En verano también es buen momento para comer marisco: seis restaurantes gallegos para degustar el mejor

En Galicia el refranero dice: “Nos meses sin r, marisco non comas, nin marisco merques”, un proverbio con el que se pretende transmitir la inconveniencia de degustarlo entre los meses de mayo y agosto. Mensaje que no se corresponde con la realidad: el festín no necesita esperar, en verano también se pueden paladear buenos mariscos crustáceos, sin necesidad de esperar hasta el otoño o las navidades. La mayoría de estas delicias, incluidas las de mayor valor económico, cuentan con todas las bendiciones. Los reparos surgieron hace tiempo cuando los sistemas de refrigeración no estaban tan perfeccionados como en la actualidad y existía un serio riesgo de degradación del producto. A la máxima sobre la inoportunidad de comerlos en verano también contribuyeron otras teorías sobre la necesidad de preservar algunas especies, que, entre mayo y agosto, están en fase de reproducción. Esta cuestión también está resuelta con las actuales vedas que sirven para proteger la generación de las diferentes clases de estos mariscos.

Diego Iglesias, propietario de la empresa Mariscos Diego, asegura que “el verano es una buena época para comer y pescar el percebe. El acceso a las rocas es más favorable y el sabor es bueno”. El percebe más grande se cotiza en temporada estival, como máximo, a 140 euros el kilo. El mismo producto que en navidades puede llegar a pagarse a 360. Por su parte, Andrés Martínez, gerente de Mariscos AMS, resalta el buen momento de la cigala —aunque su captura sí está sometida a limitaciones— y del bogavante de la ría. La cigala tronco —la más voluminosa— alcanza en lonja los 100 euros el kilo, cotización a veces superada; y el bogavante de la ría suele costar en origen sobre los 35 euros. La nécora también es un marisco en buen momento. Este crustáceo, de alto valor comercial y que vive en fondos rocosos, se cotiza a diario en la lonja coruñesa a más de 60 euros. Existe, además, la nécora de batea —habita bajo estas plataformas—, muy apreciada, según explica Carlos Veiga, de la cooperativa de Mar do Morrazo.

Aún se venden otros codiciados mariscos en esta época, aunque su oferta es más reducida. El camarón gallego de la ría es, junto con el percebe, uno de los crustáceos más caros. El gerente de Pescados Lucas, Rafael Vilas, destaca la calidad del que se captura en la Ría de Arousa, que se paga en esa zona a 150 euros de media. Otro a tener en cuenta es la langosta roja —muy escasa—, cuyo precio en lonja se mueve entre los 55 y los 60 euros.

A continuación, proponemos seis restaurantes que trabajan en Galicia con mariscos crustáceos de proximidad, enclaves perfectos para darse un capricho.

Rocamar

Dirección: carretera Baiona- A Guarda, Km 2 (Pontevedra). Teléfono: 986 35 52 04.

Al lado del Atlántico, en la carretera que une Baiona con A Guarda (Pontevedra), el Rocamar presenta un amplío espacio con vistas a la Ría de Vigo y las Cíes. Dirigido por Susana y Ramón Rodríguez, hijos de quienes iniciaron este proyecto hace casi 50 años, ofrece producto de la ría adquirido directamente. Tienen una buena selección de percebe, que preparan cocido, y nécora, incluida la de batea, que alcanza en la subasta de la lonja precios cercanos a los 70 euros. En la carta incluyen la langosta en dos salsas, mientras que el bogavante lo preparan con arroz —plato emblemático de la casa—, cocido o a la plancha. También a la bellavista, esta última es una receta típica de la cocina atlántica: el crustáceo se cuece y la cola se corta en medallones; posteriormente se coloca sobre el cuerpo vacío; las patas y la cabeza se desmenuzan y se preparan una especie de cucharillas que se colocan en la fuente en la que se sirve.

D’Berto

Dirección: avenida Teniente Domínguez, 84. O Grove (Pontevedra). Teléfono: 986 73 34 47.

Los hermanos Domínguez, Alberto y Marisol, dirigen este afamado restaurante en O Grove, uno de los puertos marisqueros más importantes de Galicia. D’Berto comenzó como una churrasquería en los años ochenta del pasado siglo, pero con el paso del tiempo cambió su orientación y se acabó convirtiendo en una referencia de la gastronomía marinera, centrado en piezas grandes y de calidad. El bogavante frito constituye la especialidad de la casa. Últimamente han incorporado la preparación de las nécoras y las cigalas a la sal, acondicionadas en el horno, para conservar mejor los jugos y el gusto. Piezas grandes, de más de 300 gramos, que provienen de O Grove y Vigo. Extraordinario también el percebe, procedente de las rías altas, y la langosta, que preparan a la brasa.

Terra Nosa

Dirección: Rúa Nova de Abaixo, 5 (Santiago de Compostela). Teléfono: 981 59 73 54.

En la zona nueva de Santiago, el restaurante Terra Nosa defiende el género gallego de categoría superior. Francisco Mallón, Chito, dirige este negocio creado por sus padres en la década de los setenta, que empezó como una especie de mesón. Mallón lidera ahora un proyecto renovado basado en la brasa, la plancha y el horno en el que el marisco se cuece al momento. Marisco gallego en un establecimiento que oferta nécoras de cuarto de kilo y cigalas tronco vendidas al peso (tres unidades por kilo) que preparan a la brasa de leña. Además, la carta incluye otros mariscos de temporada como el camarón, la langosta gallega y el bogavante de Fisterra.

Zurich

Dirección: avenida Isidro Parga Pondal, 8. Laxe (A Coruña). Teléfono: 981 72 80 81.

En Laxe, en la Costa da Morte, la marisquería Zurich es un tradicional negocio familiar dirigido por Ana Pose y su hijo, Manuel Reigía. Pose lleva más de 40 años al mando de la cocina y trabaja los platos de forma sencilla. Emplean género procedente, casi en su totalidad, de la lonja local en una marisquería cuya oferta está supeditada a lo que los barcos de Laxe descarguen, por lo que la carta tiene carácter testimonial. En este establecimiento se puede encontrar el destacado percebe de la cercana roca de A Mundiña, además de tres o cuatro mariscos de temporada. El bogavante lo preparan en salpicón y con arroz —si se quiere probar, es recomendable encargarlo— con un caldo muy suave para no ocultar el sabor del crustáceo.

Río Ulla

Dirección: Nueva Travesía Buenavista, 13. A Coruña. Teléfono: 981 29 19 59.

Marisquería tradicional de A Coruña abierta en los noventa por Jacinto Souto, un avezado comprador de producto marino en la subasta de la lonja local. Para ello se levanta a las cuatro de la mañana —la puja del marisco empieza poco antes de las seis— y compite sin concesiones con los principales operadores locales. Adquiere nécoras de Mugardos (Ferrol), que en algunos casos superan los 400 gramos, por las que puede llegar a pagar hasta 70 euros el kilo. Las prepara cocidas, al igual que el percebe. El bogavante lo elaboran en salpicón, con arroz o frito en el horno. Igualmente han incorporado la cazuela de bogavante con patata y huevos.

Planeta

Dirección: Rúa San Roque, 13. Puerto de Espasante (A Coruña). Teléfono: 981 40 83 66.

De madrugada, Luis Carlos Galdo, dueño y jefe de cocina del restaurante Planeta, recorre los 100 kilómetros que separan Espasante (Rías Altas) y el puerto coruñés para adquirir producto gallego. No falta marisco local de temporada en este clásico establecimiento que en los próximos meses cumplirá 40 años. Cocina sencilla en la que el salpicón de bogavante resulta especialmente demandado. Galdo lo cocina siguiendo los pasos de su madre con una receta que busca realzar, por encima de todo, el sabor del crustáceo. Piezas de más de dos kilos que primero cuece y, posteriormente, prepara con cebolla, huevo cocido, pimiento rojo —todo ello picado a cuchillo— y aceitunas. Finalmente, lo aliña con un toque justo de aceite virgen extra y buen vinagre de vino.