Del “no puerro más” a Nerón y la alta cocina: la hortaliza que se reivindica más allá del puchero

Pariente de la cebolla, la cebolleta, el cebollino y el ajo, el puerro nunca tuvo el renombre de sus allegados. Ha ejercido históricamente de patito feo de la familia. Con un papel secundario, ha servido como complemento en platos donde queda a la sombra de productos que brillan, como le ocurre en el tradicional puchero andaluz. Y para las nuevas generaciones, más que un alimento, es un meme: el de No puerro más. Sin embargo, su carácter polifacético lo empieza a convertir en una hortaliza principal de la hostelería profesional.

Aporta sabor dulzón, textura y ofrece una gran versatilidad que va más allá de su uso para la porrusalda vasca y la vichyssoise francesa. Disponible todo el año, su tronco blanco se cocina al horno, a baja temperatura, a las brasas, confitado, frito. Y sus hojas verdes se pueden convertir en crujientes para acompañar distintos platos. También cabe en sopas, tarta de queso o tortillas. “Es tan especial que hoy casi todos los grandes restaurantes tienen un plato con puerro”, confirma el chef alicantino Diego René, apasionado de esta verdura. “Eso sí, cada vez está más caro”, advierte. Hoy el kilo alcanza entre cinco y seis euros en un buen número de supermercados, la mitad en muchos mercados de abastos.

Cuenta la leyenda que Nerón tomaba cada día una sopa de puerro porque estaba convencido de que mejoraba su voz. No hay constancia científica de esos beneficios en la actualidad, pero sí de que esta hortaliza, cuyo componente mayoritario es el agua, sea una fuente relevante de proteínas vegetales y de las vitaminas A, B6 y C. “Gracias a su contenido en fibra, el puerro ayuda a generar sensación de saciedad y contribuye al mantenimiento de la salud intestinal, favoreciendo el tránsito y la diversidad de la microbiota”, explican desde la Federación Española de Nutrición, donde subrayan que el contenido de folatos —micronutrientes que contribuyen a la formación normal de células sanguíneas y al funcionamiento del sistema inmunitario— es “especialmente destacable” porque una ración de 150 gramos cubre prácticamente la mitad de la ingesta diaria recomendada. Además, contiene alicina, un compuesto azufrado “con potenciales efectos beneficiosos sobre el sistema inmunológico y propiedades antibacterianas”.

Los romanos, como Nerón, eran grandes consumidores de esta verdura. Ellos fueron quienes lo extendieron por el Imperio incluso hasta Gran Bretaña (de ahí que hoy el puerro sea parte del escudo de Gales). Eso sí, no inventaron nada. Ya lo tomaban hace más de 5.000 años en Mesopotamia y Egipto, como después también hicieron los griegos. Su cultivo se generalizó por Europa en la Edad Media. Hoy, Nantes —en Francia— es su epicentro y donde se toman las grandes decisiones alrededor de esta planta, cuyo mercado también dominan los Países Bajos. Eso sí, en los meses de invierno, cuando el frío arrasa las cosechas en medio continente, España se convierte en el principal suministrador gracias a su clima más suave, sobre todo en el sur. “Es un producto que se puede cultivar en todo el país. Por eso nunca falla en el mercado y también es capaz de abastecer al continente europeo”, explica Félix Andrés, técnico especializado en puerros en Beja, una de las principales compañías —de origen neerlandés— de venta de semillas a agricultores y que busca nuevas variedades para conseguir ejemplares más grandes, vistosos, resistentes y sabrosos.

De Cádiz a Segovia

A grandes rasgos, la zona central y norte de la península ibérica abastece de puerro al mercado entre julio y noviembre, mientras que desde diciembre a finales de primavera el protagonismo lo adquiere el sur. Como se adapta a casi cualquier terreno, el cultivo se distribuye de una manera tan variada que sus dos principales provincias productoras no podían ser más diferentes. A un lado, la provincia de Cádiz es la líder con 450 hectáreas. Al otro, Segovia le sigue de cerca con 413 hectáreas, según los datos del Ministerio de Agricultura. La producción nacional —repartida en poco más de 2.500 hectáreas— superó las 66.000 toneladas en 2024, algo menos que en los últimos años cuando ha rondado entre las 80.000 y las 90.000 toneladas. “La mayoría se queda en casa, solo una pequeña parte se exporta”, destaca Andrés, quien relata que el cultivo se está concentrando en las mismas manos más debido a la gran inversión y dificultades que tienen tanto su crecimiento como el posterior manejo de la hortaliza. “Producir una hectárea de puerro puede costar unos 15.000 euros porque necesita bastantes cuidados. Y luego hay que añadir todo el personal requerido para la limpieza de cada planta, ponerla en cajas… Los agricultores se juegan mucho dinero y por eso empiezan a pensárselo más. La falta de mano de obra, además, hace que suba su precio en los mercados”, insiste quien subraya que producir una hectárea de patatas supone la mitad de inversión “y encima está todo mecanizado”.

“El problema es que las grandes empresas lo dominan todo y cada vez es más difícil encontrar la rentabilidad en el campo”, sostiene Viçent Martí, agricultor de Alboraia (Valencia, 26.259 habitantes) que empezó a cultivar cuando tenía 28 años y ya cuenta con 72. “Nosotros disponemos de una variedad valenciana, que tiene más sabor y calidad. Y, además, es muy agradecida porque apenas coge enfermedades y se adapta a todas las condiciones”, subraya quien vende únicamente a clientes que se acercan hasta sus instalaciones en busca de sus productos, ya que cultivan todo en ecológico. “Es que es difícil que el puerro salga rentable en otras condiciones”, concede Xavier Estrada, agricultor que tiene una hectárea en la zona de Gavá, en un terreno de suelos arenosos de marismas similares a las de Doñana. Él ha empezado justo en octubre a cosechar esta hortaliza, que podrá mantener hasta abril, cuando alza el tallo y florece. “Lo más complicado el aporcado”, añade. Esta es una técnica que consiste en amontonar tierra alrededor del tallo para que salga de color blanco. “Eso es lo que busca el cliente, porque es la parte que más sabor tiene y con la que más se puede cocinar”, recalca Estrada.

Ocho texturas

El cocinero Diego René, con seis establecimientos en Málaga, es uno de los que aprovecha esa zona del tallo, pero también el resto que, en muchas ocasiones, acaba en la basura. “Es que ofrece muchas posibilidades”, asegura el chef. En uno de sus restaurantes, Beluga, sirve un emblanco malagueño con puerro cocinado en varias texturas: la parte central del tallo la hace a baja temperatura, el resto de zona blanca la utiliza para elaborar un helado y los tallos verdes los seca en el horno y luego los tuesta para conseguir un polvo. Todavía más allá va el equipo que dirigen Aldo Sebastianelli y Jorge Cal en Gustoo, su puesto del Mercado de San Antón, en Madrid. Allí, entre pollo frito coreano y berenjena asiática, ofrecen una propuesta vegana con hasta ocho texturas a partir de un solo puerro: crema, crujiente, caviar, quemado, ceniza, caramelizado, en aceite y germen.

“Un puerro no se cocina, se calienta”, dice el laureado chef Alain Passard en su perfil de Instagram mientras explica la receta de uno de sus platos —Dúo de pera y puerro— en el que sofríe la hortaliza con un poco de mantequilla salada y luego acompaña con dados de la fruta junto a hierbas frescas. “Si es que se puede cocinar de muchas maneras: es un producto superagradecido”, añade el chef Pablo Rutllant, que acaba de abrir el restaurante Brésc, proyecto en Málaga que se une a Mi niña Lola, que ya lidera desde hace años cerca de Muelle Uno y el Centre Pompidou. “Ofrece texturas que nos encantan y un sabor hasta de matices dulces cuando se confita. Y lo mejor es que está disponible todo el año”, añade el cocinero, que en su reciente apertura sirve, precisamente, un plato de puerro confitado en aceite de oliva, al que luego añade sobrasada mallorquina y una crema de queso payoyo, para terminar con unas láminas de nectarina que dan contraste ácido y, de paso, refrescan.

En la misma tierra, Daniel Carnero sirve un plato de Puerro a la carbonara, yema curada y nube de grana padano en La Cosmo y el equipo de Palodú tiene un pase del menú degustación que incluye la verdura con miel y ceniza. Más allá, simplemente basta usarlo como complemento o como sustituto de la cebolla en los guisos de cuchareo. Por supuesto, da el toque necesario de sabor en un puchero tradicional y, también, cortados finos y pasados por aceite completan la bechamel con la que hacer un buen puñado de croquetas con lo que sobre de la pringá. Aquí no se tira nada.