La Castela: la taberna que brilla en Retiro

Hay tabernas que no necesitan presentación. Son las que sus dueños construyen con honestidad y sus clientes, con los años, se las apropian como si fueran su segunda casa. La Castela (Doctor Castelo, 22. Tel.: 915 740 015. http://restaurantelacastela.com/) es una de ellas. José Luis Román la abrió en 1989, pero su historia comienza en 1963 cuando su padre inauguró La Montería, otra imprescindible del barrio de Ibiza. “En los sesenta la gente en España comenzó a salir a picar raciones fuera de casa y mi padre, junto con otros coetáneos, se metieron en esa ola e innovaron en ofrecerlas”, recuerda Román. Enamorado de este barrio en el que creció y tras años ayudando a su padre e impregnándose de su buen hacer, cuando cerró la Bodega de Méntrida de 1929, cogió el local para montar su propio negocio y lo llamó La Castela. Conservó su mostrador de estaño, los vasares que lucen en la parte de arriba llenos de botellas y encargó una réplica de las puertas originales. “Intentamos conservar el aroma de la taberna antigua porque es nuestro patrimonio. No perdono que haya desaparecido la Cruz Blanca –cervecería de 1947 que se encontraba en la preciosa esquina de la calle Goya con Alcalá y que cerró en 2016-. Que se haya convertido en una tienda de telefonía me parece un atentado contra nuestro patrimonio cultural”, dice. “Hay una serie de lugares de Madrid que habría que proteger porque conforman nuestra cultura. En Europa se conserva”, añade. La Castela debería ser uno de ellos.

Al atravesar sus puertas y tras el saludo de un equipo de camareros entregados al disfrute del cliente, es inevitable que los ojos se posen en el mostrador detrás de la barra. Ahí exponen el marisco como joyas frescas. “Es muy latoso porque hay que mantenerlo bien limpio constantemente, pero llama mucho la atención. Son reminiscencias del pasado que van aguantando aunque desde Sanidad nos dan la lata con que hay que cubrirlo, poner el cristalito, etc.”, defiende.

Cuidado del producto. Román mima tanto el detalle que, desde hace 32 años, es el mismo quien acude de madrugada a Mercamadrid para seleccionar el mejor género. En La Castela siempre hay tapa con cada consumición, su plato estrella son los callos con garbanzos y un camarero asegura que los venden más en verano que en invierno. “Es curioso porque intentamos dejar de hacerlos en época estival, pero fue imposible. No paraban de demandarlos”, explica Román. Y desvela el secreto de su éxito: “Hacemos unos tradicionales callos a la madrileña usándolos frescos y negros. Después echamos garbanzos de bote porque tras muchas pruebas comprobamos que es como mejor salen y de marca La Soltera, que son de gran calidad”, asegura. Y, como muchos platos de su carta, los ofrecen en media ración, en este caso a 7 euros y a 12.50 euros la entera. También bordan los garbanzos con langostinos (8 euros media ración y 12.50 euros entera) y la milhojas de ventresca (12,50 euros), un plato que puede parecer sencillo pero que es laborioso. “Asamos los pimientos, montamos capas con ellos y ventresca de bonito formando una torre coronada por cebolleta tierna y mahonesa con crema de aceitunas negras, que deshuesamos y trituramos. Después añadimos una compota de tomate que hacemos en cocina, concluimos con cebollino fresco en aceite de oliva que dejamos macerar dos días y un toque de vinagre de Módena”, explica. Además de en La Castela, desde hace cuatro años también se pueden tomar las mismas elaboraciones a escasos metros en su otro local Castelados (Antonio Acuña, 18).

La relación calidad precio merece una mención. “Simplemente somos honrados”, asegura Román. “Podríamos tener un margen para subir los precios un 15%, pero las cosas valen lo que valen. Prefiero cobrar menos, que los clientes estén contentos y regresen”. Así se ha creado una parroquia fiel que se mezcla con un público variado atraído por el aroma de taberna de siempre donde se come y bebe bien. Y aunque La Castela aparece en las mejores guías de Madrid, tienen la carta en 8 idiomas, el turista puede pasar inadvertido. Hasta Michelle Obama y sus hijas almorzaron aquí. Pero a Román no le gusta presumir de visitas famosas y solo suelta: “Hay días que estoy delante de la tele y veo clientes míos”.

Aún no se puede usar su barra como antes de la pandemia, pero las mesas altas de su alrededor y terraza junto a las bajas del salón interior -todas se pueden reservar por teléfono y online-, son testigos de que una parte importante de la esencia de Madrid se crea en tabernas como esta.

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