Cruasanes mallorquines que vuelan a la Península

Lluís Pérez es un joven pastelero de 32 años que está revolucionando la pastelería en Palma. Con técnicas y formación afrancesadas, utiliza productos de la isla como la almendra mallorquina, el aceite de oliva local, la algarroba o la sobrasada para elaborar bollería y pasteles que cautivan a los habitantes de las Baleares, y desde hace un mes, también de la Península. Pérez acaba de poner en marcha una tienda en línea con envíos a toda España, que le permite dar a conocer sus creaciones más allá del Mediterráneo. Una de las curiosidades de este servicio es que envían cruasanes listos para hornear, de forma que los clientes pueden desayunar en casa un cruasán de mantequilla recién hecho, con rellenos que van desde la crema de almendra mallorquina hasta la sobrasada con queso o el chocolate.

Después de pasar diez años fuera de Mallorca, que aprovechó para formarse como cocinero y como pastelero en diferentes establecimientos de alta calidad, entre los cuales el restaurante Nobu de Londres o el obrador de Oriol Balaguer en Barcelona, Pérez volvió a su tierra natal en 2015 para abrir una pastelería que lleva su nombre en la calle Bonaire, y que ha llevado un soplo de aire fresco a los dulces más tradicionales de Palma. “Mi técnica y método tienen mucho de estilo francés, pero decidí hacer un producto con mucha materia prima mallorquina y local”, explica al teléfono sobre el secreto de su éxito.

De hecho, las cosas le iban tan bien que en noviembre de 2019 se aventuró a abrir una segunda tienda en Palma, en una zona más turística. Un proyecto que ha tenido poco recorrido por culpa de la pandemia del coronavirus. Con la perspectiva de un verano con muy pocos visitantes, consideró que era mejor no arriesgarse y no volver a subir la persiana de esta nueva pastelería boutique, que estaba situada en la calle Tous i Maroto y se dirigía más a un público foráneo, con una gama de chocolates y productos secos más completos.

A pesar de este contratiempo, Pérez se mantiene optimista y aprovechó las dos semanas que cerró la pastelería para abrir una tienda en línea, con el objetivo de hacer el salto a la Península sin la inversión que comporta un nuevo local. “Quiero hacer cosas muy sólidas, que no impliquen una gran inversión”, razona teniendo en cuenta la situación de incertidumbre actual para todos los comercios. De momento, y a través de la mensajería de Seur, sus delicias llegan en 48 horas a cualquier hogar español. Pérez asegura que después de probar los envíos con amigos y familiares, decidieron comercializarlos porque llegan en perfecto estado.

Apasionado también del chocolate, en su web se pueden comprar bombones, trufas, almendras con chocolate o su propia crema de chocolate con avellanas. En el apartado de pasteles, destacan la tarta de almendra mallorquina o el pastel de algarroba (un vegetal que se utiliza a menudo como sustituto del chocolate y que está investigando porque cree que tiene mucho potencial). Esto no quiere decir que deje de hacer uno de sus pasteles más demandados, el de chocolate, construido con una base crujiente de galleta con avellanas, almendra mallorquina y chocolate con leche, un bizcocho de chocolate del 70% con aceite de oliva mallorquín y una mousse de chocolate del 70% de Valhrona. La tartaleta de limón es otro de sus éxitos, y está elaborada con limones mallorquines, una base de galleta con vainilla, un bizcocho remojado en almíbar, merengue y crema de limón.

“Todo el mundo me dice que son los mejores cruasanes de Palma”, reconoce con regocijo sobre su pieza de bollería estrella. Su filosofía es utilizar los mejores productos, por eso, en este caso los hace con mantequilla de Normandía. Eso sí, para los rellenos ya vuelve a los productos de proximidad. Una muestra es el cruasán de algarroba, el más curioso de todos, que está hecho a base de este vegetal –que antes se consideraba solo comida para cerdos o caballos–, que lo lleva tanto la masa como la crema de relleno. También elabora cruasanes de crema de almendra mallorquina, de brossat (un tipo de requesón local) con un poco de limón y canela, u otros más típicos como la sobrasada con queso o el jamón dulce con queso. Para probar estas delicadezas fuera de Palma, ahora las podéis comprar en línea. En dos días, tendréis en casa cruasanes de alta pastelería con las instrucciones para un buen horneado.