Ramón Freixa, elegancia en los platos y en los espacios

Ocho años después de su desembarco en Madrid, el cocinero Ramón Freixa se mantiene más fiel a sí mismo que nunca. Su devoción por las formas tradicionales, su convicción de que el servicio de sala, la vajilla y los complementos de mesa configuran un todo inseparable de la comida convierten su restaurante en un clásico contemporáneo no exento de modernidad a la hora de interpretar las recetas.

Tras la reciente reforma acometida en el comedor, que se abre al jardín interior del hotel donde se aloja, ha ganado en amplitud sin renunciar a la elegancia que lo caracteriza. “Quiero que mis clientes disfruten, ese es mi gran compromiso como cocinero”, afirma. Su menú degustación, que evoluciona con el mercado, lo conforman platos más sobrios que en etapas precedentes, en los que confluyen ideas propias, modas a la última y técnicas de otros colegas. La tanda de pequeños aperitivos (cucuruchos de camarones; pan con tomate y salchichón de Vic; piedra mimética de piñones; aceituna rellena de vermú con berberecho, y coca con fuagrás, anguila y manzana en homenaje a Berasategui) dibuja el sutil sentido del humor de algunas de sus propuestas.

Delicado mar y montaña

Con los últimos espárragos de temporada y colas de cigalas, compone un delicado mar y montaña, concepto que maneja con acierto. Y con los primeros tomates en sazón presenta El Estudio del Tomate, composición que incluye ventresca de atún, microtomates y multiesferas de tomate verde, que recuerdan una creación del restaurante Disfrutar en Barcelona.

Es muy fina la sopa translúcida de panceta ahumada (sepia con esferificaciones) que acompaña de ensalada de perejil y lentejas, a la que sigue el canelón viajero que incorpora sabores de China, testimonio de su vocacional cosmopolitismo. Bocado que complementa con espardeñas y ancas de rana, dos ingredientes innecesarios. Por el contrario, el cabracho a la sartén, impecable, ratifica su dominio de la alta cocina moderna. Algo más discutible resulta la paletilla, lomo y mollejas de cabrito bajo velo lácteo, conjunto intenso, que cuesta trabajo armonizar con el queso cocinado dentro de un encaje crujiente.

El capítulo goloso suscita impresiones contrapuestas. El bizcocho de fresas al vapor y la menestra de albaricoques necesitan redondearse, mientras que el barquillo de chocolate y la torrija de almendra cumplen con lo esperable. Los panes que elabora Josep Maria Freixa, el padre de Ramón Freixa, en Barcelona son otra de las señas de identidad de este gran restaurante.