16 horas dentro de Disfrutar, el mejor restaurante del mundo de 2024

Falta poco menos de un mes para que se conozca la selección de los 50 mejores restaurantes del mundo. El firme candidato para subir al trono este año es Disfrutar, el restaurante que abrieron hace una década Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, tres cocineros que cuando cerró elBulli, en 2011, vieron que juntos podían seguir el camino que habían comenzado en el mítico local de Cala Montjoi, donde fueron jefes de cocina en los años en los que este se convirtió en una referencia mundial. No están tan convencidos de que lo vayan a lograr. Son los segundos en la lista, pero para ellos es eso, un número. Si les llega, bienvenido sea, pero si no seguirán haciendo lo mismo: “trabajamos para hacer felices a los clientes, pero también para nosotros mismos”. Ese día llegó. Este jueves a primerísima hora de la mañana, se supo en Las Vegas, donde se celebró la gala de The World’s Fifty Best Restaurants, que eran los mejores. Durante un día del mes de mayo, EL PAÍS disfrutó de un vertiginoso día a contrarreloj en Disfrutar.

9:30

Se pasa lista

Jueves,16 de mayo. La calle, frente al mercado del Ninot, en Barcelona, está mojada por el riego matutino. Los empleados empiezan a traspasar la llamativa puerta decorada en los vivos colores de la cerámica mironiana. Hace ocho horas que Disfrutar despidió a los últimos clientes de la noche anterior. El reloj ya está en marcha. Son las nueve de la mañana. Dentro aguardan los dueños, Oriol Castro (Barcelona, 50 años), Eduard Xatruch (Vila-seca, Tarragona, 43 años) y Mateu Casaña (Roses, Girona, 47 años). Este último suele estar en Cadaqués atendiendo el primer restaurante que abrieron, Compartir, pero todas las semanas baja a Barcelona para abordar cualquier tema con sus compañeros. A las 9:30 horas hay reunión de todo el equipo. Todos en fila a lo largo del pasillo de entrada a la sala y a la cocina. Pasan lista y le dan la bienvenida a Rodrigo, un cocinero mexicano que se incorpora al equipo. Le dejan hablar: “Es lo último que me falta para acabar mi formación. Estaré hasta finales de octubre”.

A continuación toma la palabra Paco Lara, jefe de cocina. Repasan las reservas: 42 comensales a mediodía, se ha caído algún cliente, y 44 por la noche. “Tienen que salir navajas, espárragos y alguna mousse de pichón”, advierte Xatruch. Esto significa ofrecer estos platos, todos de nueva creación, a algún comensal repetidor, para conocer el primer feedback del cliente. También es el momento de las observaciones. “Cuando pasen los clientes por el pasillo hay que circular rápido. No podemos entorpecer el paso. Ya les invadimos suficiente su espacio con las explicaciones de los platos en la mesa”. Ningún detalle se les escapa. Se recuerda a todos que a las 18 horas hay clase de creatividad. Xatruch pide a los de cocina que ordenen bien los pases y que las ensaladas estén siempre delante del cuarto frío. “Arrancamos”. La carrera acaba de comenzar. Todos saben lo que tienen que hacer. Unos suben, otros bajan las escaleras. Comienza la producción en cocinas. Hay que preparar la sala. La hora límite son las 11:45 horas. Siempre pendientes del reloj.

10:00

La ‘mousse’ de pichón

En la planta baja están las cocinas de producción y de I+D. Allí se celebra la siguiente reunión, con el equipo creativo, liderado por David Gil. Prueban diferentes esféricos, el de aceituna debe estar más potente de sabor; el panchino, que se rellena con caviar y crema agria, no se debe tostar demasiado, hay que controlar el punto de sal de la mousse de pichón —“es como una tarta de chocolate, pero con pichón, la acompañamos de helado de pulpa de cacao”, especifica Castro—, las aguas de bienvenida se tienen que probar por la mañana y comprobar que tengan gas. De ahí saltan a un breve encuentro con la directora de comunicación, Susana Farrerós.

Sobre la llamada mesa viva, la que se transformará a la hora del servicio en un tablero experiencial, donde caben todo tipo de sorpresas gastronómicas, hay varios prototipos de vajillas y utensilios. Los ha colocado Laura Roig, la responsable de diseño industrial. Entre los cuatro van a estudiar su utilidad: desde una piedra con el gel de bienvenida para los clientes, unas planchas de metacrilato, unas conchas naturales con un baño de resina para unos espaguetis, que a Xatruch no le convencen para este plato, un tenedor curvado... “Además de que sean bonitos, hay que argumentar por qué los ponemos, y luego pensar que las cosas hay que usarlas y limpiarlas”, dice Casañas, que pregunta cuanto vale el nuevo soporte de los cubiertos en mesa —el anterior, de acero inoxidable, les ha durado 10 años, y recuerdan que lo hizo Mateu con las varillas de la parrilla de Compartir—. No tiran nada, “esto es sostenibilidad”, dice Xatruch, que anuncia que son las 11:20 horas. Vuelven a la cocina. Acaba de salir otra tarta de pichón. Es la novedad. “La hemos rebajado para que fuera más ligera”, dice el jefe de cocina. “La decoración tiene que ser más barroca, con láminas de oro”, apunta Casañas. “Lo bueno de este plato es la textura de la mousse. Apuntad bien la fórmula”, deja caer Xatruch. “Lo que tiene que estar es atemperada”, remata Castro, antes de probar un pan de cristal con jamón y anotar todo en un cuaderno.

11:45

Comida de familia

Salen disparados, escaleras arriba. Ya van tarde. En la planta principal hay trasiego de gente. Van de un lado para otro, con un plato en la mano, buscando un rincón para comer. Son las 11:45 horas. Hay 30 minutos reservados para la comida de la familia. Hoy toca ensalada, costilla con pisto y pera de postre para todos. Se prepara a diario, para unas 75 personas en la cocina de producción, por cuatro cocineros y un equipo de apoyo. A las 12:15 horas comienza la puesta a punto del restaurante. La cocina bulle en silencio. En plantilla son cerca de medio centenar de personas, de los cuales en sala habrá más de 15 profesionales.

12:30

Repaso a las reservas

Lucía Ferre, jefa de cocina, controla todas las partidas, que todas las salsas estén correctas. “Es importante vigilarlo todo. Lo pruebo todo para que el punto sea el idóneo”. En el pasillo, hay reunión con el equipo de sala —liderados por Vicente Lara, Enric Batet y Daniel González, además de Andrea Bergamasco, jefe de recepción— impecablemente vestido con traje azul. Se repasan las reservas del día. “Finalmente, tenemos 40 clientes. Todos reconfirmados. Se nos han caído cuatro”, dicen. En una mesa, una señora celebra su cumpleaños. “Ponemos rosas”, dice Xatruch. En otra han pedido maridaje de vinos, en otra hay una persona que come sin gluten. Distribuyen las mesas: hay 14 en total, y han tenido que adaptar una de ellas para nueve personas.

Alguien anuncia que fuera está empezando a llover. Otro detalle a tener en cuenta: puede haber retrasos en la llegada de los clientes. Castro prueba algún plato: el yogur de espárragos, pimiento y berenjena. Xatruch comunica al equipo que por la tarde tiene un tema personal con su hija, y Castro tiene la graduación de su hija. Preguntan si hay algún cliente para saludar, que lo haya pedido expresamente. A la mañana siguiente irán a ver a un proveedor, por lo que no llegarán hasta el servicio. Todo es transparencia. La base de la confianza.

12:45

Primeros clientes y las señoras de la limpieza

Empiezan a llegar por riguroso orden los clientes. De Sídney (Australia) son los primeros. De Londres, del restaurante The Fat Duck, llegan otros. Ellos siguen probando platos. Comentan cómo es la forma correcta de comer cada plato. Casañas se ha marchado al dar el servicio de comidas en Compartir, en Barcelona. Llega otra pareja de Nueva York, la siguiente llega de la misma ciudad y es repetidora, como también lo son cuatro de los nueve comensales que han llegado de Bélgica. Los siguientes son de Cataluña, también llegan de La Rioja. Saludan a todos, sin avasallar. “Esto es sagrado, nos debemos a los clientes”. Por el pinganillo, Xatruch avisa de que baja un cliente al aseo. Allí espera Carolina Sanmartín, una de las dos señoras que se ocupan de la limpieza y de la vigilancia de los aseos, —la otra es Joana Méndez, que atiende el servicio de tarde—. “Todo, y más el aseo, tiene que estar impecable”, explica la mujer, que lleva 10 años trabajando en el restaurante. Ella, junto a su compañera, los jefes de partida, los de cocina, Castro y Xatruch, son los únicos que se comunican por el auricular.

17:30

Un respiro

Son una piña. Saben lo que tienen que hacer en todo momento. “¿Qué no he aprendido en estos seis años que llevo aquí? Si con algo me quedo es con la importancia de mejorar en todo a diario, y que todo se puede llevar a cabo”, cuenta en un descanso Mario Rodríguez, responsable de consultoría, que también está en cocina. Llevan 10 años de alquiler en el mismo espacio. “Todo lo hemos hecho nosotros. Sabemos quienes somos, porque montamos esto para poder vivir. No nació para tener estrellas Michelin —en 2023 consiguieron la tercera—. Por eso todo lo que nos llega es un regalo. Es bonito cocinar lo que sientes y que te lo reconozcan”, insiste Castro. Creen que si algo aportan es “es espíritu de equipo, respeto y que somos trabajadores”, apostilla.

Cerca de ellos, en el descanso y cuando ya apenas queda algún cliente tomando café en la terraza, está el jienense Vicente Lara, director del restaurante. Recuerda su primer día, a finales de noviembre de 2014, “limpiando, haciendo pruebas de todo, porque de un día para otro se cambió el concepto del restaurante, y empezamos ofreciendo menú degustación desde el primer día, el 8 de diciembre”. Le gusta el turno de noche. “Es más distendido, te da tiempo a hablar con el cliente”. Además, desde hace dos años cierran los fines de semana y eso les da una tregua importante. A todos. “Ahora podemos tener algo de vida”, dice Xatruch.

18:00

Reunión de creatividad

Como cada jueves en la planta baja se celebra una reunión para probar ideas de platos y comentar viajes recientes —como el de Corea del Sur, del que acaban de volver Castro y Xatruch, y del que acaban de traer ideas y cacharros que pueden servir para hacer platos, como un termo con cuchilla para hacer leche de soja, con el que podrían hacer la misma bebida pero con garbanzos o guisantes, sugiere alguien—. “¿Qué hacemos con esta máquina?”, preguntan. Uno de los asistentes aconseja hacer algún pan de leche.

Aprovechan para darle vueltas a la evolución de la técnica de la masa de pan de cristal sin harina, o a la de la doble esferificación con cacao y menta. Han traído también un alga de Corea, con el que están probando diferentes usos. Pero la estrella de la jornada hoy, tal y como anuncia Castro, es Mish Cocabo, una alumna en prácticas de Filipinas, que tiene que exponer, como todos aquellos que llegan de fuera a esta casa, lo esencial de la cultura gastronómica de su país. La lección acaba con la prueba de varios platos, como un adobo de panceta de cerdo marinado en vinagre de coco y soja, que ella ha preparado. “Está muy bueno”, dicen.

19:00

Vuelta a empezar

Ya van tarde. Otra vez el reloj. Hay que desalojar la mesa creativa y montarla con todos los secretos que guarda dentro. La señora de la limpieza del turno de noche ya está preparada para repasar todo. Se ha roto una pieza de la cisterna del váter. No hay problema. La arregla Casañas. Xatruch y Castro salen disparados para los dos compromisos familiares. El primero asegura que llegará a mitad del servicio. Recuerda que hay que vender las tartas de pichón. A las 19:30 empiezan a llegar los primeros comensales.

23:00

No hay prisa

Todo va rodado. La luz del interior es cálida, y la terraza invita a pasar un rato. Xatruch controla los pases. No hay prisa. El cliente manda. Comenta que trabajan mucho, pero viven tranquilos. “No hacemos nada que nos quite el sueño, y los restaurantes son rentables”. También tienen suerte con los proveedores con los que trabajan —unos 120 en total. “Lo que pedimos es calidad, seriedad y transparencia”. Con algunos llevan trabajando desde el principio: la gamba la compran en Vilanova i la Geltrú, los germinados en Figueres, el pichón y las aves son del madrileño Higinio Gómez, las algas son de Porto Muiños, y los cítricos de Naranjas Lola.

Al filo de la medianoche hay mesas que se resisten a marcharse. Un cliente de Singapur le pide un autógrafo a Xatruch y le dice lo feliz que ha estado. Otros solicitan una foto. Se van contentos después de pagar un menú que cuesta, en las dos opciones que ofrecen, 290 euros (bebidas aparte, esta tarifa estará vigente hasta el 3 de agosto de este año, cuando se abren las reservas para el siguiente año). En la planta baja disponen de una experiencia única: La Mesa Viva, con un coste que va de los 390 a los 1.050 euros, dependiendo de los comensales. En la cocina. Inna Hladiy, que lleva cinco meses trabajando en el local, se afana en secar a mano y con extrema delicadeza un recipiente de cristal en el que sirven uno de los platos icónicos: el panchino con caviar y crema agría. “Deben estar perfectos”.

1:00

Echar el cierre

De echar la llave al restaurante se encarga desde septiembre de 2021 el director del restaurante. “Es mucha responsabilidad, tenía miedo, porque sabes que cualquier descuido puede ser tremendo porque a la mañana siguiente tiene que estar todo bien”, dice Lara, que siempre lleva las llaves encima, pero a buen recaudo. “Es el capo”, bromea Castro, que acaba de llegar al restaurante, después del compromiso familiar. “Qué alegría haber podido ir a ver a mi hija graduarse. Nos hemos perdido tantas cosas de nuestras familias”, dice. Acaba una jornada cualquiera en la vida de estos tres cocineros. Sueñan poco y duermen lo justo. Al día siguiente toda madrugar: Oriol y Xatruch quedan a las 8:00 en la puerta de Disfrutar para ir a ver a proveedor. Casañas al día siguiente estará en Cadaqués. “Esta es nuestra vida”.

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