Azafrán, helado de queso en Villarrobledo

Hace justo una década Teresa Gutiérrez abandonaba sus estudios de odontología para abrir su restaurante. Un local recoleto, agradable, situado en una de las zonas de recolección de azafrán más importantes del mundo. Nunca quedó claro si se trata de una pastelera que elabora cocina salada o de una cocinera que demuestra pasión por los postres, por ese mundo de las galguerías, como denominan en Villarrobledo a lo dulce. Hasta tal punto que su carta de postres, si cabe, posee idéntica relevancia que la lista de platos salados. No solo brinda un menú degustación compuesto por cuatro postres con final de pequeña pastelería, sino que, aparte, realiza homenajes golosos al queso manchego, a las frutas y al chocolate con el trasfondo del azafrán como ingrediente fetiche. “No me gusta abusar del azafrán, puede resultar invasivo”, afirma. “Lo incorporo al bacalao al pilpil y a los arroces de caza de la zona”.

Gutiérrez, que se muestra orgullosa de sus raíces manchegas, reinterpreta los platos de su abuela con tanta delicadeza como esporádicos excesos. En su afán por actualizar recetas populares, lo mismo pone a punto composiciones sencillas que se arriesga a propuestas en las que incurre en ciertos recargamientos. Casi siempre con la presencia de notas dulces, que inciden de refilón en los platos salados. Es magnífica la croqueta de ajoarriero manchego; agradable el lomo de orza, en el que sobran los toques dulzones del salmorejo, y sabrosas las migas ruleras con melón y sardinas.

Cocina de secano centrada en la caza, en determinadas verduras y en las carnes de cordero y cerdo. Y, por supuesto, en las salazones de bacalao y sardina. A las alcachofas rellenas de escabeche de caza les sobran cosas. Por el contrario, el ajopringue (paté de hígado y tocino de cerdo) con algarrobas es delicioso. Lo mismo que el torrezno a la brasa de sarmientos, que presenta con un suculento asadillo de pimientos y yema de huevo. No convencen los galianos o gazpachos manchegos con perdiz, faltos de carácter, y, sin embargo, sale airoso el bacalao con salsa de queso manchego.

Al final aguardan sus tablas de quesos y toda la batería de dulces; no hay que perderse el helado de queso con coco y la tarta de queso.

En Azafrán todo se puede degustar en medias raciones. Aparte ofrece dos menús de precios razonables. Nada tiene de extraño que la guía Michelin le tenga adjudicado el sello Bib Gourmand que asigna en estos casos.