Dan Lepard: "Hoy se puede hacer pan en casa al nivel de las mejores panaderías del mundo"

Desde que se publicó en 2004 en el Reino Unido como The handmade loaf, el libro ha sido una referencia básica para los amantes del pan angloparlantes. Por motivos incomprensibles para la razón humana, no ha sido hasta ahora cuando se ha traducido al castellano, gracias a la editorial Leqtor y a The Glutton Club. Esta asociación de fans de la gastronomía y el buen vivir con sede en San Sebastián inicia con Hecho a mano su serie de Glutton Books, y ha elegido como traductor para la ocasión a otro sabio del pan, Ibán Yarza.

Lepard recoge en este libro sus experiencias como panadero y fotógrafo por todo el norte de Europa, desde Irlanda hasta Rusia pasando por Suecia, Dinamarca, Francia o Ucrania. Explica cómo hacer panes simples, salados y dulces, con semillas y frutos secos o con hierbas y especias, además de dar información práctica sobre ingredientes, cómo amasar, formar y hornear o cómo hacer masa madre. El entusiasmo que contagia Hecho a mano es el mismo que el que exhibe Lepard siempre que habla de pan.

¿Recuerdas la primera vez que hiciste pan? ¿Estaba bueno?

Yo tenía como 15 años y estaba encima de cada paso. Veía literalmente cómo levaba y comprobaba cada 10 minutos si se había hecho más grande, y hasta lo saqué del horno y lo corté cuando todavía estaba templado. En ese momento pensé que estaba increíble, pero hoy probablemente no me habría gustado tanto. Pero me inició.

¿Qué dirías a la gente que no ha hecho nunca pan para convencerles de que merece la pena?

Hoy en día, la combinación de un buen libro con los foros y blogs de internet escritos por panaderos caseros supone que puedes hacer un pan que compita con los de las mejores panaderías del mundo con sólo un poco de práctica. Y muchos de los panaderos artesanos de la nueva generación empezaron en casa, así que puedes incluso hacer carrera de ello.

¿Cuáles son los momentos más placenteros al hacer pan?

Cuando el proceso va muy bien, en ese punto en el que ves que le has cogido el tranquillo a una harina o una receta en concreto, sientes orgullo y excitación cuando sacas cada pan del horno. También me gusta dar forma a la masa: es algo que para que salga bien tienes que hacerlo muy rápido, así que no hay mucho tiempo para disfrutarlo. A no ser que trabajes en una panadería, cuando se convierte en algo demasiado bueno.

En la introducción del libro dices que amasar pan nos hace sentirnos más humanos. ¿Por qué?

Algunos de los impulsos emocionales más primarios se establecen a traves del tacto, así que conectar con la preparación de nuestra comida usando poco más que nuestras manos sólo puede reforzar el papel que la crianza tiene en nuestras vidas. Cuando estás haciendo pan a mano tú eres la madre y el padre, el cuidador y el protector.

Hay muchos libros sobre pan en las librerías. ¿Qué hace diferente a 'Hecho a mano'?

Ninguno te lleva a las casas y las panaderías de Europa de la misma forma. Muchos están escritos por otros bajo el nombre del panadero, y aunque pueden captar una técnica o incluso mejorarla, carecen por definición de la experiencia de primera mano. Yo escribí y fotografié mi libro, lo que ves es exactamente lo que yo ví, y las recetas son exactamente las que uso yo ahora.

Lo que ves en Hecho a mano son panes fotografiados en el momento en el que salieron del horno, habiendo usado exactamente la receta, y horneados en casas de todo el norte de Europa. Siendo justo, cerca de un tercio de las recetas son fáciles, y el resto son un desafío. Así que incluso si has comprado otros libros, Hecho a mano te dará recetas e ideas que no encontrarás en otros sitios, y te llevará un tiempo trabajártelo.

Ibán Yarza dice que 'Hecho a mano' es "un gran libro de amor que casualmente trata de pan". ¿Estás de acuerdo?

Es una idea bonita. Fue un libro tan difícil de escribir y una experiencia tan intensa y emocional que me da que esa impresión todavía persiste en los textos y en las fotos.

¿Qué tres recetas recomendarías a un panadero poco experimentado?

Para un primer pan blanco, el de leche ha salido bien a muchos panaderos que se estrenaban. El pan plano con aceite de oliva es bueno también. Y una vez que has hecho tu primera masa madre, el pan de molino es con el que hay que empezar.

¿Habrá una segunda parte del libro sobre los panes mediterráneos?

Me encantaría hacer un libro sobre el pan español y vasco, pero trabajando con panaderos de allí. Cruzo los dedos para poder organizarlo.

¿Qué opinas del pan español?

Hay bueno y malo, como en la mayoría de los países. He comido muy buen pan en panaderías españolas, pero poco llega a vuestros restaurantes. Es muy curioso que en los pinchos y las tapas se use muchas veces un pan horrible de fábrica para acompañar a comida muy bien hecha, incluso habiendo cerca panaderías que hacen muy buen pan.

No entiendo en qué están pensando los cocineros cuando pasa esto, sabiendo el orgullo con el que se hacen esas tapas y pinchos. Dicho esto, creo que el pan de fábrica español es mejor que la mayor parte del pan de fábrica que tenemos en el Reino Unido, así que no lo estáis haciendo demasiado mal.

¿Cuál es el mejor pan que has probado en España?

No he probado suficientes como para elegir el mejor. Acabo de volver del País Vasco y me encantó el pan de Txema Pascual en Artepan, en Vitoria. Todavía sueño con la panadería Alonso, en Peñacerrada (Álava): un torrente de agua subterránea cristalina mueve el molino y la maquinaria como un reloj, con un horno de leña y un bosque para recogerla. Creo que no he visto otra panadería tan autosuficiente. Es una forma muy tradicional de hacer pan, en la línea de los que describe José Carlos Capel en 'La tradición del pan artesanal en España'.

No he estado en Barcelona últimamente así que todavía tengo que probar el pan de Xavier Barriga. En San Sebastián el pan de Mikel Galparsoro en Panadería Llamada Galparsoro es bueno, y el de Saturio Hornillos en Tahona Bikiak, que suministra a Martín Berasategui, es excelente, en especial el de maíz. Aunque seguramente los talos [tortas de maíz típicas vascas] calientes hechos en casa son probablemente los panes en los que más pienso.

'Hecho a mano' se vende por 24 euros en la web de The Glutton Club. La introducción y el capítulo dedicado a la masa madre se pueden descargar gratis en PDF.