Alicante, sabor de interior

Son bien conocidos los atractivos de las localidades costeras del sur de la Comunidad Valenciana, de Dénia a Guardamar del Segura. A espaldas de la ciudad de Alicante, sin embargo, florece un corredor de valores paisajísticos y gastronómicos que merece la pena recorrer. Esta ruta nos llevará desde Elche, en la comarca del Baix Vinalopó, a Cocentaina, en El Comtat.

En Elche (o Elx, que es su denominación más apropiada) se puede recalar solo para disfrutar de un impresionante palmeral. Sus 500 hirsutas hectáreas son patrimonio mundial de la Unesco desde el año 2000, título que también mereció el Misteri (pieza única de teatro asuncionista medieval) al año siguiente. Para los amantes de emociones más calóricas, habría que mencionar la denominación de origen Magrana Mollar d’Elx, un tipo de granada de sabor intenso y numerosas propiedades saludables.

No muy lejos encontramos la zona de cultivo de la uva embolsada del Vinalopó, ese pequeño milagro que propicia la costumbre española de comerse las uvas en Nochevieja. Su proceso particular de maduración las sirve en la mesa en diciembre, cuando el resto de variedades ya han culminado su recolección.

Si nos acercamos después a la comarca de L’Alacantí podemos visitar el epicentro de la producción de turrón nacional. Estamos en Xixona. De aquí salen 15.000 toneladas al año entre turrones y mazapanes de las denominaciones de origen Xixona y Alicante. Esto representa el 95% del mercado europeo. El secreto de este dominio no puede ser otro que la materia prima, donde destaca la excelente almendra local de la variedad marcona. Contemplar, por otro lado, la floración del almendro nos reconcilia con lo que un paisaje humanizado pueda tener de espectacularmente bello.

Esta variedad de productos y de paisajes se concreta en dos referencias ineludibles del mundo gastronómico que afianzan el atractivo de nuestra ruta: la escuela y tienda de pastelería de Paco Torreblanca, en la localidad alicantina de Petrer, y el restaurante L’Escaleta, en Cocentaina.

Paco Torreblanca (Villena, 1951) es ya un clásico de la dulcería internacional. Durante 10 años estudió Pastelería y Bellas Artes en París, lo que da una idea de cuál sería el derrotero de su carrera en la madurez. En 1978 abrió su primera pastelería en Elda (Vinalopó Mitjà). Diez años más tarde recibe el premio al Mejor Maestro Artesano de España y, dos años después, el de Mejor Pastelero de Europa. Sin embargo, algunos no lo descubren hasta que, en 2004, elabora la tarta nupcial de Felipe y Letizia. Para entonces el chocolate ya no tenía ningún secreto para Torreblanca, pero mucho más misterioso resultaba cómo un republicano como él —según confesión propia— se encargaba de endulzar el banquete de bodas de los futuros reyes de España. En realidad, es un tipo sin muchas pretensiones que, tras haber conquistado todos los galardones posibles (incluyendo el de Mejor Pastelero de Postres de Restaurante de España y el de autor del Mejor Panettone del Mundo fuera de Italia), ahora dedica sus esfuerzos a formar a sus alumnos de la Escuela Internacional de Pastelería (que fundó en 2012), mientras sueña con algo casi imposible: volver a encontrar, en cualquier rincón del mundo, plantaciones vírgenes de cacao. Su hijo Jacob, siempre a su lado, se prepara para continuar el trabajo, que ahora difunden por internet (torreblanca.net).

Algunos museos le han encargado reinterpretar a pintores clásicos o modernos con chocolate. Es ahí donde emerge el Torreblanca de los años de París, y entonces una línea de color puro de Kandinsky puede saber a chocolate con frambuesa, y la vista y el paladar se fusionan buscando la perfección de los sentidos.

Donde conocen bien a este pastelero mayúsculo es en el restaurante L’Escaleta, a menos de una hora de Alicante. La cita es inevitable. Con dos estrellas Michelin (la primera concedida en 2001; la segunda, en 2016), sirve las recetas de interior más delicadas. Siguiendo la divisa de Santi Santamaría de que “la cocina humaniza la naturaleza y la vuelve comestible”, Kiko Moya y su primo Alberto Redrado han llevado los aromas de Alicante a sus platos. Moya se formó en Cataluña y es un cocinero de primer nivel (acaba de ser nombrado el primer embajador de marca global del azafrán por la empresa israelí Saffron Tech). Redrado, a su vez, es uno de los mejores sumilleres de España. Juntos han convertido el viejo negocio familiar en un pequeño emporio a los pies del Montcabrer, el pico más alto de la sierra de Mariola.

Un arroz al cuadrado

Su secreto consiste en reinterpretar manjares tradicionales. Su fuerte son los salazones. Una gamba roja, por ejemplo, cubierta de sal durante 10 horas pierde el 25% de su peso original. La sal no penetra en el caparazón, pero el cuerpo elimina agua. En ese punto, esa pequeña extorsión a que es sometida asegura un plus de sabor. La gamba, que sigue oliendo a mar y a barco de pesca, se deshace en la boca. Otro de los puntos fuertes de Kiko Moya es el arroz. Suyo es el concepto de “arroz al cuadrado”, una paella diversa (de pata y anguila ahumada, de ortigas de mar y crestas de gallo, de caza y setas…) servida en una bandeja metálica rectangular. Una idea brillante que le han copiado sin misericordia, pero eso también es motivo de orgullo.

En 2019, con ocasión del 40º aniversario de su fundación, L’Escaleta editó el libro El sabor de la montaña mágica. Allí se explica con convicción que la cocina es un oficio universal servido por agentes inequívocamente locales. Las hierbas y la miel de la Mariola, el aceite de los olivos que rodean al restaurante, las almendras de Xixona… Mientras Kiko explica sus recetas, Alberto Redrado va ofreciendo los maridajes correspondientes. Esa armonía es también la del paisaje, sus gustos y sus aromas servidos en un plato, como si comer fuera solo una manifestación de concordia con el universo entero.

Joan Garí es autor de ‘València. Els habitants del riu’.