Mermelada de rosas en Grasse

Matías Sarli es una nariz a un hombre pegada: su interés por la coctelería le ha llevado a investigar sobre olores, sabores y gustos. Es cofundador del estudio barcelonés 80-20 ml, donde científicos, cocteleros y pasteleros desarrollan un proyecto pionero en alta gastronomía. La ciudad provenzal de Grasse, cuna francesa del perfume, es un lugar sagrado para él.

¿Qué buscaba en la Provenza?

Lo que siempre persigo: aromas para incorporar a mi trabajo como mixólogo. En concreto buscaba la nariz de un perfumista. La pregunta que me hizo emprender el viaje fue: “¿Se puede beber un perfume?”.

¿Y se puede?

Hoy sí. Allí en Grasse aprendí mucho de un maestro. También fui a una perfumería donde elaboran perfumes a medida. Ellos iban a sacar ocho grandes fragancias a la venta y el reto para mí era si eso se podía transformar en bebida. Ciertos cócteles se dan primero a oler y después a probar.

Cuéntenos un día normal suyo por allí.

Me levantaba temprano para ir al curso. Allí aprendí cómo se extrae un aroma a través de maquinaria especializada y también la composición de una fragancia, que básicamente consta de la esencia real, agua y glicerina. El maestro perfumista me enseñó también a distinguir las sustancias que pudieran resultar tóxicas.

Por las tardes, ¿se daba un paseíto?

Claro, y en uno de ellos di con la confitería tradicional Florian. La fundaron en 1921 y son expertos en transformar las flores en delicias comestibles. Elaboran mermeladas con ellas, usando técnicas tradicionales, y también venden flores cristalizadas.

¿Qué sabores probó?

Mis favoritas eran la mermelada de violeta y la de rosas. También probé de jazmín, de sándalo, de pachulí y de orquídea negra.

Imagino que Grasse es florida y hermosa.

Por supuesto, y especialmente en primavera. Huele a flores: jazmín, rosa, clavel y, por supuesto, lavanda. Allí se produce gran parte de la que se exporta al mundo entero. En la ciudad se crean esencias para todo el planeta.

¿Había mucho polen en el aire?

La verdad es que sí, pero por suerte no soy alérgico.