Dabiz Muñoz da marcha atrás y no abrirá DiverXO en la Finca

“Como sabéis, llevábamos mucho tiempo trabajando en el nuevo DiverXO con dosis ilimitadas de ilusión e invirtiendo enorme cantidad de esfuerzos y recursos. Hoy quería compartiros que tras meditarlo concienzudamente he decidido no seguir adelante con el proyecto que habíamos anunciado, una decisión difícil pero necesaria”. Con este mensaje en su cuenta de Instagram, Dabiz Muñoz, el mejor cocinero del mundo, según la lista The Best Chef Awards, da marcha atrás en el plan inicial de trasladar DiverXO, en el cuarto puesto de la clasificación de The World’s 50 Best Restaurants, a la exclusiva urbanización de La Finca, en Pozuelo de Alarcón (Madrid), donde tenía previsto abrir el que, según él, será el mejor restaurante del mundo. El proyecto contaba con una inversión global “entre las obras y la construcción del edificio de entre 12 y 14 millones de euros”.

En el mensaje de su red social, ilustrada con una fotografía en blanco y negro de las mariposas que forman parte de la decoración de los cuartos de baño del restaurante, añade que “el nuevo DiverXO tiene que ser icónico, único, rompedor, onírico, transgresor y sin ataduras, libre creativamente y sin límites, y solo así puede existir”. Lejos de lanzar un mensaje derrotista, Muñoz añade que “desde hoy ya estamos trabajando en nuevas opciones que hagan realidad mi sueño, y aunque sé que es un sueño difícil, tengo la confianza de que lo conseguiremos. Ahora, más que nunca, lo mejor está por llegar, ¡todavía no hemos mostrado nuestra mejor versión!”. Con este comunicado, el cocinero madrileño pone de manifiesto también su intención de abandonar el actual emplazamiento del restaurante, en el hotel NH Eurobuilding de Madrid.

El proyecto en el que Muñoz, de 44 años, llevaba tiempo implicado, así lo anunció en julio de 2022, era muy ambicioso. Se trataba, según contó, de un bosque dentro de La Finca, propiedad de la familia García Cereceda, cuya apertura estaba prevista para el primer trimestre de 2025. El acuerdo entre las partes, detalló el cocinero, recoge que La Finca se hace cargo del continente, esto es, de todo lo que tiene que ver con el acondicionamiento e infraestructuras del terreno y de la obra, y UniverXO —la sociedad que fundó el cocinero con su mujer, y que preside Cristina Pedroche— de todo lo relacionado con el contenido, el interiorismo, de cuyo trabajo se estaba ocupando el estudio de Lázaro Rosa-Violán, los espacios y la gestión del restaurante, que iba a ocupar 1.900 metros cuadrados construidos, frente a los 600 metros del actual DiverXO, y con capacidad para 40 comensales, dos más de los que tiene en la actualidad.

En un principio iba a tener tres terrazas y una cocina creativa, “que puede convertirse en un espacio a modo de txoko en el que demos de comer”, al lado de la cocina del propio restaurante. “Va a ser la antítesis del DiverXO de ahora, con una puesta de escena completamente diferente. Va a ser rompedor, transgresor, de un lujo moderno, nada ostentoso. Nace con la vocación y la ilusión de ser el mejor restaurante del mundo, el mejor restaurante de la historia. Va a ser salvaje”, aseguraba Muñoz hace dos años. Sobre el formato de la propuesta gastronómica, adelantó que en principio habrá menú degustación, pero que esta fórmula puede ir cambiando. “No quiero que tenga límites, será versátil, maleable. Es el proyecto de mi vida”.

En cuanto a la financiación, de entre 12 y 14 millones de euros, Muñoz explicó el pasado mes de enero, durante su participación en Madrid Fusión, que serían sus socios los que pondrían “gran parte del dinero”, a la vez que enfatizó el trabajo de su equipo financiero, por lo que también “hemos pedido un crédito al banco, que iremos pagando”. En este sentido, destacó que era la buena marcha de los diferentes modelos de negocio que el grupo tiene, “lo que nos permite hacerlo bien a nivel económico”. También señaló que no disponía de ahorros porque “reinvertimos todo”, a la vez que reconoció no tener ni idea de dónde sacar el dinero, “pero para eso me rodeo de los mejores, tengo un backoffice muy bueno”.

De hecho, una de las grandes aportaciones de Cristina Pedroche al grupo, tal y como Muñoz ha reconocido en alguna ocasión, ha sido profesionalizar la compañía, contratando a profesionales, con el fichaje de un director de operaciones, de producción o de marketing. “Hemos traído gente de muy diversas áreas que nos han permitido construir una empresa que hoy respira modernidad. Nos queda mucho por hacer. Pero trabajar hoy en UniverXO es muy diferente a hace 10 años”, explicó, a la vez que hizo hincapié en la necesidad de profesionalizar toda la gestión de un restaurante, lo que sucede fuera de la sala y de la cocina.

El pasado mes de mayo el restaurante DiverXO tuvo una baja importante dentro de la plantilla: la inesperada marcha por agotamiento de Miguel Ángel Millán, el responsable de la bodega desde hacía seis años, que el año pasado había sido galardonado con el título de mejor sumiller del mundo en la gala de The World’s 50 Best Restaurants, celebrada en Valencia. En su lugar, el cocinero acaba de fichar a Tomás Ucha, que hasta ahora ejercía como director de sumilleres en Berria, en la Plaza de la Independencia de Madrid.

Este periódico intentó conocer, sin éxito, la versión de la familia García Cereceda.

De momento, la cuarta mudanza del cuarto mejor restaurante del mundo queda en el aire.

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