La mejor croqueta de jamón y otros protagonistas de Madrid Fusión
Del dúo de Joan Roca y su madre, Montserrat Fontané, que compartieron recuerdos y recetas, al coctelero del famoso bar del hotel Savoy de Londres
“Es el producto más típico de nuestra gastronomía, debe ser manejable y poder comerse en tres bocados”, explicaba uno de los miembros del jurado del IV Campeonato Internacional Joselito a la mejor croqueta de jamón del mundo celebrado este miércoles en Madrid Fusión 2018. Seis eran las candidatas y a ciegas la cata realizada por seis jueces, quienes valoraron la bechamel aparte y calificaron aspectos como el grado de salinidad del jamón, el aroma, la integración con el aceite, el sabor y la textura. La ganadora fue la croqueta de jamón de Miguel Carretero, chef del restaurante madrileño San Terra.“Ella es mi heroína”, explicaba Joan Roca, el mayor de los hermanos de El Celler de Can Roca (Girona), sobre su madre, Montse Fontané. Ambos protagonizaron uno de los momentos más emotivos de Madrid Fusión cuando se subieron al escenario el martes a cocinar juntos una sopa de hierbabuena. Fontané llenó la escena con anécdotas y confidencias, como que ella es la responsable de dar de comer a los 'stagiers' del restaurante de sus hijos.La presente edición de Madrid Fusión abrió el debate sobre los derechos de autor de las técnicas y recetas que nacen en las cocinas de todo el mundo. El proyecto de investigación gestado tras el cierre de elBulli pretende documentar muchas de ellas. Como ejemplo sirvió la yema de huevo de colores (en la foto), una creación de Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro, padres de los restaurantes Compartir (Cadaqués) y Disfrutar (Barcelona), presentado en Madrid Fusión. En el futuro, los cocineros que imiten esta técnica deberían reconocer el derecho de autor de estos tres chefs sobre esta propuesta.disfrutarbarcelona.comLa colombiana Leonor Espinosa, mejor chef latinoamericana 2017 en la lista 50 Best Restaurants y ganadora del premio del Basque Culinary Center, aterrizaba el martes en Madrid Fusión. La guardiana de las esencias de la tradición de su país presentaba su proyecto social CicloBioma.Rodrigo de la Calle, chef de El Invernadero, ha teñido su cocina de azul. El cocinero ha descubierto al público las posibilidades de la ficocianina del alga klamath, un pigmento natural azul repleto de nutrientes. Desde los platos, vegetales siempre, a las bebidas que abren el menú en el restaurante, en el que erradicó hace poco el vino de su carta. A su lado, un coctelero mostró su 'Bluedie' Mary (con tomate de aranjuez, pimienta, chile, sal y ficocianina) y la limonada de coco. Y después, platos como la ensalada de lechuga azul o las algas gallegas con alioli.“El futuro no será de los repartidores sino de los cocineros de exterior; el chef rematará los platos a domicilio y la experiencia del restaurante acabará en el salón de tu casa”. El investigador Diego Coquillat, que abría Madrid Fusión desde el escenario principal junto al presidente del congreso, José Carlos Capel (crítico gastronómico de EL PAÍS).Es una de las ediciones de Madrid Fusión con más presencia de la coctelería, con la que el evento tenía una deuda, han desfilado por el festival cocteleros tan destacados como Diego Cabrera o Erik Lorincz (izquierda), bartender del American Bar del Hotel Savoy, en Londres.Dentro de su apuesta por las ciudades –con Berlín, Tel Aviv, San Petersburgo y Lisboa–, Madrid Fusión subió al escenario el lunes a los chefs portugueses Joâo Rodrigues (Feitoria), Alexandre Silva (Loco) y Henrique Sá Pessoa (Alma) para reivindicar la edad dorada de la gastronomía lusa. “Hay que conocer los lugares, a las personas y las tradiciones del país donde trabajas para cocinar”, explicaba Rodrigues sobre el escenario.“Madrid Fusión y todo el sector tenía una deuda con la pastelería”, confesaba Martín Berasategi, uno de los miembros del jurado que elegían al mejor cocinero de obrador y de pastelería, premiados por primera vez en el festival. Los ganadores fueron Toni Clusella, de ABaC (Barcelona), en la categoría de restaurantes, y Alexis García (100% Pan y Pastelería, Tenerife) en la categoría de obrador. En la foto, una de las elaboraciones realizadas durante el concurso.Nanín Pérez, de 27 años, se hizo con el galardón al cocinero revelación. El chef lleva apenas un año detrás de los fogones del restaurante Murri, en Alicante. Se ha formado en las cocinas de Ricard Camarena y Rodrigo de la Calle, de ahí su fuerte inspiración en la cocina vegetal. El segundo puesto fue para Víctor Membibre, del restaurante Membibre (Madrid), y el tercero para Asier Alcalde, del restaurante Laia (Fuenterrabía, Gipuzkoa).Íñigo Lavado se ganó a todo el auditorio de Madrid Fusión al preparar una (aparente) mesa improvisada que reunió a invitados tan ilustres como José Mari Arzak o la hija del propio Lavado –“es que yo siempre como con ella”, confesó–. El chef vasco demostró hasta dónde puede llegar la versatilidad de los restaurantes en la actualidad, extrayendo de una caja todos los ingredientes necesarios para elaborar su menú 'in situ'. Una invitación a reflexionar sobre cómo los restaurantes actuales son una experiencia en movimiento, más allá de una sala, hasta el punto de que el chef puede que acabe cocinando en el salón de tu casa.
