El mejor taco de España se hace en Castellón, cuesta 3,20 euros y lo cocina un chef ecuatoriano

Hace apenas un año Andrés Salas y su pareja y socia Mihaela Gheorghe aprovechaban las noches de los calurosos días de agosto para decorar las paredes de Los chamacos, la taquería de Castellón de la Plana (Avenida Rey don Jaime, 106) donde hoy se sirve el mejor taco de España. Pintaban con catrinas sus paredes y forraban de madera el contorno de la pequeña plancha en la que ahora hacen las tortillas.

Aunque la impronta de este chef y el dominio de chiles, moles y el punto justo de las carnes que forman parte de sus tacos dirían lo contrario, Andrés Salas no es mexicano si no de Ecuador y ni siquiera ha estado en México. Todo lo que sabe de esa gastronomía lo ha aprendido en libros, leyendo y estudiando la cocina más tradicional, comiendo en restaurantes especializados y con la ayuda de amigos mexicanos que han ido orientándole en lo que les faltaba o sobraba a sus platos hasta conseguir que, con los ojos cerrados, les transportaran a su país.

El primer campeonato de tacos de España designó, el pasado 6 de julio, al taco de birria de cordero elaborado por Salas como ganador. En el concurso se han tenido en cuenta los votos de los clientes, de los inspectores que la organización ha enviado a los más de un centenar de establecimientos que han participado y de un jurado formado, entre otros, por el reputado cocinero mexicano Roberto Ruiz, la directora general de la Fundación Casa de México en España Ximena Caraza o la embajadora de la Escuela de Gastronomía Mexicana en España Beatriz Zabal, entre otros. “¿De qué parte de México eres?”, le preguntó un miembro del jurado a Salas tras alzarse vencedor, al igual que lo hicieron los representantes de la embajada mexicana, tal como cuenta, entre risas, él mismo. “Es que no somos mexicanos, pero como si lo fuéramos”, añade Gheorghe, quien pasó meses junto a Salas empapándose de la cultura azteca antes de abrir el pequeño y modesto local (de apenas 30 comensales en sala y otros 35 en terraza) de Castellón de la Plana. Allí fue donde, poco antes de abrir, ella se quedaba haciendo tortillas hasta las tres de la madrugada, con el consiguiente enfado de Salas, tratando de que ese envoltorio de maíz no desmereciera el contenido. Ahora, se hace cargo de la sala y de que el servicio sea “exactamente como a nosotros nos gusta que nos sirvan”. Ese servicio incluye que, en determinados momentos, el chef recorra las mesas y explique la elaboración y los ingredientes de cada uno de los platos que degustan los comensales.

Para elaborar el taco de birria de cordero con el que han ganado el concurso, Salas macera la carne con tres tipos de chiles (pasilla, guajillo y chile ancho) y especias durante 12 horas. “La birria, en realidad, es un caldo con un poco de carne y hecho, sobre todo, con casquería de cordero, pero nosotros le metemos también partes nobles para conseguir que un solo bocado dé diferentes texturas, ya que una parte se puede morder, pero otra se deshace en la boca y cumple con la melosidad que debe tener”, cuenta Andrés Salas. Según profundiza en la elaboración del taco, sus ojos expresan dos conceptos que repite constantemente “cariño y respeto” a la hora de cocinar y tratar recetas y productos. Una vez macerada la carne, la pasa a una olla de barro, a baja temperatura, durante ocho horas bajo hojas de plátano. A esta carne agrega cebolla, cilantro y una salsa de encurtidos y lo sirve con una tortilla de maíz azul y el caldo de birria en el que mojar el taco. Todo por 3,20 euros.

“Cuando dieron el segundo premio a un taco de cochinita pibil, me derrumbé”, recuerda. Fue para los representantes del restaurante Amaranto, de Tarragona, a los que les habían prestado la plancha que se llevaron a Madrid para poder controlar bien el punto de la tortilla que solo Los chamacos y Amaranto elaboraron en el momento. “Pensé que no teníamos nada que hacer entre gente con años de experiencia, taquerías tradicionales y cocineros excepcionales”, insiste. Pero la esperanza de su pareja no había decaído, se agachó a decirle que en ese momento iban a mencionar a Los chamacos y así fue. El jurado destacó, según cuentan, la complejidad de un taco completo y la conjugación de sabores, ácido, salado y picante”. La receta procede de Jalisco, el único lugar en el que la birria se hace de cordero y no de res, como en Ciudad de México. “Tenemos clientes asiduos que son mexicanos y cada comentario ayuda. Les hemos preguntado mucho. Para el aguachile de corvina hemos hablado con la gente de Sinaloa para saber qué faltaba o qué no estaba bien”, añade.

La “suerte” de Andrés Salas no es casual. Aunque admite que la elección de la cocina mexicana fue algo que surgió tras estudiar el mercado gastronómico castellonense y desechar otras opciones, reconoce que hubo dos cosas que le atraparon: la primera de ellas, Dabiz Muñoz (a quien sigue con fervor) y su pasión por la cocina mexicana y, la otra, el boom de la gastronomía del país y sus cocineros. “Además, permite que algo como los tacos, que son una comida callejera, se combinen con conocimientos gastronómicos”, cuenta. Y es que a él esos conocimientos llevan impregnándole desde que tenía 12 años. Con un padre chef y director de una escuela de gastronomía en Ecuador, Salas siempre mostró interés por la cocina hasta que acabó convirtiéndose “en un vicio, más que en una pasión”. Estudió en Ecuador y fue chef ejecutivo en un hotel de su país, pero entendió que debía seguir aprendiendo. Estuvo a punto de comenzar el curso de Le Cordon Bleu en México, tenía en mente la influencia de la cocina francesa en muchas gastronomías, pero el destino le hizo acabar en Castellón, en otra escuela, que ha compaginado con trabajos en distintos establecimientos hasta que hace menos de un año decidió abrir Los chamacos.

El éxito de la taquería fue tal que seis meses después abrieron un segundo local en la misma ciudad y ha recibido alguna oferta para participar en un gran establecimiento en el que la pareja cree que no podrían desarrollar su trabajo con el mimo con el que tratan a sus clientes. De momento, siguen con sus locales, aunque adelantan que en septiembre darán un paso más y convertirán su oferta en algo más gastronómico que también elevará los precios para los comensales. Pero eso será después del verano: “De momento, no vemos justo subir ningún precio, aunque la carne, el pescado o los tomates verdes estén cada día más caros, para la gente que se queda en la ciudad”, afirman.