Jesús Moral, 21 años y mucho talento

Quienes acceden hasta el restaurante anexo a Taberna de Miguel se encuentran con una carta repleta de enunciados convencionales. En la lista, revuelto de trigueros con gambas, rabo de toro con verduritas, paletilla de cabrito y algunas recetas con fuagrás que diferencian el lugar de otros locales del pueblo. Como si se tratara de un tesoro, la cocina creativa de Jesús Moral, chef de 21 años, se oculta a los recién llegados. Para disfrutar de sus recetas más personales, es preceptivo pactar el menú con una antelación de dos días. La experiencia, recomendable, incluye ocho platos y dos postres con los que este niño cocinero saca a relucir su enorme talento.

Nueve meses después de que su padre, Miguel Moral, decidiera ampliar la taberna familiar y acondicionar un espacio contiguo, Jesús oficia con un equipo mínimo que incluye a su madre, Julia Moya. Con un desparpajo impropio de su edad y un sentido estético avanzado, entremezcla conceptos de la alta cocina clásica con recetas populares jienenses. Técnica e intuición en cada plato. Moral cursó estudios de cocina en la escuela de La Laguna en su provincia; hizo prácticas en Casa Marcial junto a Nacho Manzano, y prosiguió en Jaén en Casa Antonio. Exiguo recorrido para unos resultados tan brillantes.

Su delicada sopa fría, que se inspira en los gazpachos chorreados antiguos, la elabora con agua de vegetación del tomate y tropezones de verduras; la crema de maíz a la vainilla y espuma de anguila la remata con una minitostada del mismo pescado, mientras que las vieiras las presenta sobre jugo de manzanas verdes a la lima y helado de ajo blanco.

Tampoco baja la guardia con los pescados y mariscos, fresquísimos. Espléndido el chipirón a la plancha sobre su propia tinta, y correcta la dorada con puré de aceitunas verdes. Siguen unas suculentas patatas con conejo al ajillo y langostinos, y un pichón de sabor intenso con espárragos verdes. Platos con puntos de cocción medidos, salsas ligeras y presentaciones elegantes.

Dos de sus postres, como la cuajada de leche de cabra con espuma de cerezas y la tarta de chocolate, memorable, mantienen el pulso de los saldos. El menú evoluciona al ritmo de las estaciones. Ahora, en pleno otoño, incorpora la liebre a la royal, el lomo de ciervo con puré de coliflor al café o la perdiz estofada. Si su trayectoria no se trunca, Moral se sumará pronto al grupo de jóvenes más destacados de la cocina española contemporánea.

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