Tesuko, la tienda donde comprar el ‘matcha’ medalla de plata en Japón y otros tés de alta calidad

En mitad de la conversación, Verónica Hernández García (León, 36 años) pide interrumpir la llamada porque tiene que atender una petición de aduanas. Es la parte más burocrática, menos atractiva y más tediosa de su trabajo al frente de Tesuko, el negocio de venta de tés que inició hace unos años junto a su socio, Pavel García, con la intención de traer a España tés de alta calidad y difundir conocimiento alrededor de esta bebida de la que, al hablar con Hernández García, uno repara en que lo desconoce todo. “El 95% del té que entra en Europa entra a través de Rotterdam o Países Bajos. El té no caduca como tal, pero sí pierde a nivel organoléptico. Nosotros podíamos encontrar el mejor proveedor y traerlo, pero no sabíamos la trazabilidad, faltaban muchos datos... fue cuando empezamos a pensar que había que importar directamente”, explica Hernández García, quien se hace llamar profesionalmente Verónica Hegar. ”En Japón, solo tienen un apellido”, añade.

Hegar estudió psicología del trabajo y a ello se dedicó hasta que un día una certificación de sumiller de té se cruzó en su camino. Hasta entonces solo veía esta bebida bajo el prisma de la afición, pero aquella inmersión le hizo ver que quería dedicarse profesionalmente a ello. “Me preguntaba: ‘¿qué monto? ¿Una tienda de té convencional?’. Quería algo más exclusivo donde ofreciera algo bueno de verdad”, relata. Pero antes de lanzarse al proyecto sintió que le faltaba “conocimiento real” y se marchó a trabajar a Japón. “Todo el mundo ha visto un viñedo, pero con el té es distinto. No sabía lo que estaba buscando, pero sí que quería saber más”. Y lo que encontró durante su experiencia en una empresa productora de té en Wazuka —un pequeño pueblo en la prefectura de Kioto— sentó las bases de lo que hoy es Tesuko: traer a España “tés excepcionales”, comprados directamente a los productores y cumpliendo con todas las garantías sanitarias. “Empecé justo en la temporada de cosechas y pude vivir la primera, que se ejecuta a mano. Luego esa recolección se vende en una especie de subasta en la que se prueban los tés y hay coleccionistas que los compran. Ese día se produjeron dos kilos y 200 gramos, estábamos 200 personas y ahí entendí por qué el té estaba orientado al emperador y a la corte y es que requiere mucha mano de obra para procesarse. Se vendieron por 4.000 dólares”, cuenta como anécdota.

En Japón se empapó de una cultura, la del té, que hoy traslada con entusiasmo a quien le pregunta, evidenciando que la bebida es una gran desconocida y que, por ejemplo, al igual que ocurre con el vino, en ella influye el terroir. Cuenta, por ejemplo, que en algunos casos como el del té verde puede infusionarse varias veces; que las denominaciones rojo, verde, azul, blanco o negro varían en función de la zona del mundo en la que se consuma. “En Occidente identificamos los diferentes tés en base al color que tienen en taza. En China, se fijan en las hojas. Si tú vas a China y pides un té rojo, vas a ver en la taza el equivalente a un té negro”, explica.

La forma que encontraron allá por 2016 para comenzar a comercializar su producto a un público que mirase por la calidad y entendiese la diferencia de precio con el té comercial fue trabajar codo con codo con cafeterías de especialidad. En concreto, con Hola Coffee Fourquet, en Madrid, a cuyos dueños, Nolo Botana y Pablo Caballero, les denomina “amigos”. “Fue una serendipia”. Hegar recuerda también a la perfección que la primera vez importaron un lote de Japón “muy pequeño” de 20 kilos de varias variedades: Hojicha —un té verde que se cultiva en sombra—, Kukicha —té verde sin cafeína— y Wako-cha —té negro—. Durante algún tiempo, el país nipón fue el único en el que compraban producto, pero puesto que el 95% de lo que se produce allí es té verde, Hegar decidió que le “faltaban algunas notas”, así que comenzaron a trabajar también con Nepal. Ahora son cinco los orígenes que tienen en su catálogo, incluyendo Malawi, India y China. “La mayoría de los sitios donde se cultiva té son países en desarrollo. Generalmente, hay una relación directa entre la calidad del té y el cómo se trata a los trabajadores. Los tés son espectaculares, pero también los seleccionamos porque están haciendo las cosas diferentes”, aclara.

Incluso dirigiéndose a un modelo muy concreto de hostelería, no les ha sido fácil hacer entender la diferencia del producto que ofrecen y su valor diferencial respecto al té comercial. Lo cierto es que su mejor publicidad, dice Hegar, ha sido “el boca-oreja” y así han llegado a unos 80 establecimientos en toda España como la cadena de cafeterías de especialidad East Crema o restaurantes como OSA y el Señor Martín, en Madrid. “Creo que el té va a empezar a plantearse como elemento gastronómico en cocina. El té infusionado en frío, con agua con gas, en kéfires, en kombuchas...”, pronostica Hegar. Ella ha sido testigo incluso de sus aplicaciones en cocina y pone como ejemplo una salsa realizada con hojas de té infusionadas realizada por el cocinero de Señor Martín o el maridaje que llevaron a cabo en el restaurante Pablo durante una cena completa. “Empezamos con un matcha tónic y luego fuimos probando. En el postre, que era con queso de oveja, dimos Hojicha”. Los tés de Tesuko se han convertido también en los productos de cabecera de profesionales de referencia como la desarrolladora de bebidas Esther Merino, quien ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes del mundo como Alchemist (Copenhague) y a quien Hegar desvela haberle enviado un té verde Gyokuro, “el más especial que tienen los japoneses”. Otro ejemplo es la repostera Noelia Tomoshige, de Monroebakes (Getafe), quien ha lanzado en colaboración con el proyecto una línea propia de té matcha. El primero disponible es un té Matcha Hakata, un matcha de grado ceremonial de alta calidad ideal para tomar solo. Porque no todos los matcha son iguales. En concreto, este de Tesuko ha ganado la medalla de plata al mejor té de esta variedad en Japón.

Tesuko vende a particulares a través de la tienda online en la que se puede buscar la bebida perfecta para cada uno en función de la variedad, el origen o los aromas. Principalmente, el producto se comercializa en dos formatos, en hoja o en polvo, en función de la variedad y en el empaquetado —en lata o en bolsas— se detalla tanto la forma de elaboración como el tipo de té, el origen o las notas de cata. Así, por ejemplo, el genmaicha latte (23 euros, 100 gramos) se ofrece mezclado con arroz tostado “para darle un gusto más apetecible” y se recomienda emulsionarlo con agua a 85 grados y añadir posteriormente la leche. Algunas variedades, como los de origen Nepal, son de las más apreciadas y su precio. En el catálogo hay opciones a partir de 10 euros los 100 gramos de variedades blancas, negras y verdes y otras infusiones como la de jaleo de frutos rojos (11 euros) o la rooibos chai (13 euros) en las que juegan con especias y flores. Siempre, claro, sin aromatizantes artificiales.

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