Sagunto, un encuentro con la historia y el buen comer

Por este municipio de 67.000 habitantes, situado estratégicamente a orillas del río Palancia, han pasado sucesivas civilizaciones como un vendaval. Los iberos lo denominaban Arse; el nombre de Saguntum ya es responsabilidad romana (de la época imperial data su famoso teatro, aún en pie). Fue renombrada así tras su ocupación por parte de Aníbal, que dio origen a la Segunda Guerra Púnica entre Cartago y Roma. Luego llegaron los árabes y estos fueron sustituidos por los cristianos de Jaime I (que la conquistó en 1239). Pero la historia continuó erosionando las murallas de su imponente castillo: Napoleón lo sitió y luego en 1874 el general Martínez Campos lo eligió como plaza fuerte del pronunciamiento militar que puso fin a la Primera República.

Ya en el siglo XX, su potente industria siderúrgica originó un núcleo de población con personalidad propia, el puerto de Sagunto, que sufrió considerablemente la reconversión industrial de los años ochenta y cuyas veleidades secesionistas, aunque apaciguadas, aún colean. Más recientemente, la elección de Sagunto por parte de Volkswagen para la creación de una gigafactoría de baterías para coches eléctricos ha devuelto la esperanza industrial a la región.

A Sagunto, en definitiva, hay que ir a encontrarse con la historia. Un buen plan consiste en adentrarse por su centro urbano después de haber degustado una buena comida en el restaurante Arrels, de Vicky Sevilla. Sevilla ha visto honrados sus fogones, en el cambio de año, con una de las nuevas estrellas Michelin. No es para menos. Esta joven cocinera (nacida en 1992), originaria del pueblo cercano de Quart de les Valls, tiene el mérito de haber conseguido, en tan solo cinco años, una carta singularmente suculenta.

Después de trabajar en Valencia, Castelló y Elx, Vicky Sevilla encontró en un viejo caserón bajo imponentes arcadas góticas el lugar exacto donde emplazar un proyecto gastronómico cuyo triple lema es Ofici. Identitat. Memòria (Oficio. Identidad. Memoria). Sus platos son sencillos, mediterráneos, con productos de temporada. No ofrece menús cerrados: cocina con la materia prima de cada estación. Su filosofía es colocar el sabor por encima de la estética y esto, en una época en que la gente come con los ojos (con los ojos de Instagram), parece revolucionario. Algunos de sus platos convencen por la precisión (como la manera de presentar la parpatana de atún o los espárragos de Navarra), otros porque disparan enseguida la memoria evocativa del comensal. Es el caso de los caracoles en salsa de tomate. Se trata de un guiso tradicional en la Comunidad Valenciana que Sevilla deconstruye de manera que la salsa (tomate, jamón y cayena) se convierte en una delicada emulsión que conserva el gusto de la receta sin anclajes tradicionalistas. Su helado —salado— de espárrago blanco, por otro lado, golpea el paladar antes de convencerlo.

Caminos de Sefarad

El restaurante está situado en un lugar estratégico, en el límite de la judería saguntina. Como durante buena parte de la Edad Media no se permitió la presencia hebrea en la ciudad de Valencia, los judíos de Sagunto formaron el núcleo más destacado del Reino (el llamado call). Este barrio constituye el acceso principal al castillo en todas las épocas, desde el período ibérico a la Guerra de la Independencia. Ante el restaurante la calle se ensancha en la que se conocía en la época medieval como la replaceta de Na Martorella. Al otro lado del edificio se encuentra la carnicería judía, que ahora es el Museo Histórico de la ciudad. A pocos metros encontramos la calle Vieja de la Sangre, que da acceso al call y a la antigua sinagoga.

Quien mejor conoce todos los pormenores del pasado judío de este lugar es el historiador Manuel Civera, autor de Morvedre hebreu (2009), que incluye la crónica de la diáspora hebrea en 1492. Mientras Colón llegaba a América, los Reyes Católicos ordenaban su expulsión. Después de los judíos, los llamados moriscos (herederos de los árabes “reconquistados”), fueron desterrados en el siglo XVII.

Cuando el pueblo hebreo abandonó Sefarad (España), las casas de la judería de Sagunto fueron vendidas, pero en menos de un año fueron adquiridas por familiares o por los mismos judíos deportados que volvieron tras abjurar nominalmente de su fe. Eran los llamados conversos. De hecho, muchos de ellos formaron la Cofradía de Peraires (tejedores y curtidores) y la antigua sinagoga se convirtió en su sede, bajo la advocación del Corpus Christi. En 1565, después del Concilio de Trento, crearon la Cofradía de la Purísima Sangre de Jesucristo. Se da la circunstancia de que muchos descendientes de aquellos conversos todavía forman parte de esta institución.

Vagar por estos callejones henchidos de referentes, mientras se asciende hacia el castillo y el teatro, constituye una excursión diferente, en homenaje quizá a un grupo humano que ha dejado huella. Cada verano, además, en el teatro romano se organiza el festival Sagunt a Escena, con los mejores espectáculos contemporáneos.

Fuera de la ciudad, la comarca ofrece también diferentes atractivos. La Marjal del Moro, por ejemplo, es un humedal que conectaba en su tiempo con la Albufera de Valencia. En la actualidad es un refugio de importantes especies de aves (del charrán común al flamenco rosa), algunas de ellas en peligro de extinción.

Las playas de Sagunto (L’Almardà y la Malva-rosa de Corinto), finalmente, son un punto de encuentro en verano y poseen un sistema de dunas de gran valor ecológico.

Joan Garí es autor de ‘Cosmopolites amb arrels’ (editorial Onada).

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