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Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

A'Barra, un gran equipo detallista

Nuevo espacio en Madrid con Juan Antonio Medina y otros profesionales

José Carlos Capel
Comedor del restaurante A’Barra, en Madrid, con diseño de Silka y Héctor Barrio.
Comedor del restaurante A’Barra, en Madrid, con diseño de Silka y Héctor Barrio.Santi Burgos

Se cumplen algo más de dos meses desde que A’Barra iniciara su flamante singladura. Arrancó balbuceante, con un servicio de sala irregular que poco a poco ha ido coordinando sus movimientos. A su lado, unas recetas sencillas destinadas a exaltar la calidad de las materias primas. Bajo la dirección de Jorge Dávila, uno de los mejores profesionales de la hostelería española, el local se desdobla. Junto al comedor, elegante, donde se elige a la carta, una barra independiente en la que 22 comensales acomodados en taburetes degustan al mismo tiempo un único menú que se sirve en dos turnos (14.30 y 21.30), al estilo neoyorquino en boga.

Puntuación: 7,5
Pan7,5
Café8
Bodega8
Aseos8
Ambiente8
Servicio7
Cocina7,5
Postres6,5

Como responsable de la cocina, Juan Antonio Medina (antes en Zalacaín), de larga trayectoria, y al frente de la bodega Valerio Cabrera, sumiller de envergadura. Un gran equipo que ha asumido el reto, según lo proclaman ellos mismos, de interpretar la llamada cocina de producto con arreglo a las claves estéticas y gastronómicas del siglo XXI. Un desafío más complejo de lo que aparenta, que pasa por realzar con detalles de creatividad los ingredientes escogidos que llegan a su despensa. “Sin tradición no hay vanguardia”, reza la carta.

Todavía en rodaje, con conceptos por pulir, a la cocina le aguarda un largo recorrido para desmarcarse de lo previsible. Es delicioso el buñuelo de camarones con alioli y sal de algas; equilibrado el gazpacho de fresas con tartar de boquerones, y necesitada de retoques la ensalada de pichón de palomar al escabeche de maracuyá, donde se desdibuja el sabor del ave. Reparos que se repiten en el carpacho de gambas con ajoblanco marino, recargado en exceso, igual que los espárragos, en los que una excelente holandesa anula la panceta que los envuelve.

Ensalada de pichones en escabeche de maracuyá, cebolla roja y cítricos, en el restaurante A'Barra, en Madrid.
Ensalada de pichones en escabeche de maracuyá, cebolla roja y cítricos, en el restaurante A'Barra, en Madrid.S. Burgos

Es suculento el canelón ibérico, y de gusto intenso el arroz con caracoles y trufa de verano. La calidad de las materias primas queda en evidencia en los platos de más peso. Jugosa la merluza con pimientos, mantecosa la ventresca de bonito con tomates verdes, correcto el bogavante con un sabayón de vermú al azafrán, y rotunda la cabezada de ibérico a la brasa. Platos que pueden solicitarse por medias raciones. Dávila, de formación académica, despieza a la vista un buen pollo tomatero de Bresse. Los postres (composición de chocolate; sorbete de flor de saúco) cumplen sin desmerecer del resto. Un lugar con futuro que comienza a avanzar rodeado de grandes expectativas.

A'Barra

  • Dirección: Pinar, 15 (Madrid).
  • Teléfono: +34 910 21 00 61.
  • Cierra: domingos.
  • Precio: entre 75 y 100 euros por persona. Menestra de verduras, 24. Bacalao y sus callos a la vizcaína, 26. Lengua de ternera glaseada, 24. Mango y yogur, 7.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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