Narciso, recetas sencillas entre antigüedades

En febrero de 2015, el cocinero colombiano Mario Valles inauguraba Hortensio, restaurante de formas académicas que desde el momento de su inauguración comenzó a registrar en Madrid llenos cotidianos. Su refinada cocina contemporánea, de alma francesa con chispazos de creatividad españoles, lo ha convertido en una pista insoslayable para una legión de adictos.

Ahora, en alianza con sus mismos socios, acaba de abrir una segunda marca que ni encaja con el estereotipo del bistró tradicional ni tampoco con el de una brasserie al uso, a pesar de que sus promotores parecen identificarse con ambas etiquetas. El nuevo Narciso, con un interiorismo que incorpora antigüedades rescatadas de mercadillos famosos, recuerda los viejos cafés centroeuropeos, al estilo de locales clásicos de Turín, París o Viena. Un lugar de horarios larguísimos que, desde las ocho de la mañana hasta las dos de la madrugada, en la barra o en sus mesas, invita a disfrutar de una oferta cambiante que incluye desayunos cuidados (tortillas, cruasanes, zumos y un gran café) aparte de aperitivos, comidas y cócteles.

La carta, de estructura convencional, la componen recetas sencillas que miran a múltiples horizontes. Platos urbanos de corte clásico y vocación cosmopolita, concebidos para agradar a muchos comensales, que ponen a punto Martín Martínez y Daniel Armenteros, formados junto a Valles. Propuestas que prometen más de lo que el comensal se encuentra en la mesa, como si Valles no fuera capaz de descender a los niveles de esa cocina popular que el nuevo modelo le exige.

Está bien la ensalada de perdiz escabechada con berros; pasa sin pena ni gloria el huevo con champiñones y crema de patata; es solo correcta la ensalada de lentejas de Puy con confit de pato, y resulta poco expresiva la focaccia de berenjena ahumada con papada. Tan poco entusiasmante como la carbonara de calamares, algo confusa.

Con las carnes queda en evidencia la ortodoxia de sus recetas. En el tradicional tartar de solomillo, la intensidad de los aliños anula en parte la presencia de la carne; en el lomo bajo de vaca a la plancha, la salsa bearnesa, muy suave, supera el sabor de la propia carne; mientras que el jarrete de cordero con cuscús cumple sin alardes.

El verdadero bajón llega con los postres. Ni el babá al ron, ni el arroz con leche, ni la tarta Tatin, necesitados de una revisión urgente, están a la altura deseable. La lista de vinos, ordenada por Juancho Asenjo, cumple con soltura en un lugar semejante.

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