Regueiro, sabor asturiano con aires asiáticos en una casa indiana

El cocinero asturiano Diego Fernández prosigue fiel a su trayectoria a despecho de las críticas que en su propia tierra suscita su trabajo. Haciendo gala de tanta técnica como sentido del equilibrio, invade territorios asiáticos con un desparpajo que desconcierta. Atrevido, radical e impredecible, compone platos sutiles en los que palpita una meditada fusión entre ingredientes lejanos y los productos y sabores asturianos. Sin duda, uno de los mejores cocineros del Principado.

Y todo ello en una antigua casona de indiano situada en el occidente asturiano, alejada de los flujos turísticos, como si a su audacia gastronómica quisiera añadir el riesgo del distanciamiento. Le basta uno de sus tres únicos menús para exhibir sus conocimientos de las recetas tradicionales entre las que militan sus croquetas, memorables. Con los otros dos profundiza en un estilo personal que nunca deja indiferente. “A Regueiro casi nadie llega sin reserva”, afirma. “Nuestros clientes seleccionan el menú con antelación, algo fundamental para ajustar mis compras y evitar sobrantes”. Su rebeldía se torna anarquía cuando comienza el servicio. Los platos irrumpen en las mesas con una arbitrariedad imprevisible. “Elaboramos las recetas al momento. Las servimos sin orden a medida que se terminan”. Incluso con el vino ahonda en su intransigencia: “No encuentro sentido a las inacabables cartas de vinos que nadie pide. Me bastan 10 referencias que armonizan bien con mis platos”.

Con el roti, obleas asiáticas que acompaña de un delicioso suquet de raya con alioli de azafrán y cebolleta china, de aromas y texturas incisivas, arrancan sus propuestas. Sigue la sopa Tom Yum tailandesa que convierte en una crema helada a la que incorpora paté de salmonete, escamas fritas y caviar, repleta de chispazos picantes. Tan expresiva como el curri al ají amarillo con bogavante a la naranja que acompaña de un pan de mantequilla. El menú prosigue con la anguila asada en la robata japonesa con arroz y alga nori con la que se componen en la mesa delicados rollitos. Y continúa con el mero con tuétano de vaca, propuesta que desentona dentro de un conjunto tan pródigo en contrapuntos sápidos. En el momento dulce sorprende con unas divertidas paletas de chocolate blanco helado y con la llamada Leche, suma de texturas y sabores en torno a este producto. A todas luces, una gran cocina pendiente de recibir el reconocimiento que se merece dentro y fuera de Asturias.