Mapa gastronómico personal

Marcar un mapa con rutas, hitos, lugares, nombres y productos esenciales en la mesa depende de una suma de sensaciones, alegrías, tiempo y del concurso de fuerzas ajenas a la razón. Las referencias personales, encuentros, gozos y placeres surgen en la comprobación directa, de la cata. Hay que verificar las recomendaciones fiables, las experiencias de citas previas de gente de paladar acreditado y criterio ponderado.

No se trata de modas ni de guías al uso. Es una idea de la cocina, alrededor de la comida, de menús y platos que definen la identidad de un lugar, un concepto estable y dinámico, socialmente arraigado. El aval de los sabores determinados que siempre se reencuentran y celebran porque excitan el recuerdo. Esas especialidades bandera pueden ser pastas, panes, pasteles, guisos, carnes, frituras, hortalizas, asados, rellenas, arroces determinados que retienen su perfil y el poso de los años, una elaboración determinada. Las raíces están en un mundo pre-digital, diríamos que clásico pero no antiguo, sin caza de reseñas y estrellas Michelin que tienen suficiente historia. Pero no son fiables los dogmas ni las obsesiones casi religiosas, arqueológicas. Nada de nada, el pasado no es la fuente única de inspiración y verdad gastronómicas, es un paisaje de fondo, un eco inevitable, el rumor de la modernidad.

El ‘mapa’ gastronómico es particular, mental, abierto y contemporáneo, trazado a base de comidas asequibles y lugares abiertos al realismo, normales. Escasean los grandes portales de comidas -y pastelerías- de Baleares, que fueron celebrados refugios. El panorama de restaurantes y hornos que brillaba a finales del siglo XX, antes de ayer, ha quedado desdibujado, por cierres o traspasos reiterados. En estos mapas virtuales particulares hay muchos vacíos, ex-lugares y no lugares, geografías de las extinciones, un inventario de ausencias. La configuración de esa agenda culinaria es íntima, no queda escrita ni menos divulgada en redes. Generalmente se almacena y usa desde la memoria -oral- del consumidor, y se aquilata en el día a día, con reencuentros y renuncias.

Las credenciales gastronómicas, a veces parecen legendarias, quizás difusas, mitificadas y confusas en el deseo. El tiempo de ayer de las buenas comidas venía regulado por la fama, el buen nombre, la garantía comercial, la calidad en definitiva. Las relaciones tranquilas de las tradiciones definen costumbres culinarias locales, temporadas de recolecta, caza o pesca por estaciones y vedas, las fiestas religiosas y las cosechas de cercanía.

Cada cosa a su tiempo y los alimentos de aquí, no ‘forasteros’ ( de fuera de la isla), era una norma sabia, verbal, popular, previa al discurso políticamente correcto y necesario de la sostenibilidad, el kilómetro cero/ producto local, de proximidad y la sana utopía de la soberanía alimentaria. Hay comedores, gourmands o paladares curiosos, que esquivan los inventos, son reacios a la propaganda, las alianzas imposibles de sabores, la destrucción radical de alimentos, que pierden su capital, gusto y valor.

Las rutas de exploración al encuentro de los menús delicados no han de ser baldías. En una isla ir a comer lejos, a otra esquina del territorio, parece una aventura. Por ello se exige seguridad en la selección de la mesa porque los nativos parece que emprenden una migración transcontinental, un viaje remoto, aunque sea solo a una hora de camino. En determinantes lugares existe la novedad de interés: nacen y funcionan cocinas, mercados, barras y cafés, cocineros veteranos o de nueva generación que cuidan e interpretan los productos naturales, guisos tradicionales, pastelería y repostería actual y congruente. Los nuevos descubrimientos se afirman sigilosos, pausadamente, con hechos, porque la tradición no se inventa, ni se compra.

La notoriedad, la ambición para alcanzarla, mueve una parte del mundo de la gastronomía pública, a sus actores y empresas. El advenimiento de Internet, de las oleadas globales de las redes sociales, lo mutó casi todo. Después del control del fuego y la electricidad, la gran red es una de las revoluciones más impactantes en la cosa culinaria, en la casa, en la vida. Hay un hiper interés periodístico alrededor de la gastronomía pública, los cocineros y cocineras son ante todo personajes, lideres y prescriptores. Es una tendencia universal pero el valor de la marca, de una comida, de un chef, un producto natural, un vino o una conserva, arraiga y permanece en el boca a boca, la cata directa, la recomendación personal. Antes del siglo XXI, de las redes y la socialización del ocio, ya se comía y se construían ‘mapas’ singulares. Era, es, el criterio individual, el gusto privado, autónomo, la búsqueda y el reencuentro de los placeres conocidos.