La guinda del pastel la pone Lluís Pérez

El mundo de la gastronomía se reconoce como un ramo emprendedor, pero no el de la repostería, de la que poco se habla, salvo de contadas figuras consagradas. De vez en cuando surgen personajes que se abren paso en sectores más olvidados, que demuestran que la cocina en ma­yúscu­las también está en los postres. Es el caso de Lluís Pérez, que desde pequeño se metía en la cocina a “hacer inventos, juntar cosas y montar platos o tartas”, apunta. Esta afición infantil se convirtió en una alternativa profesional que empezó en la “gran cocina” y acabó entre pasteles y cruasanes.

Pasó tres años en la Escuela de Hostelería de Palma de Mallorca y fue a cocinar a algunos de los mejores restaurantes de Barcelona. “Siempre buscaba el momento para colarme en la zona de repostería, que era lo que más me gustaba”. Hasta que puso rumbo a Londres, donde tuvo la oportunidad de trabajar como repostero en el restaurante Nobu más de un año y medio. “Aprendí muchísimo. El encargado de pastelería era un francés que combinaba con maestría la repostería gala con ingredientes japoneses como la soja o el té matcha. Mezclas sorprendentes que me abrieron los ojos”, comenta. Un aprendizaje que le valió para ahorrar y volver a Barcelona a trabajar con el reconocido repostero Oriol Balaguer, famoso por su técnica de elaboración con el chocolate; y posteriormente ganar el concurso internacional de figuras de chocolate de 2013, organizado por el Museo del Chocolate de Barcelona.

Una nueva aventura

Tras esta trayectoria decidió montar su propia pastelería, quería comenzar algo que llevara su nombre. E inició su peregrinación para conseguir la financiación. No resultó fácil porque “elaborar alta pastelería en Mallorca, donde los domingos por tradición se come ensaimada”, no parecía la idea más brillante.

Tenía 6.000 euros en el bolsillo y, tras muchos esfuerzos, logró 28.000 de un préstamo familiar, 60.000 de un crédito bancario para jóvenes empresas y 6.000 de uno personal. Un dinero que le permitió abrir las puertas de su primera tienda en Palma en 2015, en un local “que estaba maldito, porque hasta entonces ningún negocio había durado más de seis meses”, cuenta este repostero de 32 años.

Fijó sus primeras previsiones de ventas en 6.000 euros mensuales, una cifra que dobló con creces desde el principio, asegura. Entonces su madre, su hermana y un ayudante formaban su equipo de trabajo, que hoy es de 16 personas. Esta progresión tiene mucho que ver con el mimo de sus elaboraciones, que produce y vende en fresco cada día, salvo la pastelería que mantiene tres días. Su facturación alcanzó 400.000 euros en 2018, aunque los beneficios, dice, “se hacen esperar”.

Utiliza materia prima de calidad y cuida con esmero los productos de su tierra. Ha elaborado pasteles, bombones o panettone con la clásica sobrasada mallorquina. También se implica en la recuperación de cereales antiguos, usa la almendra de la isla, incorpora aceite de oliva balear o uvas de malvasía de la Tramontana. Todo de proximidad, salvo la mantequilla, que trae desde Normandía (Francia). “Es un tipo especial que solo se hace con la leche de vacas que han pastado al aire libre en primavera y verano”, explica el emprendedor. Sus productos estrella son el cruasán, el pastel de chocolate y la tartaleta de limón, que vende a precios de entre 3 y 4,25 euros por unidad.

Pérez vive un momento dulce en una profesión poco usual en España, donde se le ha reconocido como pastelero del año de Baleares en 2016 y ha logrado un tercer puesto como repostero revelación en Madrid Fusión 2018. Aun así, el empresario muestra su espíritu inquieto y se plantea nuevos retos tras abrir un obrador en 2017 e inaugurar su segunda tienda muy cerca de la anterior en 2018. Desde allí se hace competencia a sí mismo distinguiéndose por un producto aún más elaborado. Los desafíos que tiene pendientes pasan por poner al día su web y comenzar con la venta online (solo los alimentos no perecederos). “Así podré testar el mercado y medir el alcance de mis productos fuera de Palma”, concluye el emprendedor mallorquín.