A'Barra, un gran equipo detallista

Se cumplen algo más de dos meses desde que A’Barra iniciara su flamante singladura. Arrancó balbuceante, con un servicio de sala irregular que poco a poco ha ido coordinando sus movimientos. A su lado, unas recetas sencillas destinadas a exaltar la calidad de las materias primas. Bajo la dirección de Jorge Dávila, uno de los mejores profesionales de la hostelería española, el local se desdobla. Junto al comedor, elegante, donde se elige a la carta, una barra independiente en la que 22 comensales acomodados en taburetes degustan al mismo tiempo un único menú que se sirve en dos turnos (14.30 y 21.30), al estilo neoyorquino en boga.

Como responsable de la cocina, Juan Antonio Medina (antes en Zalacaín), de larga trayectoria, y al frente de la bodega Valerio Cabrera, sumiller de envergadura. Un gran equipo que ha asumido el reto, según lo proclaman ellos mismos, de interpretar la llamada cocina de producto con arreglo a las claves estéticas y gastronómicas del siglo XXI. Un desafío más complejo de lo que aparenta, que pasa por realzar con detalles de creatividad los ingredientes escogidos que llegan a su despensa. “Sin tradición no hay vanguardia”, reza la carta.

Todavía en rodaje, con conceptos por pulir, a la cocina le aguarda un largo recorrido para desmarcarse de lo previsible. Es delicioso el buñuelo de camarones con alioli y sal de algas; equilibrado el gazpacho de fresas con tartar de boquerones, y necesitada de retoques la ensalada de pichón de palomar al escabeche de maracuyá, donde se desdibuja el sabor del ave. Reparos que se repiten en el carpacho de gambas con ajoblanco marino, recargado en exceso, igual que los espárragos, en los que una excelente holandesa anula la panceta que los envuelve.

Es suculento el canelón ibérico, y de gusto intenso el arroz con caracoles y trufa de verano. La calidad de las materias primas queda en evidencia en los platos de más peso. Jugosa la merluza con pimientos, mantecosa la ventresca de bonito con tomates verdes, correcto el bogavante con un sabayón de vermú al azafrán, y rotunda la cabezada de ibérico a la brasa. Platos que pueden solicitarse por medias raciones. Dávila, de formación académica, despieza a la vista un buen pollo tomatero de Bresse. Los postres (composición de chocolate; sorbete de flor de saúco) cumplen sin desmerecer del resto. Un lugar con futuro que comienza a avanzar rodeado de grandes expectativas.