El turrón de Jijona, contra las ocurrencias como el sabor a Chupa Chups

Uno de los anuncios más celebrados del año, el que con técnicas de animación relata hacia atrás la historia de una familia durante la cena de Nochebuena, es de turrón para todo el mundo, salvo para la cuna del turrón, Jijona (Alicante, 6.860 habitantes). Sin citar en ningún momento la marca que puso en marcha este anuncio publicitario, desde el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de Jijona y Alicante señalan que “cualquier producto que se venda como turrón, con sabores como el de chupachups de fresa y nata, que se alejan de los ingredientes originales” es tan solo “una ocurrencia para turistas desinformados”, asegura el secretario general del consejo, Federico Moncunill. Su producto estrella, del que venden más 80 millones de pastillas cada año, “se fabrica con almendra, clara de huevo, miel y azúcar”, ingredientes de la dieta mediterránea. “Lo otro puede considerarse un dulce, pero no es saludable”, continúa, “ese tipo de marcas se aprovecha de nuestra reputación y nos copian, nada más”.

Jijona basa su economía en el dulce navideño y en el helado. La llegada en diciembre de las tabletas de las IGP de Jijona, el blando, y Alicante, el duro, a las mesas españolas no es más que el resultado de “un hecho natural”. “El almendro florece en febrero, se cosecha en septiembre, comienza a fabricarse en octubre y sale a la venta a partir de noviembre”. En diciembre, desaparecen los festivos del calendario laboral jijonenco, donde no cesa la actividad para un 20%, aproximadamente, del censo municipal, los 1.300 trabajadores a los que da empleo el turrón. Pasa también, afirma Moncunill, “en Italia con el torrone y en Francia con el nougat”, productos similares. El municipio alicantino, situado entre montañas a apenas 28 kilómetros y poco más de media hora de la capital provincial, produce su turrón desde hace, al menos, 450 años, según testimonian los documentos más antiguos referidos al transporte del dulce en carretas. El consejo regulador trata de mantener la tradición, que convierte unos 10 millones de kilos de almendra en 80 millones de tabletas, de las que el 85% se consumen por estas fechas. Pero también trabaja en ampliar la venta de sus productos durante todo el año, más allá de los lineales individuales que instalan prácticamente todos los supermercados.

“Estamos intensificando la desestacionalización por dos vías”, declara Moncunill. La primera, con la apertura de tiendas de turrón por toda España de los grandes fabricantes. Por ejemplo, El Lobo-1880 “ha abierto 14 establecimientos este año, entre ellas, dos en Madrid, de las que una funciona también como museo”. Con estas propuestas, “la facturación fuera de Navidad está creciendo”. La segunda línea de trabajo es la aprobación de “solicitudes de certificación” para productos que integran el turrón de Jijona o Alicante entre sus componentes. “Con artículos como el yogur Oikos, de Danone, los miguelitos de La Roda, el helado de Lidl o quesos, tartaletas y otros alimentos de diferentes marcas, estamos expandiendo el consumo y venta de turrón fuera de campaña”, comenta.

El consejo también se ha incorporado a la colaboración establecida por todas las denominaciones de origen nacionales, de cuya asociación forma parte, con la Guardia Civil para la lucha contra el fraude. “Gracias a este acuerdo”, subraya Moncunill, “hemos ganado en inmediatez”. Las denuncias ante la administración, en el caso jijonenco la Generalitat Valenciana, se tramitaban en “un mes o mes y medio”. De esa forma, dice el secretario general del consejo regulador, “cuando iban a comprobar los negocios fraudulentos, ya los habían desmantelado”. Ahora, con la redacción de un informe completo, “la Guardia Civil actúa en 24 horas”, con lo que se sienten más protegidos. Falta un último puntal por activar para afianzar las marcas de Jijona y Alicante por todo el planeta. Desde el consejo están impulsando la celebración cada 7 de noviembre del Día Internacional del Turrón. La documentación ya está presentada en la Unesco, aunque todavía sin resolución definitiva.

De Jijona, donde además de permanecer activas 26 fábricas asociadas al consejo, acaba de abrir su Fira de Nadal (feria de Navidad), repleta de expositores con los principales productos tradicionales, en la que este año se han incluido rutas que ilustran la historia del turrón, saldrán este año 82 millones de barras, 22 de producto protegido. El de Alicante, que incorpora una fina oblea, y el de Jijona, al que los maestros turroneros someten a un proceso de prensado, calor y emulsión. Los otros 60 millones restantes son de “productos de obrador”, los que añaden ingredientes como el chocolate o la yema. Los fabricantes “han realizado un esfuerzo para absorber el impacto de la subida de precios de la energía, el cartón, el cacao o el azúcar”, con lo que el consejo confía en que “el turrón no contribuya al encarecimiento de la cesta de la compra”.

En cuanto al núcleo fundamental del dulce navideño, la almendra, que acapara el 60% de cada tableta, cada vez gana más peso la española. “Este año hemos comprado más de dos millones de kilos de almendra procedente de diferentes puntos, como Castilla-La Mancha o Aragón, lo que supone un incremento del 11% respecto al año pasado”. Una tendencia que seguirá al alza en la próxima campaña, vaticina Moncunill. Este fruto seco está soportando con relativa entereza el cambio climático. “Por una parte, se producen menos heladas”, explica, “pero, por otra, la falta de lluvia dificulta la producción”. El cultivo tradicional es de secano, pero se están incorporando nuevas plantaciones de regadío, que aceleran el proceso. El sector de la almendra es muy singular, ya que se presta a múltiples elaboraciones. “España es uno de los principales países exportadores de almendra transformada”, asevera Moncunill. Los agricultores españoles producen 70 millones de kilos, luego los procesadores importan 60 millones más. Y, al final, acaban exportándose “80 millones de kilos” procesada de diferentes maneras.