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VERDURAS A RAS DE PIEL / PUERRO

Añoranzas de la patria

Está escrito que los judíos, aburridos de su dieta de maná -que les caía del cielo, como es bien sabido- echaban en falta, cuando atravesaban el desierto en su éxodo para alcanzar la Tierra Prometida, los puerros que habían conocido en su estancia en Egipto. Parece que su frescura se reclamaba en las áridas tierras que recorrían. Y eso que el puerro junto con el ajo y la cebolla eran comida de pobres, aquí y allá, en Egipto y en Grecia, tanto para Herodoto como para Homero, que los cita en su Odisea, e incluso para Marcial, que los dibuja con amor: en su blanco tronco, mira sus verdes melenas.

Argumentan los amantes del puerro la virtud que posee para que en bebiendo un caldo con él hecho se aclaren las gargantas y las cuerdas vocales lancen límpidos trinos.

Argumentan los amantes del puerro su virtud para aclarar las gargantas

Dichos seguidores de la famosa raíz es dudoso que hayan alcanzado gloria imperecedera por la calidad de su voz después de la ingesta, pero sin duda son lectores y fieles seguidores de Cayo Plinio Segundo, que en el libro decimonoveno de su Historia Natural advierte que deberemos tratar del puerro por el parentesco que tiene con las cebollas "y principalmente por haver dado autoridad el príncipe Nerón al sectivo (que como todos sabemos es de aquella variedad que se corta), comiéndole en ciertos días de cada mes por causa de la voz, y no otra cosa ni aun pan" [sic]. Porrophagus le llamaban.

Sin necesidad de provocar ningún incendio ciudadano que los inspire, los orfeones vascos se solazan con el canto a la vez que se alimentan de porrusalda, nutritiva sopa compuesta en su parte principal por los puerros -de donde su nombre- y aderezada, según versiones, por otras verduras y pizcas o raspas de bacalao, que le confieren particular sabor.

Según don José Félix de Lequerica, embajador español que fue en la ciudad de Vichy en los tiempos en que dicha población ostentó la capitalidad francesa bajo el dominio nazi, fue su cocinero quien exportó, a sus instancias y en su estancia diplomática, la sopa citada al vecino país, en donde se transformó en crema y de esta suerte viajo a Nueva York, de la mano de Louis Diat, cocinero de altos vuelos, que presentó en el Ritz aquella versión que a la porrusalda blanqueaba y enfriaba, merced a la adición a la sopa triturada de caldo de pollo y sustanciales cantidades de leche, crema, y crema doble, mostrando de ese modo el paso por la Galia de la sabrosa invención vasca, lo cual no impidió severos intentos patrióticos de hacerla norteamericana, suponemos que en razón de su paso por los potentes e inigualables frigidaires de aquel país.

Ajenos a este debate nuestras cercanas tradiciones la utilizan raramente para algo más que no sean sofritos o acompañamientos, excitándolos con una clásica vinagreta en caso de desear tomarlos cocidos en su mismidad, o bien haciéndolos partícipes de guisos y escabeches donde sustituye con ventaja a la cebolla merced a la sutileza de su sabor.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 20 de agosto de 2010