Cuando el centollo vuelve a tierra: nuevas creaciones para el olvidado rey de los crustáceos

En los primeros días del mes de noviembre se levanta la veda del centollo. Primero en la parte gallega más atlántica y, posteriormente, en el Cantábrico. Después de cuatro meses y medio este demandado crustáceo regresa a tierra para dominar las mesas durante los días más gélidos del año (y también en muchos ágapes navideños).

Al comienzo de la amplía ría de Arousa se sitúa la península de O Grove (Pontevedra). En esta demarcación gallega de avezados pescadores el centollo constituye una referencia. Aquí las capturas están respaldadas por un sello de calidad. Incluso una asociación local, la Cofradía do Centolo Larpeiro de O Grove, se encarga de ensalzar las excelencias de este producto. Una exquisitez marina que habitualmente se prepara cocida, aunque la intensidad del sabor de sus interiores está posibilitando la aparición de nuevos platos.

Aquí proponemos ocho restaurantes, repartidos por la geografía española, donde este crustáceo, cocinado de diversas formas, es uno de los protagonistas indiscutibles.

Un chili crab en O Grove

Cerca de la lonja de O Grove, Joaquín Salgueiro dirige el restaurante Sal de Allo (avenida de Beiramar, 28; 986 73 27 72), que combina platos del recetario clásico gallego con otros en los que mezcla diversos estilos culinarios. Este establecimiento oferta desde hace algunos años un chili crab con centollo, aunque en una versión muy libre para salvaguardar el sabor del animal. Salgueiro adquiere el producto directamente en la subasta de la lonja de O Grove y para elaborar este plato acostumbra a conseguir centollos machos grandes. Prepara la salsa con los interiores del crustáceo, un sofrito de tomate, aceite, ajo, jengibre, picante y sal. Posteriomente, para integrar todos los sabores, lo junta con las patas y el pecho, una vez pasados estos por la brasa para conseguir un toque ahumado como el de los woks al carbón indonesios. Por último, el plato lo decoran con algunos brotes con la finalidad de proporcionarle frescura.

Guiso con nécora y curri en Llanes

En un antiguo caserío de Pancar, a apenas un par de kilómetros de la localidad de Llanes (Asturias), el chef Ricardo González Sotres defiende, por encima de todo, platos con sabor. En el restaurante El Retiro, con una estrella Michelin, propone platos clásicos junto con un buen número de guisos en los que mezcla ingredientes complejos. González Sotres decidió en su día incorporar el centollo a la oferta del establecimiento —pese a que en la alta cocina este producto apenas se trabaja— con un planteamiento renovado que eleve su sabor. El chef cocina un guiso, de inspiración asiática, en el que además de centollo utiliza nécora. Añade a los crustáceos una pasta corta (puntalette), curri y remata el plato con hierbas frescas (cebollino, albahaca, apio e hinojo).

Con lentejas o verdinas en Tarancón

A mitad de camino entre Madrid y Cuenca, Tarancón constituye un punto decisivo en la parte alta de Castilla-La Mancha. En esa localidad, el restaurante Essentia (avenida Adolfo Suárez, 30) tiene fama por sus carnes. No obstante, también recibe pescados y mariscos de Galicia de muy buena calidad. En un momento culminante de las limitaciones decretadas a causa de la pandemia, el chef Antonio Navarro y su equipo se encontraron con un cuantioso pedido de centollos en el establecimiento. Empezaron a prepararlos con verdinas —una variedad de judía— y también con lentejas —guisadas sin jamón ni chorizo—, que compran a productores locales. Obtuvieron un éxito rotundo y, desde entonces, ambos platos no faltan en su carta en temporada de centollo.

Con pasta italiana en un local de Madrid

El napolitano Nello De Biase confiesa que se crio con el buen producto de mar. Con siete años ya pescaba mejillones que comía crudos y desde entonces solo trabaja con mercancía de primera. De Biase y su socia, Victoria Diges, dirigen en Madrid el restaurante de comida italiana La Piperna (calle Infanta Mercedes, 98). En este establecimiento de línea artesanal no ofertan ni pizzas ni lasaña, y en su carta sobresalen sus distintas versiones de la pasta fresca. En el caso del centollo lo cuecen con agua de mar cuando disponen de ella y los jugos de la cabeza los aprovechan para la salsa de algunos platos de pasta, larga y de trigo duro, como los espaguetis y linguine. La carne del crustáceo lo depositan por encima de la pasta que preparan al dente consiguiendo, según De Biase, un plato de buen sabor y textura.

En una tortilla jugosa en A Coruña

El chef Ignacio Rodríguez dirige el restaurante A Barbecho en la localidad coruñesa de Palmeira, (Rúa Norte, 22) con un planteamiento de cocina tradicional actualizada. Rodríguez busca, por encima de todo, puntos de cocción exactos para preparar el producto de cercanía con el que trabaja. Asegura que el huevo con el marisco se complementa muy bien, por lo que oferta diversos platos en esa línea. Actualmente, está cosechando un éxito importante con una jugosa tortilla de cebolla, solamente cocinada por la base, a la que añade por encima yema de huevo batido y el resto de ingredientes. En este caso, además del crustáceo, incorpora berberechos y setas trompetas de la muerte.

Txangurro a la donostiarra

En Mutriku, en la zona más occidental de la costa guipuzcoana, el ondarroarra Santiago Ríos (Santi Piper) y su mujer, Maite Lecertua, dirigen Piperren Txokoa (plaza Tkurruka, 4). En esta casa apuestan por el txangurro a la donostiarra, una receta de principios del siglo XX que supone una variante de la langosta americana. Para Ríos esta elaboración no tiene secreto alguno, ya que en opinión del chef el producto constituye la base fundamental del éxito. En este restaurante elaboran el plato con centollo gallego —no utilizan buey de mar—, con el que preparan el relleno que depositan en las cabezas de los crustáceos y cubren con pan rallado. Como colofón en cada una de las cabezas colocan unos taquitos de mantequilla y lo gratinan en el horno.

Parada en Valladolid

Tierra adentro lograr producto de mar de calidad a veces resulta complicado. En la ciudad de Valladolid el restaurante El Olivo (plaza de la Maragatería, 2) intenta, pese a las dificultades, conseguir buena mercancía. Recibe del puerto de Ribeira (A Coruña) la mayoría del pescado salvaje que acondicionan a la sartén o en el horno. Trabaja el centollo gallego en salpicón, pero en su caso sin huevo. Simplemente aliñado con cebolleta, perejil, vinagre de Jerez y aceite de oliva. Además del centollo, emplean bogavante y gamba blanca ajustando el punto de cocción de cada elemento para que se puedan apreciar las diferentes texturas.

Un buen centollo cocido, en Vigo

Sin perder de vista la ría de Vigo, José Manuel Magaz, gerente del restaurante Soriano (Rúa dos Chans, 2) se expresa con claridad desde su extraordinario establecimiento: el centollo tiene que comerse cocido. Para este veterano hostelero, el resto de fórmulas resultan inviables y ocultan el sabor del crustáceo. En Soriano solo trabajan la receta más clásica y los resultados no admiten dudas. Cada año organizan unas jornadas con centolla de la ría que son todo un éxito de convocatoria, como lo prueba la venta de más de dos toneladas de centollo durante la celebración. Magaz considera fundamental la frescura del centollo —según sus cálculos, si permanece una semana en un vivero pierde un 30% de esa frescura— y cocerlo con agua de mar si resulta posible.