Adunia, vuelve el gran Manolo de la Osa

Cuánto tiempo aguantará Manolo? ¿Será capaz de mantener el pulso en su nuevo restaurante? Estas y otras preguntas se hacen a sí mismos quienes en el aspecto profesional y personal conocen la trayectoria de Manolo de la Osa, uno de los cocineros españoles más brillantes y por temporadas inconstante de las últimas décadas.

No es fácil olvidar que a partir de 1981 convirtió Las Rejas, su restaurante en Las Pedroñeras (Cuenca), en un destino gastronómico de primer orden. Con un paladar excepcional, a la altura de sus conocimientos técnicos, transformó en platos de alta cocina recetas tradicionales manchegas con el ajo, el azafrán y el bacalao en calidad de productos fetiche.

En la memoria de sus antiguos clientes aún perviven su sopa fría (gelatinizada) de ajos, su delicada versión del ajoarriero, el morteruelo, los galianos o gazpachos manchegos, la lechona confitada, los escabeches, los guisos de caza y no pocos platos de cuchara, transformados en refinados iconos del recetario de secano. Para muchos un depositario de sabores en riesgo de olvido. Concluida aquella etapa, De la Osa acaba de iniciar una nueva trayectoria dispuesto a revivir su segunda juventud con parte de las recetas que le hicieron famoso. En un local escalonado a dos alturas ofrece diferentes especialidades, tapas y raciones en la planta alta y platos más formales en el semisótano.

Aunque el tiempo haya pasado, no ha perdido ni su sutileza ni su capacidad para ensamblar sabores. Al contrario. Lo demuestran la elegancia ácida y aromática de sus ensaladas, como la de perdiz roja, la forma en la que aliña algunos bivalvos como las ostras, la finura de sus buñuelos de atascaburras o el brioche de caza. Cocina regional con refinadas hechuras clásicas. Dos factores presiden todos sus platos, equilibrio e intensidad de sabores. Resultan magníficos el pisto manchego con migas de bacalao, las albóndigas de caza, el arroz con liebre y el lomo de orza con asadillo de pimientos. Desilusiona el fuagrás, cocinado entre taninos de tempranillo, algo desaborido, y también el ajoarriero con papada, setas y anguila, demasiado contundente.

Su elegancia y dominio técnico se hace extensible a los postres. El melón con yogur y piña o el chocolate con azafrán y coco, ambos muy golosos, empequeñecen al café con chocolate y avellanas, propuesta mejorable. La bodega, aún en formación, abunda en vinos de las dos mesetas.

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