La economía circular de la campaña de setas en Soria: del recolector local al turista exquisito

Un filón económico de Soria está por los suelos y no porque azote la inflación. Esta riqueza soriana se encuentra en los bosques, escondida entre las acículas de los pinos, germina entre prados hasta que una navaja afilada los extrae del terreno, unas manos expertas las colocan en cestos de mimbre y comienza el ciclo de la seta. El recorrido de los hongos hasta los platos de hogares o restaurantes deja un impacto económico circular que impulsa a la provincia como productora micológica y como receptora de un ávido turismo de calidad. El dinero de las capturas alivia el bolsillo de recolectores o empresas locales que hacen mentalmente la danza de la lluvia para que las recientes aguas animen una campaña perjudicada por la sequía. Toño Vega, gerente de la asociación Montes de Soria, explica que estas semanas han expedido unos 22.000 permisos, muchos menos que los 35.000 de otros años “por la falta de lluvias”, una campaña que ve difícil de reflotar. Los 10.000 visitantes de otras provincias avalan el turismo micológico más allá de los muchos “que no vienen a llenar cestas, sino para conocer Soria, es un turismo de calidad que deja mucho dinero”.

Las únicas discrepancias en Soria con las setas consisten en si se pronuncia “níscalos” o “nícalos”. Adentrarse en los pinares demuestra que cada cual lo dice a su manera, pero que todo el sector, desde los pacientes seteros que agachan la cabeza en busca de ejemplares hasta los intermediarios o vendedores finales, ensalzan este tesoro. Así lo hacen Mercedes Almazán y Marta de las Heras, de 58 y 38 años, que almuerzan junto a un camino próximo a los bosques de Navaleno (750 habitantes) y Covaleda (1.700). Sendas cestas cuentan con varios ejemplares estupendos de boletus, no tan grandes como uno de 878 gramos que recolectaron hace unos días. “Este año hay más cestas que setas, más gente que boletus”, comentan, pues los prolongados veranos y la sequía dañan el crecimiento micológico. Las lluvias como las que en unos minutos regarán estos montes ayudan a extender la campaña, aunque si hiela pronto dirán adiós a esas nuevas setas. Ellas recogen para autoconsumo, como María Corpas y Daniel Monteras, de 34 y 35 años, que tras mudarse desde Madrid a Soria tienen en las setas un bendito pasatiempo. “Esto me da libertad y felicidad”, comenta ella; a él sus colegas capitalinos le vacilan con que vive en un “centro de desintoxicación de la ciudad”. Las bromas se llevan mejor con croquetas de níscalos o guisos calentitos, ríen ambos, que hablan de vecinos mayores que “sacan una pasta” en temporada otoñal.

Los jubilados, llenos de tiempo y de conocimiento, pueden aprovechar las licencias comerciales que permiten recoger 30 kilos de setas diarios frente a los cinco kilos que consienten los permisos recreativos. Ese movimiento se nota surcando los montes, con coches y furgonetas apostados junto a los vastos pinares. Juan Ramón Soria, alcalde de Vinuesa (800 habitantes), destaca que el suyo y otros cinco pueblos forman otro acotado micológico y obtienen unos 35.000 euros que reinvierten en los cuidados del monte para seguir seduciendo a los amantes de los hongos. Los restaurantes ―los hay de estrella Michelin― de la zona, las casas rurales, los comercios y las gasolineras agradecen estas visitas, con los vascos y catalanes a la cabeza de la lista de forasteros.

Casi todo lleno

El restaurante Virrey Palafox de El Burgo de Osma, uno de los municipios más grandes de este entorno setero con 4.900 vecinos, cuenta con mucho viajero que marca estas fechas para ir a Soria. El jefe de cocina, Francisco de Gregorio, detalla que mucho antes de la campaña reciben llamadas para preguntar si habrá setas. En caso afirmativo, reservan una habitación una semana. “Esta temporada a priori baja se ha convertido en alta gracias a las setas, está casi todo lleno”, aplaude el soriano, más aún gracias a concursos gastronómicos que permiten degustar guisos de níscalos y boletus como los que dispensan este y otros establecimientos. “La micología es buena para todos”, zanja, antes de llamar a su proveedor, Rubén Ortega, para que muestre la nave donde múltiples coches esperan su llegada.

Ortega compra miles de ejemplares para remitírselos a un mayorista que los distribuye por España y Europa tanto frescos como producidos. Según llega a la lonja, se abren los maleteros y asoman kilos y kilos de setas que pronto serán evaluadas al milímetro según el calibre y pesadas al momento. El hombre enseña el recibo del día anterior: 1.563,99 euros repartidos entre recolectores como los que hoy aguardan para sacarse un dinerillo. Francisco Enmcabo, de 75 años, obtiene unos ingresos que serán “la propina de las nietas”, mientras otro hombre logra casi 100 euros por lo recogido esa misma mañana. La empapada pareja búlgara de Ivaniske Mirchov y Aleksei Kirov, de 50 años, enseñan sus permisos y el rendimiento del día, unos 60 euros que da algo de aire a sus apretadas cuentas: “Como no hay trabajo…”.

Sí hay bullicio, por suerte, en el mercado municipal de Soria. Isi Flores, de 68 años, gasta 30 euros en hongos y confirma lo que avisaba su acento: es de Jaén. “Tengo un hijo aquí y vengo siempre a comprarlas y últimamente recojo níscalos”, indica la andaluza, loca por los níscalos con patatas. La dueña de la tienda, la soriana Déborah Romano, de 39 años, lleva cinco en el negocio. Primero abría solo en otoño, pero las setas de distintas temporadas más las embotadas o deshidratadas le dan movimiento constante. La mujer exhibe un monumental boletus, de más de un kilo, que teme que pronto dejen de aparecer: “El cambio climático se nota, por supuesto, se han disparado las temperaturas”. Esta circunstancia se nota en los precios, duplicados por la escasa oferta. Por suerte, la clientela “de calidad” nunca falla pese a que los recolectores sufren “depresión micológica”. De sus ánimos dependen muchos paladares y bolsillos en Soria.