“Todo lo que tenga punta y filo hay que afilarlo”

Jesús Galache Martínez (Madrid, 45 años) es uno de los pocos afiladores ambulantes que quedan en Madrid. Desde hace 25 años, pasa sus días entre cuchillos, hachas y tijeras ajenas puliéndolas en su furgoneta taller. Sus únicos instrumentos de trabajo son tres piedras. Una piedra afiladora, una pulidora y una piedra en donde se asientan los instrumentos. Galache se ha especializado en trabajar solo con chefs y mercados por lo que el timbre con sonido de silbato y los anuncios por megafonía característicos de los afiladores no hacen parte de su furgoneta. Al afilador todos lo conocen entre las carnicerías de los mercados de Madrid, todos los días llega, canastilla en mano, y ya sin decir nada, los dependientes le entregan sus armas de trabajo. Una vez todos están en la caja Galache los lleva a su taller móvil y los afila. Unos minutos después vuelve a hacer el recorrido entregando a cada cliente su cuchillo listo para cortar.

¿Donde aprendió el oficio de afilar?

Siempre ha estado en mi familia. La mitad es zapatera y la otra mitad afiladora. Tenía claro que me iba a dedicar a algo que pudiera hacer con las manos. Primero fui zapatero porque creía que era un arte más elaborado y después un tío me enseñó el oficio de afilar y aprendí que es un trabajo que es bastante complejo.

¿Afilar cuchillos es un arte?

Si, pero toca hacerlo bien. Porque cada chef pide cosas diferentes y tienes que saber adecuar cada afilo al tipo de cuchillo específico que se necesita para cortar cada tipo de comida.

¿En qué se diferencian?

El cuchillo para filetes por ejemplo necesita que el corte sea muy fino en la parte de adelante para cortar y del medio hacia atrás se tiene que dejar más gordo para que al dar el golpe no se vaya a estropear el filo. Cada carnicero es un mundo y necesita cosas distintas y eres tu el que tiene que saber darle lo mejor.

¿Cambia la forma de darle filo a un cuchillo si el chef es zurdo?

Si, me toca hacerlo de una forma diferente porque se va a desgastar más de un lado que de otro por la forma en la que lo va a coger una persona que es zurda.

¿Qué papel juega el cuchillo en la cocina?

Es lo más importante en la cocina. Es la herramienta que más te da rapidez y agilidad a la hora de cocinar o trabajar.

¿Cómo es el día a día de un afilador?

Empiezo en Alcorcón a las 10.00 y voy cambiando mi ruta según los clientes que tenga en la agenda. Si me encuentro a alguna vecina por la calle que necesita afilar unas tijeras o un cuchillo paro y se lo hago ahí mismo. Llego a mi casa a las 23.00 horas, muchas veces ni alcanzo a comer.

¿Cuántos cuchillos afila en un día?

Más o menos 200 cuchillos en un día normal. Me demoro entre dos y tres minutos en afilar cada uno.

¿Y cuanto cuesta afilar un cuchillo?

Depende, pero normalmente a los carniceros les cobro por pieza entre dos y tres euros. Con los restaurantes trabajó con precios cerrados.

¿Cada cuánto hay que afilar un cuchillo?

Depende de lo que me pida el cliente. Pero entre una y dos semanas.

¿Es un oficio en peligro de extinción?

No, todavía hay muchos afiladores, pero que lo hagan bien muy pocos. Es un oficio muy difícil.

¿Se puede enseñar?

Alguien te puede enseñar la técnica o como coger un cuchillo, pero luego lo más importante es aprender el templado de cada cuchillo y el sonido que produce. Eso no se lo puedes explicar a nadie. Yo me demoré cinco años en aprender a distinguir los sonidos y me parecía que el calor era el mismo.

¿Qué indica el calor y el sonido a la hora de afilar?

Te dice hasta dónde puedes llegar. Pero siempre he pensado que cuanto más te arriesgues a estropearlo del todo, mejor te queda.

¿Qué le motiva a subirse todos los días a su furgoneta taller?

Es un reto diario. Me sigue pareciendo complicado cada cuchillo. Cada cliente es diferente y me encanta cuando la gente queda feliz con el resultado.

¿Es un oficio muy solitario?

Si, pero va con mi personalidad.

¿Va a dejar el negocio a sus hijos?

Si, tengo un hijo de tres años que me pide todas las noches que le muestre como se afila un cuchillo. Y el ya está aprendiendo a afilar. Aunque a mí me gustaría que se dedicara a otra cosa.

¿Por qué?

Porque estás en la calle todo el tiempo. Si llueve te mojas, si es verano te mueres del calor y si es invierno pasas mucho frío durante muchas horas al día.

¿Cómo empezó?

De puerta en puerta ofreciendo gratis mi trabajo para que probaran y si les gustaba ya se volvían clientes. Ahora todo lo hago por encargo.

¿Donde consigue piedras?

En las montañas. Las piedras que yo uso no las venden en ninguna parte, son únicas. La que estoy usando ahora la encontré en una montana en una excursión que hice hace unos años a León.