Divino Vinoteca, cortes exclusivos en un ‘steak house’ gallego

Los hermanos Leo y José Luis Cao, de origen argentino y padres gallegos, regentan en A Coruña un notable asador. Un enclave que desde la última reforma se mantiene en progresión. Entre ambos seleccionan razas de vacuno y controlan sus maduraciones antes de asar los cortes a la parrilla con maderas de roble y encina y carbón vegetal.

Si algo orienta su trabajo es la búsqueda de ganado procedente de su entorno. “Damos prioridad a dos razas, la rubia gallega y la pardo frisona”, afirma Leo. “Con el tiempo hemos relegado a los grandes distribuidores buscando la complicidad con pequeños ganaderos y tratantes. Queremos ofrecer carnes exclusivas procedentes de animales criados en casa, alimentados en libertad con pasto y grano, con garantía de procedencia y conocimiento de su recorrido hasta el sacrificio”. Nada tiene de extraño que, fieles a sus principios, en el subtítulo de los cuatro enunciados que acaparan el eje de su escueta carta, ocupada por dos chuletones de buey y otros tantos de rubia gallega, se reitere la misma frase: ganado nacido, criado y alimentado en Galicia. “No nos gustan las largas maduraciones”, asegura. “Con el tiempo las carnes se enmascaran y pierden sabor y jugosidad. Aplicamos maduraciones en seco (dry aged) entre 45 y 90 días. Poco más”. Y junto a esos cortes premium que se tarifan al peso, otras cuatro especialidades, los solomillos de vaca y de buey, y dos cortes argentinos, la entraña y la picaña de vaca gallega.

En conjunto, carnes rojas que responden a lo esperable con apreciable infiltración intramuscular, de sabores limpios e intensos, que se presentan en la mesa con un punto acertado. A modo de entrantes está bien la cecina de buey con queso de vaca añejo; cumplen las croquetas de cecina, y vale la pena el steak tartar, que se sirve sobre medios tuétanos asados a la parrilla, uno de los hitos de la casa. Fuera de carta, Leo se atreve con sugerencias esporádicas, incluidos los carpaccios de vaca o de buey y las mollejas a la parrilla, punta de lanza de futuras especialidades de casquería a las que, según asegura, añadirá platos de sesos, además de lengua y rabo estofados. No desmerece la bodega, acaparada por marcas de La Rioja y la Ribera del Duero, con algunos tintos gallegos. Y resulta encomiable su tabla de quesos. Por el contrario, desilusionan los postres (espuma de chocolate negro con crema de limón; huevo de espuma de coco y fruta de la pasión), densos, aspiracionales, distantes de lo salado.