La Hojaldrería: finas composiciones hojaldradas

Dos jóvenes pasteleras, Estela Gutiérrez y Jimena Cardoso, junto con la cocinera Arantxa Hoyas, han comenzado a gestionar este nuevo lugar, restaurante y pastelería al mismo tiempo. Local de actividad permanente, que evoca los salones de té decimonónicos, en cuyas mesitas también se sirven desayunos y meriendas y cuya vitrina, situada a la entrada, actúa de despacho de pasteles. Su carta, peculiar, estructurada en torno a platos fríos y calientes, discurre por la arriesgada frontera que ensambla la cocina dulce con la repostería salada. Una apuesta atrevida con el hojaldre como punto de intersección y equilibrio. En este caso, planchas hojaldradas al estilo de Cabezón de la Sal, de donde es oriunda Gutiérrez, quien las elabora a diario.

En algunas de las propuestas saladas el equipo asume riesgos notables. Desconcierta el atún rojo a la parrilla con cabello de ángel, que se equilibra con un aderezo cítrico; sorprende de manera agradable la endivia braseada al jugo de granadas con churro de hojaldre, y no emociona la sopa de cebolla al queso Tête de Moine, algo falta de carácter. Por el contrario, es previsible pero acertado el fuagrás a la sartén con ciruela asada y hojaldre caramelizado; delicado el bocadito de fuagrás con manzana sobre hojaldre, y convincente el tartar de vaca, que se presenta entre dos finas planchas de hojaldre, sándwich crujiente, dulzón, salado y picante.

En la resolución de los platos de esta casa es innegable la labor de unas pasteleras de obrador que piensan y se adaptan a la función de cocineras de restaurante, dualidad apasionante. A pesar de la finura de sus hojaldres, no convence el volován de langostinos al curri de coco, donde el marisco sale malparado; pero, en cambio, resulta correcto el pollito picantón al chocolate con almendras garrapiñadas. Al final aguarda el Wellington Burger, revisión del solomillo clásico, que se interpreta en versión hamburguesa para compartir y tomarse con las manos.

Como era de esperar, con los postres, que también se elaboran para llevar, el nivel sube varios enteros. Dulces que se preparan al minuto, según el celebrado estilo que impone en estos momentos el pastelero Yann Couvreur en su obrador parisiense. Su tartaleta de frambuesas con chocolate blanco, la de naranja con gelatina de brandi y el helado de leche de cabra con arrope de Pedro Ximénez cumplen con las expectativas. Lo mismo que sus palmeras, un testimonio del nivel de sus composiciones hojaldradas.