El cáterin de la esperanza

El secreto reside en un juego de muñeca. La salsa de manzana reineta bañará después un redondo de pavo y debe menearse en la sartén a fuego suave. Se trata de un movimiento natural, que también hace bailar a ritmo acompasado los sofritos de cebolla y ajo, los salteados de pimiento o el guiso de tomate con orégano, según el caso. La ración individual se envasa al vacío en bandejas isotérmicas apiladas por decenas. Una etiqueta con la información nutricional indica el destino final de estos alimentos: el centro de Cercedilla que aloja a 150 demandantes de asilo.

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Comidissimo sirve platos preparados en Madrid a hospitales, comedores sociales y albergues. A su vez, constituye una segunda oportunidad para quienes tienen dificultades de acceso al mercado laboral. Por sus cocinas pululan 19 trabajadores que lucen delantal, redecilla y la preceptiva mascarilla. De entre ellos, 11 se encuentran en situación de exclusión social. Durante tres años los instruye esta empresa de inserción, propiedad de HOGAR SÍ, una fundación dedicada a paliar el sinhogarismo: “Cuando finaliza el aprendizaje y se convierten en una joya se los regalamos a la competencia”, ríe Laura Pérez, coordinadora del proyecto.

La crisis sanitaria ha detenido los eventos privados, la otra línea que ofertaba el cáterin. Ahora se centran en dar menús sencillos. Cada día sirven una media de 1.400 comidas, todas ellas bajas en sal y pasteurizadas mediante la reducción rápida de su temperatura. La cocina, ubicada a las afueras de la capital, cuenta con cuatro cámaras frigoríficas, controladas por varios sensores digitales. Las diferentes estancias quedan aisladas tras unas robustas puertas herméticas. Alfonso Escudero, de 50 años, reordena la nevera de los lácteos. Es uno de los cocineros de la plantilla y recaló en Comidissimo tras siete años en paro: “Soy una víctima más del crack de 2008”, certifica.

“Ojalá esta recesión que venga con el virus deje menos damnificados que aquella”. Escudero regentó un asador propio en San Blas. El restaurante, dividido en dos plantas, daba trabajo a 15 personas. Horneaban cordero y cochinillo, pan y pasteles. Los peones que entonces ampliaban el estadio de La Peineta eran buenos clientes, pero las oficinas del entorno se desintegraron con los primeros signos del crack financiero. Apenas se pedía el menú del día, que representó en el pasado una parte notable de la caja semanal: “Me vi rodeado de facturas y los ingresos no daban ni para pagar el alquiler del local. Tuvimos que cerrar y la gente se quedó en la calle”.

Aquello sacudió a la familia entera. Se vieron obligados a vender un piso para saldar las deudas. La madre enfermó y falleció a los meses; el padre sufrió un ictus incapacitante y Escudero se retiró a un pueblito toledano para cuidarlo. Los dos vivieron juntos durante años, sin otro ingreso que la pensión de jubilación del progenitor. El hijo dejó de salir de su cuarto, temía que la vuelta a Madrid invocara los espíritus del fracaso: “Estaba hundido y me encerré en mí mismo. Ahora se comenta mucho que tras el Gran Confinamiento puede producirse un denominado síndrome de la cabaña. Pues bueno, yo lo experimenté mucho tiempo antes”.

A través de un curso para desempleados, Escudero conoció Comidissimo y la luz se encendió en su mente. Pero tenue, dejando todavía amplias zonas de sombra erizadas de peligros: “Estoy aprendiendo a valorarme a mí mismo. Sé valorar a los demás, pero me cuesta reconocer mis propios logros. Aunque aquí te suben la autoestima enseguida”. Ahora vive en un piso alquilado con su hermano. Uno y otro cuidan del padre convaleciente. Los fines de semana, Escudero perfecciona con ellos sus cualidades gastronómicas: “La comida dirigida a 600 comensales debe estar igual de rica que si cocinaras solo para tres personas”, asegura.

Alejandro García le ha enseñado esa y otras máximas. A este vallecano de 52 años la crisis también lo empujó a reciclarse. Trabajaba como operador de fotogrametría para la administración pública, pero el presupuesto de obras se redujo y perdió el empleo. Así cursó sus primeros estudios de cocina y acabó a los fogones de una casa de comidas: “El estrés que se respira en los servicios de un restaurante te lo ahorras en un cáterin”, relata mientras ordena los pedidos con una hoja de provisiones en la mano. En Comidissimo lleva dos años y desempeña lo que llama un “puesto normalizado”. Es decir, instruye en el oficio a los recién llegados. Desde 2015 ya ha pasado por aquí casi medio centenar.

“Este es un entorno laboral como otro cualquiera. La única diferencia es la escala social”, apunta García. “Yo he crecido en la parte privilegiada del mundo, pero aquí hay gente con dramas importantes. La mala suerte se ha cruzado en su camino. Cada uno construimos nuestro futuro, pero no todos partimos del mismo punto”. La hora del reparto se aproxima y en la cocina aumentan las prisas. Cada vez se amontonan más cajas con el etiquetado de Cercedilla. García se asegura de tenerlo todo listo para cuando llegue el transportista. Lo mejor es “el gesto agradecido de niños y mayores mientras repartes las bandejas”.

En la zona de preparado, Rosario Cerrón ensambla un pastel de pollo y bechamel. Esta peruana de 49 años tiene en mente un plan de emprendimiento: derivar el amaranto, un cereal con alto contenido nutricional y sin gluten. “Sé hacer unas barritas energéticas que me gustaría comercializar”, expone. En casi un trienio aquí, agrega, ha aprendido lo necesario para producirlas. Ingresó como pinche y ha ascendido hasta ayudante de cocina: “Me he empapado de un mundo empresarial que desconocía. Las necesidades de materia prima, el almacenaje o el manejo del personal. Aunque para levantar un negocio necesitas capital y eso ya es más difícil”, ríe.

Cerrón llegó a España hace una década para reagruparse con su marido, que ya trabajaba aquí. Cuidó ancianos, fregó escaleras, pero todo en negro y sin ninguna estabilidad: “Empecé a pensar que el problema era mío. Solo con el sueldo de mi marido era difícil subsistir y a mi alrededor todo el mundo tenía un empleo menos yo. Aquello me causaba mucho malestar y casi me divorcio”. Su padre falleció por esas fechas y no pudo viajar a Perú para enterrarlo: “Fue muy duro. Ahora me doy cuenta de que el aspecto emocional es clave ¿Cómo iba a desarrollarme laboralmente estando tan mal?”

“Cuando salga de aquí quiero montar algo propio”, agrega. Sobrados indicios de que aún queda por luchar: “Necesito recuperar el tiempo perdido. Tengo la sensación de haber malgastado muchos años sin saber qué hacer”. Entretanto, sus tres hijos crecieron y fueron a la Universidad: “Están ya terminando. Parece que veían mi sufrimiento y apostaron por formarse”. Cerrón relata que, pese a todo, en su pisito de Arroyomolinos nunca faltó la comida caliente: “Con el estómago vacío es imposible pensar”. Por eso, cuando cocina, imagina que así los niños de otros también podrán estudiar.