Almanaque, cocina de la memoria en Cádiz

Tres jóvenes profesionales, discípulos del gran cocinero valenciano Ricard Camarena, acaban de inaugurar una moderna casa de comidas en el centro de Cádiz. Un vistoso local, dotado de barra y mesitas, muros de roca ostionera, pavimentos de piedra de Tarifa y bodega encastrada en un viejo aljibe, al que solo perjudica un exagerado nivel de decibelios. La carta, extremadamente breve, que se circunscribe a 12 platos salados y 3 postres, recalca la voluntad de sus promotores de rescatar platos familiares alojados en la memoria colectiva de los gaditanos.

Recetas abandonadas, incluso, en los hogares de los que proceden. Guisos sencillos, difíciles de localizar en bares y restaurantes. “Intentamos recuperar platos de nuestras abuelas ya relegados. No pretendemos otra cosa, salvo que nuestros clientes disfruten de la comida familiar a precios razonables”, afirma el cocinero Pedro Aguilera, quien junto con Juan Carlos Borrell, también gaditano, y la camarera Esther González han emprendido su ilusionante proyecto Almanaque. Del cuenco con camarones cocidos que se brinda por cortesía a modo de aperitivo se salta a una ensaladilla típicamente andaluza, carente de acidez, en la que las patatas se hierven en el caldo de cocer las gambas. Lástima el exceso de mahonesa.

El repetitivo mensaje actual, relativo al respeto medioambiental y el aprovechamiento de sobras (#Noalosdesperdicios), encuentra una respuesta en dos propuestas de la carta. Junto a los tradicionales boquerones en sobrehúsa, fritos y sobrantes de un almuerzo anterior, que se cubren con una salsilla de cebolla y vino, se encuentra la medianoche rellena de pescadilla frita y fría a la salsa tártara, bocados que sorprenden. El guiso de pencas de acelgas con almejas resultaría más auténtico con chirlas, mientras que las babetas (tallarines) guisadas en amarillo con el pescado del día pasan sin entusiasmar en exceso. Fuera del guion, entre los platos de más peso figuran los carabineros en salsa marinera con huevos fritos, plato para rebañar, y una paella estilo valenciano con costilla y judías verdes, insólita en Cádiz, que cumple con creces.

Lo mismo que los postres (calabaza y requesón; brevas al vino), que convencen sin desentonar de lo casero. A todas luces un golpe de retorno a los orígenes, una de esas tendencias que con mayor pujanza se deja sentir en ámbitos urbanos, si bien en este caso con el aval de la técnica y los amplios conocimientos culinarios de sus propietarios.