Los modernos escabeches de Chechu González en el restaurante María de la O en Granada, un vuelco radical a las fórmulas clásicas

El primero de los escabeches fríos con el que inicié la degustación en el restaurante María de la O, en Granada, modificaba por completo el sentido tradicional de la receta clásica. La lubina no había sido escabechada sino marinada en salmuera, y el escabeche que la acompañaba no era otra cosa que una delicada emulsión en crudo de aceitunas gordales con tomillo, aceite y vinagre. A todos los efectos, un pescado semicurado en compañía de un elegante puré ácido al que, ya en la mesa, el jefe de sala incorporó unas gotas de aceite de pimentón picante. Plato sin cocción alguna repleto de texturas y contrapuntos sápidos. No era un escabeche convencional, sino un vuelco radical a la receta clásica.

La segunda de sus propuestas, vegetal hasta decir basta, se deslizaba por el mismo camino. Me la describió Chechu Fernández, cocinero jefe, a pie de mesa: “Elaboro un jugo a partir del maíz cocido, lo texturizo, le añado toques picantes y aceite de jengibre. Una vez en el plato lo ilustro con montoncitos de espuma de aguacate y tropezones de coco y ajo negro. Sabores que integran culturas distantes”.

“¿Escabechas el maíz?”, pregunté a Chechu con una curiosidad irrefrenable. “En absoluto. Lo cuezo antes de aderezarlo para convertirlo en una crema-salsa”. “Interpretas los escabeches de otra manera”, insistí de nuevo. “Es cierto. Arranco de salsas ácidas emulsionadas, frías o calientes, a las que añado ingredientes escabechados o no, según los casos. La mayoría de las veces los ingredientes los cocino por separado. Con frecuencia el producto principal no está escabechado”.

La tercera de sus recetas contenía mejillones, erizos de mar y calabaza en varias texturas: tropezones encurtidos, en puré y láminas convertidas en raviolis, aparte de un praliné de pipas de la cucurbitácea que zigzagueaba entre los mariscos. Algo soberbio.

Y llegó el turno de los escabeches calientes. “La cola y las pinzas del bogavante las asamos a la brasa. Con las carcasas preparo un fondo que texturizamos al que añado aceite de pimentón y vinagre de frambuesas. Algo parecido a una salsa americana, pero sin tomate, con la que cubro la cola y las pinzas del marisco”, me comentó de forma sucinta. Una receta soberbia, sutil, repleta de matices, bastante más compleja de lo que dejaban entrever sus palabras.

El quinto y último de sus platos ácidos —jabalí en escabeche templado con ostras a la brasa—, incidía en el binomio mar y montaña. “El lomo de jabalí lo escabecho a la manera tradicional con verduras, zanahorias y diferentes vinagres y lo dejo reposar durante cuatro días. Lo corto muy fino y con el jugo que desprende la propia carne y el líquido del escabeche monto una emulsión que añado a las ostras a la brasa”. De nuevo pleno al 10, un escabeche redondo, elegante, repleto de matices.

¿Cuándo comenzó esa afición por los escabeches? “En Andalucía, igual que en otras zonas de España, la tradición de los escabeches viene de antaño. Estoy al frente del restaurante María de la O desde hace cinco años. Mientras escabechaba pescados azules comencé a meditar en el concepto. Desde muy antiguo los escabeches han sido un método de conservación de los alimentos con arreglo a fórmulas que figuran documentadas en los recetarios árabes ibéricos del siglo XIII. Por otro lado, recetas dotadas de enormes virtudes gastronómicas. En estos momentos, en el ámbito de la alta cocina, escabechar para conservar carece de sentido. Prefiero preparar salsas escabechadas que combino a mi antojo con verduras, carnes, pescados y mariscos”.

¿Cuántos vinagres utilizas? “He recurrido a más de 20 diferentes. Esta temporada entre ocho y diez cuando menos. Vinagres de frambuesa, de arroz, de Jerez, de vino blanco, de manzana y de granada, entre otros”, detalló el chef. “¿Cómo creas tus escabeches?”. “Me rijo por criterios diferentes. Comienzo por los fondos y caldos, hasta 10 diferentes, y elaboro salsas ácidas que derivan de los fondos. Construyo los platos en sentido inverso. Jamás pienso con qué puedo acompañar un rape. Primero elaboro la salsa que me gusta y después medito en los ingredientes que mejor se acomoden. El resto sale solo. Si mis escabeches son diferentes, incluso más modernos, es porque reflexiono en las posibilidades de las salsas ácidas, base y principio de todo”.

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