Así es Maido, el restaurante peruano elegido el mejor del mundo

La cocina peruana continúa en la cima. Si en 2023 Central, en Lima, fue elegido el mejor restaurante del mundo, dos años más tarde es Maido quien toma el relevo de Disfrutar, en Barcelona, como número uno en la 23ª edición de The World’s 50 Best Restaurants. En 2023, el local que dirige el chef Mitsuharu Tsumura, conocido como Micha, fue coronado como el mejor de Latinoamérica y entró por primera vez en el top 10 mundial, alcanzando el sexto puesto. En 2024 subió un peldaño, y esta noche acaba de colocarse en lo más alto del podio, por delante de Etxebarri (número dos), de Quintonil (que sube al tercero) y de DiverXO (cuarto).

Entre los 10 primeros restaurantes también se encuentran: en el tercer puesto, Quintonil (Ciudad de México); en la cuarta posición, repite DiverXO; Alchemist (Copenhague, Dinamarca) asciende del octavo al quinto lugar; Gaggan (Bangkok, Tailandia) sube del noveno al sexto; le siguen Sezanne (Tokio, Japón); Table by Bruno Verjus (París, Francia), que baja del tercero al octavo puesto; Kjolle (Lima, Perú), en la novena posición; y Don Julio (Buenos Aires, Argentina), que repite en el décimo lugar.

El cocinero, que hasta hace poco centraba su propuesta en una fusión con la cocina japonesa —nació en Lima, aunque su familia es originaria de Osaka (Japón)—, reconoce que ahora le interesa más explorar la esencia y el recetario peruano. Su mayor anhelo es profundizar en los sabores y productos de la Amazonía, un territorio que considera “uno de los lugares más increíbles del planeta”, del que, según afirma, “apenas se conoce el 10%”. Uno de sus objetivos, como confesó en la rueda de prensa tras recibir el galardón de Latinoamérica, es poder servir pescados amazónicos crudos, respetando al máximo su frescura y propiedades.

Micha estudió Artes Culinarias y Administración de Alimentos y Bebidas en Johnson & Wales University (Estados Unidos). Tras graduarse, se trasladó a Osaka para especializarse en cocina japonesa. Trabajó en restaurantes como Seto Sushi, enfocado en sushi, y en Imo to Daikon, centrado en cocina de las izakayas (tabernas de tapas japonesas). A su regreso a Perú, se incorporó al Hotel Sheraton como jefe de partida y más tarde asumió la gerencia de alimentos y bebidas. Fue su pasión por la cocina peruana elaborada con técnicas e ingredientes japoneses —la llamada cocina nikkei— lo que le llevó a abrir Maido, que en japonés significa “gracias por venir siempre”.

El menú degustación incluye más de diez pases y puede presentar platos como El Triple, una reinterpretación del clásico sándwich limeño con aguacate, huevo, tomate y chashu (panceta de cerdo estofada); caracoles al sillao (salsa de soja), con espuma de ají amarillo y salsa nikkei; ramen de calamar con chorizo amazónico, dumplings de pato o una secuencia de nigiris con influencias peruanas y japonesas.

Maido ofrece varias opciones de menú: sin maridaje de vinos (288,29 euros), con armonía de vinos (455,45 euros), con bebidas prémium (586,28 euros) y una versión sin alcohol (376,48 euros). La curaduría líquida corre a cargo de Florencia Rey, reconocida en 2023 como la mejor sumiller de Latinoamérica.