Cocinar con menos para expresar más

El espíritu que representa esta nueva edición de Madrid Fusión (hasta el 15 de enero en Ifema) es la sencillez meditada, que abandera como pocos Niko Romito, del restaurante Reale (Castel di Sangro, Italia), elegido cocinero del año en Europa. Japón, Sudáfrica y Rusia son algunos de los destinos invitados, y el dulce tiene un lugar destacado, con representantes de la heladería creativa y la repostería libre de azúcares e ingredientes artificiales. La inteligencia artificial volverá a juntar a científicos y chefs sobre el escenario, y habrá lecciones maestras sobre el tratamiento de los pescados, la cocina con tubérculos, algas y vegetales.

“Se trata de expresar mucho con poco. De entrar en el alma del producto, sin añadir artificios”, relata José Carlos Capel, crítico gastronómico de EL PAÍS y fundador y presidente de Madrid Fusión. Y Romito es el paradigma de este estilo. El italiano, que cocina en un monasterio del siglo XVI, cuenta que su secreto está en la “simplicidad, que el protagonista sea la pureza de la materia prima”, resume el chef. “Necesitamos más verdad en el mundo. Más cocina local, territorial e individual. Un lenguaje gastronómico propio”.

Begoña Rodrigo presentará su cocina con proteínas, almidones y colágenos obtenidos de raíces y tubérculos

El mismo idioma que habla Josean Alija, padre de Nerua, ubicado en el Museo Guggenheim Bilbao. “Busco la pureza a partir de pocos ingredientes y en el trato directo con los productores al cuidado del mar y la tierra”, relata. Su cocina se inspira en la simplicidad asiática, el sabor de México y Perú y lo auténtico de Italia, pero también se considera “un protector de la identidad vasca y de la especialización en un mundo globalizado”. Esa misma meta tienen los italianos Isabella Potí y Floriano Pellegrino en la región de Salento. “Nuestros platos tienen mucha identidad, cambian cada estación; pero siempre los hacemos con ingredientes de aquí, donde vivimos. Al viajar aprecias lo que tu tierra puede darte, no podemos perder nuestra cultura gastronómica”, explican.

La cocina de Artyom y Alexei Grebenshchikov (Bourgeois Bohemians) pretende “transmitir el espíritu alegre, abierto y artístico de San Petersburgo”, relata Artyom, que presentará junto a su hermano “una experiencia visual con sabores rusos tradicionales y técnicas modernas. La búsqueda de raíces, en este caso británicas, es la esencia de Luke Dale-Roberts (The Test Kitchen, Ciudad del Cabo). “Es un sitio efervescente, rápido y ecléctico. Los productores están dando salida a mejores ingredientes y esto hace que hagamos mejores platos”, cuenta.

Demostrar que la forma de criar a los animales es fundamental en el sabor de los ingredientes es una de las metas de Jeremy Chan, padre de Ikoyi, en Londres. Explica que su cocina sigue “sus propias reglas” y detesta que se intente “etiquetar tu trabajo”. “No hay un objetivo conceptual en mi cocina. Ni es científica ni molecular; está basada en el producto, en la creatividad y dirigida a las emociones del cliente”. Presentará el umami de la carne de especies nativas del Reino Unido, y concretamente el trabajo con un ganadero. “La dieta y la forma de vida del animal transforman su muscu­latura, carne y grasa. La usamos en tartares, caldos, gelatinas y postres”.

Este año lo dulce va a tener espacio en el escenario grande. El compromiso además se extiende a la cocina saludable, que prescinde de colorantes, azúcares, chocolates y pastas ya preparadas y experimenta con el sabor a través de la esencia de los ingredientes.

Así se podrá ver a René Frank, en cuyo restaurante CODA de Berlín ofrece un menú degustación solo con dulces “sanos, sin aditivos, creativos; donde los ingredientes son las hortalizas, los fermentados e incluso el caviar”.

También participa el heladero riojano Fernando Sáenz, fundador de la heladería DellaSera y su laboratorio, Obrador Grate. “La pastelería y la heladería requieren un dominio técnico exquisito en cuanto a parámetros, dosificación y frío”, apunta Sáenz, al que acompaña David Muñoz. Ambos usarán la inteligencia artificial para inspirar sus creaciones. François Chartier presentará la “ciencia de los aromas y la armonía molecular”, una base de datos con “texturas, colores, temporadas, aromas y geolocalización de ingredientes y recetas”.

La maduración del pescado será otra de las estrellas del congreso y el australiano Josh Niland es uno de los mayores expertos en la materia. “Es el carnicero del pescado. Cura en una cámara de frío las partes del pescado, con lo que evoluciona y después cruje como un cristal al cocinarlo”, explica Capel. Es admirable el trabajo de Vicky Cheng con el mar en su restaurante Vea. “Estudiamos el pepino de mar, algo que servimos en restaurantes chinos y que se ha convertido en mi firma. Pero cambiamos la textura, de gelatinoso pasa a crujiente, es una delicatessen”, cuenta el hongkonés.

Asia también está presente en la cocina de Lucía Freitas (A Tafona), que hace dos meses montó WIG (Women in Gastronomy) en Japón y tiene en marcha un estudio de algas. “Mi cocina está vinculada a los vegetales, a los umamis naturales, y tiene conciencia ambiental. Voy a compartir mi trabajo con fermentos, setas y vegetales, pero mi intención es que la gente se pare y piense cómo hacemos las cosas, cómo cuidamos lo que nos rodea y la salud del cuerpo, cada vez con más intolerancias”. Sintoniza con la visión de Begoña Rodrigo (La Salita); la valenciana, de las primeras en ofrecer menús degustación veganos, presentará su cocina con proteínas, almidones y colágenos obtenidos de raíces y tubérculos. “Las alergias e intolerancias nos están obligando a explorar otros campos y contar otras historias”, resume.

Madrid Fusión entregará, como cada año, el premio al cocinero revelación, de nuevo con más hombres que mujeres entre los candidatos. Se la juegan nombres como Camila Ferraro, de 32 años, del restaurante Sobretablas (Sevilla); Samuel Naveira y Génesis Cardona, de Muna (Ponferrada), o Vicky Sevilla, del restaurante Arrels (Sagunt, Valencia). Tres jornadas de talleres, ponencias, la clásica subasta de la trufa y concursos. Propuestas que intentarán mostrar la importancia de simplificar los conceptos y hacer una cocina más saludable y sostenible. Una idea que también pondrá sobre las tablas el gran Joan Roca.