Lyon, Gastronomía con mayúsculas

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En la nueva guía 'Lyon de cerca' de Lonely Planet

La patria del chef Paul Bocuse (1926- 2018) y de la nouvelle cuisine sigue siendo una referencia gastronómica imprescindible para viajeros gourmet. Aunque a Lyon no se va solamente a comer, su excelente cocina es una magnífica excusa para hacer una escapada a la antigua capital de la Galia, culta y llena de joyas arquitectónicas, museos interesantes y, por supuesto, buenos restaurantes. La ciudad está construida sobre dos colinas y entre dos ríos, el Ródano y el Saona, con una topografía tan particular que el recién llegado se orientará con facilidad. Así, resulta sencillo pasar de una colina a otra, de un puente al siguiente, deambulando por las calles adoquinadas y por sus curiosos callejones entre patios (traboules). Un sencillo placer que también se obtiene paseando por sus grandes avenidas o por las orillas sombreadas de los dos magníficos ríos que bañan la localidad francesa.

Y para reponer fuerzas nos esperan sus mercados gastronómicos, restaurantes —de todos los niveles y precios— y cervecerías. Sin olvidar que al norte de la ciudad irrumpen los viñedos con los que se hace el famoso vino Beaujolais, el tinto ligero y afrutado de la región.

Lyon no es una ciudad pequeña: es la tercera mayor de Francia, tras París y Marsella, con más de medio millón de habitantes que aumentan a más de dos millones con el área metropolitana. Pero en sus barrios del centro ha logrado conservar un encantador ambiente de ciudad de provincias. Conscientes de ello, a los lioneses les gusta presumir de tener entre sus héroes nativos a Saint-Exupéry, el aviador y autor de El Principito (1943), y a los hermanos Lumière, que inventaron aquí el cinematógrafo. Y, por supuesto, ostentan con orgullo el título de ser la ciudad de Paul Bocuse, el precursor de la nouvelle cuisine, motivo suficiente para considerar a Lyon una de las grandes capitales gastronómicas del mundo.

Los bouchons, templos del buen comer

En vista del número de restaurantes —más de 4.000— que hay aquí, no cabe duda de que estamos en la capital gastronómica de Francia. Hay locales de todo tipo, pero mejor comenzar por los más genuinamente lioneses: los bouchons, un nombre que probablemente venga de las posadas donde los caballos eran bouchonnés (cepillados) o de los establecimientos que servían vino fuera de la hora de las comidas, reconocibles por el bouchon (corcho) de su letrero. Sea como fuere, son los restaurantes más populares y típicos de Lyon, locales donde probar recetas tradicionales en un ambiente acogedor. Platos como el saucisson chaud (salchicha cocida y servida con patatas), el gras-double (callos de buey en ensalada o salteados con mantequilla y cebolla), el tablier de sapeur (callos marinados en vino blanco y luego empanados y fritos), los grattons (chicharrones de cerdo fritos), la quenelle (una especie de croqueta con forma ovalada elaborada con sémola de trigo duro o harina, huevos y leche), el pogne (brioche originario del sureste) o el cervelle de canut (queso fresco para untar batido con nata, aceite de oliva, vinagre y vino blanco).

Muchos de los bouchons más famosos están en el barrio de La Presqu'île, el centro de la ciudad encajado entre el Ródano y el Saona, una zona muy comercial, con largas calles peatonales, tiendas de diseño y muchos restaurantes, además de teatros y cines. Aquí está la Ópera, con la cúpula remodelada por Jean Nouvel en la Place de la Comédie, y el Museo de Bellas Artes, la segunda mejor colección de arte de Francia después del Louvre. Su jardín, de acceso gratuito, es un lugar muy tranquilo lejos del tumulto. Y aquí están también la emblemática plaza de Bellecour —de forma rectangular y las más grande peatonal de Europa—, el Hôtel de Ville (ayuntamiento), el espectacular Teatro de los Celestinos, de estilo italiano, o la románica basílica de Saint Martin d’Ainay. Queda incluso hueco para espacios más vanguardistas, como Les Subsistances, el gran laboratorio artístico lionés, que ocupa un antiguo convento del siglo XVII a orillas del Saona.

Si nos puede el hambre, en este barrio tenemos asegurado el banquete en sitios como Le Musée, que para muchos lioneses es el mejor bouchon, con platos sustanciosos. O en La Meunière, donde se acude a probar los platos “canallas” de Lyon, como la andouillete (un embutido o salchicha con asadura de ternera), la cabeza de ternera o el tablier de sapeur, así como el famoso oreiller de la Bella Aurora (el paté en costra inventado en el siglo XIX por Brillat-Savarin, jurista y autor de Fisiología del gusto) adaptado en esta casa de comidas por el chef Olivier Canal. Otra opción es acudir a Le Garet, toda una institución lionesa que encantará a los amantes de los embutidos y la casquería (sesos de ternera, tablier de sapeur, andouillette y ensalada de morro). Muy popular también es Au Petit Bouchon Chez Georges, para degustar cuatro veces al año el mâchon lionés, el famoso desayuno de los trabajadores de la seda que incluye andouillette, patatas cocidas y una copa de vino Beujolais.

Para huir de tanto plato fuerte a base de carne, existen opciones vegetarianas sin salir de la zona. Por ejemplo Culina Hortus, tranquilo y elegante y donde entregarse a recetas elaboradas y 100% vegetarianas. Ha ganado numerosos premios y ni los carnívoros son capaces de salir decepcionados cuando lo prueban.

Tras el rastro de Paul Bocuse

Considerado el mejor chef del siglo XX, Paul Bocuse fue nombrado en 1961 mejor cocinero de Francia y, cuatro años después, ya contaba con tres estrellas en la guía Michelin. Formado por Eugénie Brazier (1895-1977), una de las cocineras lionesas más famosas de todos los tiempos, sus recetas sencillas y genuinas han trascendido. Los herederos de Bocuse tienen en Lyon numerosos establecimientos (www.bocuse.fr y www.brasseries-bocuse.com): cinco brasseries (Le Nord, Le Sud, L’Est y L’Ouest, donde disfrutar de una “cocina de viajes”, y la Brasserie des Lumières, en el Groupama Stadium) y un restaurante gastronómico a las afueras de la ciudad: L’Auberge du Pont de Collonges o directamente restaurante Paul Bocuse. De este último no hay que irse sin probar la famosa sopa de trufas negras VGE, plato creado en 1975 expresamente para el expresidente francés Valéry Giscard d’Estaing, y los cangrejos de río gratinados, uno de los manjares más apreciados por los lioneses.

Para los bolsillos menos pudientes, el Institut Paul Bocuse (en la Place Bellecour) es una escuela de hostelería que cuenta con un restaurante en el que los alumnos realizan prácticas en el marco de un bistró gastronómico.

Uno de los sitios emblemáticos de la ciudad es el mercado gastronómico Les Halles de Paul Bocuse, un lugar de referencia para los amantes de la buena cocina francesa. Construido en 1859 para que los agricultores y ganaderos de la zona pudieran vender sus productos con una mayor comodidad, con el paso del tiempo fue perdiendo pujanza por falta de espacio y unas deficientes condiciones higiénicas para la época. Finalmente se decidió demoler el antiguo mercado de abastos y comenzar a construir el actual, que fue inaugurado en 1971. Funcionó como mercado tradicional hasta el año 2006, cuando adquirió el espíritu gourmet, clave de su éxito actual.

El espíritu bohemio de la Croix-Rousse

Conocida desde comienzos del siglo XIX como "la colina que trabaja", en oposición a “la colina que reza”, como se consideraba a Fourvière, la otra gran loma de Lyon, la Croix-Rousse toma su apodo de los trabajadores de la seda, los llamados canuts, que se instalaron aquí a finales del siglo XVIII, en plena Revolución Industrial, en busca de nuevos espacios para trabajar. Tras el declive de los talleres de seda a finales del XIX, el distrito conservó un espíritu particular, un poco aldeano, muy diferente al del resto de la ciudad. Actualmente es un barrio burgués de espíritu bohemio y muy animado, en el que se han instalado muchos bares, restaurantes y talleres de artistas. Las laderas de la colina son menos residenciales, y es allí donde están surgiendo cafés y tiendas de diseñadores a una gran velocidad.

Conviene comenzar el paseo por la parte más alta, a menudo animada por un agradable mercado, y descender tranquilamente por una de las pequeñas calles de la colina mientras se contemplan las fabulosas vistas de Lyon. No hay que perderse la Cour des Voraces ni el Passage Thiaffait, los dos mejores traboules históricos del barrio (pasajes que atraviesan los edificios y permiten pasar de una calle a otra). Todo ello mientras se hacen un par de paradas en la tienda de algún diseñador.

En este barrio encontraremos excelentes bistrós sin florituras y locales muy concurridos, en los que conviene reservar. Algunos son tan populares como Le Comptoir du Vin, con una cocina tradicional sencilla, abundante y barata, o Le Canut et Les Gones, un pequeño y acogedor local con botellas de vino que cuelgan a modo de lámparas y que mezcla con éxito sabores tradicionales y recetas japonesas.

Entre las instituciones culinarias del barrio está La Mère Brazier, abierto en 1921 por Eugénie Brazier. El restaurante, ahora a cargo del chef Mathieu Viannay, tiene dos estrellas Michelin, gracias a platos muy elaborados como el pastel de lucio con cangrejos de río o la dorada marinada. Otra institución, aunque sin tantos años de historia detrás, es La Bonâme de Bruno, donde el chef Bruno Didier-Laurent improvisa una cocina instintiva con platos como la crema de cebolla y camembert o las torrijas de caramelo. Los que reniegan de la carne también tienen sus rincones, como Toutes les Couleurs, uno de los vegetarianos más antiguos de Lyon, con una cocina ecológica creativa y combinaciones de colores y sabores muy estudiadas.

La parada dulce la podemos hacer en Bouillet, donde el pastelero-chocolatero Sébastien Bouillet hace bombones, coloridos pasteles y macarons de sabores deliciosos: chocolate negro, crema de castaña, caramelo, jengibre e incluso foie-gras, pimiento o guisantes.

Y de noche podemos asomarnos a alguno de los bares asociativos de la Croix-Rousse, que son parte integral del ADN del barrio, aunque no son fáciles de identificar a simple vista. Son locales que suelen tener una programación de calidad y permiten a los vecinos, por el pago de una pequeña cuota anual, asistir a conciertos íntimos y eventos. Por ejemplo en La Boîte à Gants, con talleres de danza, bailes klezmer (judíos), improvisaciones flamencas o música brasileña.

Un paseo por el Viejo Lyon, patrimonio mundial

Este magnífico barrio renacentista, catalogado como patrimonio mundial por la Unesco, se extiende a lo largo de la orilla derecha del Saona y engloba los barrios más antiguos de Lyon. Es una zona muy turística pero imprescindible, en la que podremos asomarnos, por ejemplo, a los Musées Gadagne, que ilustran la historia de la ciudad y las artes de la marioneta, con sus encantadores jardines colgantes. O deambular por el barrio de Saint-Jean con sus calles medievales en las que se juega al escondite en los traboules y se almuerza en el bouchon Daniel et Denise antes de visitar la catedral de San Juan Bautista y el Museo del Cine y la Miniatura.

Es también una zona para descubrir tesoros olvidados como los que guarda el barrio de Saint-Georges, pubs irlandeses que dan mucha vida a estas calles o darnos un paseo por el Saona para admirar el alumbrado de la ciudad. Por supuesto, tampoco habrá ningún problema en encontrar buenos sitios para comer o cenar.

Pero tal vez lo más auténtico del barrio y original, su seña de identidad, sean las traboules: desde la plaza Saint-Paul hasta la de Saint-Jean, se puede disfrutar del placer de descubrir estas preciosas galerías italianas, fachadas de los siglos XV y XVI, magníficas escaleras de caracol y fabulosas esculturas. Un esplendor arquitectónico que se esconde patio tras patio. Los traboules fueron construidos en el Viejo Lyon, durante el Renacimiento, y en la Croix-Rousse, cuando se instalaron allí los trabajadores de la seda. Trabouler significa entrar en un inmueble por un pasaje cerrado para luego llegar a un patio que da acceso a un segundo inmueble cuyo pasaje desemboca en otra calle (y así hasta otro tercer inmueble y hasta un cuarto, en ocasiones). Se le coge el gusto rápido a estos atajos. Lo que no está claro es para qué servían; tal vez para proteger las telas del polvo y la lluvia durante su traslado. Hay más de 320 traboules en Lyon, de los cuales unos 50 están abiertos al público.

En el casco histórico (sobre todo en Saint-Jean y Saint-Paul) hay muchos bouchons, aunque hay que tener cuidado de no meternos en los más turísticos que no son precisamente los mejores. Son buenas opciones Les Adrets, un restaurante de cocina tradicional y precios razonables, o el clásico Aus Trois Maries, uno de los más antiguos de la ciudad. O Chez Chabert, otra excelente propuesta con platos bien copiosos. Pero el bouchon de vista obligada es Daniel et Denise, donde se saborea la cocina “canalla” del chef Joseph Viola. Si queremos llevar a casa buenos productos gastronómicos, podemos pasarnos por su épicerie (tienda de ultramarinos).

El punto dulce del barrio lo encontramos en Nardone, una heladería artesanal que es toda una institución lionesa desde 1899, con helados caseros y sabores clásicos y también algunos sorprendentes.

La Guillotière y la orilla izquierda alternativa

La vanguardia en Lyon la encontramos al otro lado del río, al este de la ciudad. El barrio de la Guillotière con sus lugares alternativos, sus excelentes restaurantes y sus muros llenos de grafitis, es la zona de moda, una encrucijada de todas las culturas, que se mezcla con otros barrios, también al este de la localidad, como la orilla del Ródano, con sus bares y clubs de barcazas; Monplaisir, con su ambiente familiar de pueblo; Brotteaux, en torno a la antigua estación de trenes y hoy convertido en el barrio más elegante, o incluso Gerland o la Cité Internationale, un proyecto residencial y de negocios levantado por el arquitecto Renzo Piano en 1999.

Esta orilla izquierda no es la zona más turística, pero tiene museos de gran calidad y, sobre todo, magníficos restaurantes. Aquí también se encuentra el Parc de la Tête d’Or, la zona verde urbana más grande de Francia (120 hectáreas). Con casi dos siglos de historia, este parque es perfecto para acudir en familia o con amigos cuando hace buen tiempo, ya que cuenta con numerosos rincones poco concurridos con solo salirse de los senderos más trillados. Junto al parque, otro hito de la zona: el Institut Lumière, la espléndida casa familiar modernista de los hermanos Lumière, que alberga un museo y un cine.

Y, cómo no, el paseo casi obligado por la orilla del Ródano: cinco kilómetros de ribera reacondicionados en un trabajo colosal que ha sido merecedor de varios premios de urbanismo. Cuenta con estanques para remojarse los pies, un prado de 6.000 metros cuadrados, un circuito ecosaludable… y ningún vehículo motorizado. Toda una pausa bucólica y relajante en medio de la ciudad.

Pero es en la Guillotière donde se encuentran los locales más alternativos. Este barrio mestizo es también el hogar de las comunidades china y magrebí, aunque en los últimos años ha ido gentrificándose con la llegada de un vecindario más burgués. Lo que no ha impedido que mantenga intacto su carácter, con muchos restaurantes asiáticos y orientales que comparten calle con excelentes locales de cocina francesa y cafés que ofrecen bocados saludables, como Anahera o Le Court-Circuit.

Para ir a los restaurantes más elegantes, habrá que acercarse al vecino barrio de Brotteaux, donde se encuentran algunos de los templos de Bocuse, como L’Est donde disfrutar de una “cocina de viajes” (arroz cantonés con gambas, fettucini con bogavante…). Y más clásico aún: la Brasserie des Brotteaux, con decoración modernista de 1913 que está catalogada como monumento histórico. Es el lugar perfecto para los que busquen cocina francesa con un toque lionés. La nota dulce la encontramos en Bernachon, el gran maestro local del chocolate desde 1953. La gente se acerca de todas partes a probar su famoso Président, un pastel de chocolate trufado con cerezas confitadas.

El punto final lo podemos poner en el barrio tal vez menos turístico de Lyon, La Part-Dieu, donde se encuentran Les Halles Paul-Bocuse, el mercado gastronómico. Conviene evitar el domingo por la mañana, que es cuando está abarrotado. En este mercado cubierto de 13.500 metros cuadrados hay que abrirse paso a codazos para probar las especialidades locales, como las salchichas lionesas, las tartas de praliné, las quenelles (las de Giraudet son las mejores) o los caracoles. Pero también es posible transportarse a otros lugares y probar los sabores exóticos de puestos como Bahadourian, o el caviar de Petrossian. Hay también ostras y mejillones en Merle o en la Maison Rousseau, y dulces, muchos dulces, como los de Sève. Incluso podemos almorzar en la planta superior, en Chez les Gones, que sirve especialidades lionesas en una terraza acristalada.

Vistas desde la colina que reza: Fourvière

Lyon nació en la colina de Fourvière. Y desde allí es más fácil comprender la arquitectura de la ciudad y su evolución a lo largo de los siglos. Todo empezó al oeste, en lo alto de esta "montaña mística", según el historiador Jules Michelet, con el establecimiento de la ciudad romana de Lugdunum. Lyon renació siglos después, en la Edad Media, a orillas del agua: lo que hoy conocemos como el Vieux-Lyon. A continuación se desarrolló la Presqu’île, entre el Ródano y el Saona, entre los siglos XVII y XVIII. Y a partir del XIX la ciudad se extiende siempre hacia el este. Mirando en esa dirección, un rascacielos en forma de lápiz (el Crayon) domina el paisaje: es el barrio de La Part-Dieu.

A Fourvière la llaman la “colina que reza” por los muchos claustros y monasterios que alberga, y prácticamente todo el barrio está inscrito en el patrimonio mundial de la Unesco. Son imprescindibles la visita a la basílica de Nôtre-Dame y al anfiteatro galorromano de la antigua Lugdunum, uno de los más importantes del patrimonio romano francés. Pero también es muy agradable pasear por los jardines du Rosaire y el Parc des Hauteurs. A la hora del aperitivo, es recomendable tomar una cerveza en Le Bistrot, cuya terraza cuenta con una de las vistas más bonitas. Se puede alargar ese momento con la cocina del chef Christian Têtedoie, con una estrella Michelin, instalado en un lugar increíble, el antiguo Hôpital de l’Antiquaille, o, para algo más asequible, con la de La Petite Table des Nuits, con un menú sin florituras pero siempre fresco y local.