Santerra Neotaberna, un guiño creativo al recetario tradicional

Se cumplen algo más de dos meses desde que el cocinero Miguel Carretero y sus socios inau­gurasen en Madrid esta neotaberna. En el fondo y en las formas, una réplica descafeinada de su exitosa casa madre —Santerra—, de donde procede su mejor especialidad: las croquetas de jamón, de masa fluida y rebozo crujiente, ganadoras en el concurso de Madrid Fusión 2018.

El resto de su oferta, que se resume en una sucinta carta, lo integran sugerencias de corte informal con el sello de su artífice; bocados que reinterpretan la tradición con el concurso de ingredientes y aderezos lejanos. En conjunto, platos para compartir, tapas y medias raciones que no son ajenos a detalles de creatividad no siempre acertados. Al frente de la brigada está la joven cocinera Alicia Moreno, que con la ayuda de un reducido equipo intenta hacer olvidar las obligadas ausencias de Carretero. Con las anchoas del Cantábrico compone sabrosos canapés con mantequilla a la manzanilla pasada, al tiempo que las volandeiras (enunciado bien redactado, bivalvos que erróneamente se confunden con las zamburiñas) las presenta con su coral en un suave ceviche.

La sólida formación de Carretero, que ejerció de jefe de cocina junto al gran Manolo de la Osa, le permite reinterpretar la tradición con otra mirada. Lo demuestra con los torreznos sorianos, que los hornea, fríe, trocea y vuelve a freír para presentarlos desengrasados y crujientes. No convence la ensaladilla, sin chispa y sobrada de mahonesa, y pasan sin alma los espárragos frescos sobre un jugo acidulado. En capítulo aparte llama la atención su esfuerzo por innovar con dos de los bocatas más populares, para los que utiliza pan brioche, dulzón, de resultados discutibles. El de calamares contiene rejos de chipirones fritos que adoba con una mahonesa de chiles chitpotle ahumados y remata con hojas de albahaca, menta y apio, mientras que para el pepito de ternera, menos conseguido, se vale de un carpaccio de picaña de buey madurado que adereza con mahonesa de pimientos verdes, piparras y queso Idiazabal. Entre los platos de más peso, una llamativa lubina frita al mojo verde, así como los callos, que dan la talla con creces.

No desentonan los postres (flan con chantillí de haba tonka; brownie de chocolate amargo), más logrados que algunos salados. El pan y el café denotan inquietudes, pero la bodega, escueta, cumple lo justo. Lástima la descontrolada extracción de humos que inundan la sala e impregnan la ropa de los comensales.