Madrid renueva el menú
Emprendedores que aman los detalles están dándole un profundo cambio gastronómico a la ciudad. Diez restaurantes cosmopolitas que no se olvidan de lo castizo
La transformación gastronómica que ha vivido Madrid en los últimos años es una de las mayores paradojas de los tiempos de la crisis. En apenas cinco años, de manera insospechada, ha florecido una oferta más grande y de mayor calidad que ha cambiado de forma sorprendente el paladar de la capital. Espacios bonitos, precios razonables y, por encima de todo, comida imaginativa y de calidad con una base común: el buen producto.
Un ajuste que ha llevado su tiempo pero que ahora parece por fin asentado. Quizá lo más novedoso es ese sentimiento de arraigo en la ciudad que resume el argentino Estanis Carenzo, uno de los socios de Sudestada, local de referencia —por su cocina y por su clase— de este nuevo menú madrileño: “Yo quiero una ciudad que esté viva y que cambie. A nosotros nos interesa todo lo que engloba la gastronomía y por eso no hay alta o baja cocina, solo buena o mala”. Algo que también se explica con proyectos como los de La Carmencita o Celso y Manolo, donde la buena restauración la hacen los cocineros y también los empresarios, “a los que hay que pedir implicación en la vida de las ciudades y en la de los barrios”, afirma su responsable, Carlos Zamora.
“Madrid es ahora mismo la ciudad de España con más actividad gastronómica”, asegura Javier Bonet, propietario de Sala de Despiece, otro de los locales que decidió abrirse paso en la zona de Ponzano y cuyo diseño interior, a cargo del estudio de arquitectos OhLab (Paloma Hernaiz y Jaime Oliver), tenía claro el objetivo: la idea de mercado, de lonja, es decir, de espacio puesto al servicio de la comida y no al revés. Lejos, en el barrio de Retiro, Javier Aparicio, cocinero de La Raquetista, destaca la calidad culinaria de una zona en la que Taberna Pedraza, la Taberna Laredo y KultO, entre otros, hacen de la tradición vanguardia. “Esta zona de tabernas es solo comparable al casco viejo de San Sebastián”, asegura Aparicio, un cocinero que reivindica la recuperación —y reinvención— de las recetas clásicas españolas y también una cocina más creativa e internacional, que en su caso resume en una nueva receta: “Moqueca bahiana, un guiso de pescado con leche de coco, muy sabroso.
Para mí la cocina de Salvador de Bahía es la más interesante de Brasil”. Muy cerca, en su local decorado por Lázaro Rosa Violán, Santiago Pedraza y su esposa, Carmen Carro, han logrado devolver todo su esplendor a la mejor comida casera española en una carta que bajo el epígrafe “nuestra identidad” incluye tortilla de Betanzos, croquetas, chistorra o ensaladilla. Se recorrieron España antes de apostar por un menú que busca en el acervo gastronómico el futuro.
Y como guinda, la fusión asiática, que ha traído a Madrid algunos de los proyectos más interesantes de los últimos años. El propio Sudestada o los más recientes Nakeima, Chuka Ramen o Pink Monkey poseen ese halo cosmopolita pero sin renunciar a la personalidad local. Basta con probar un nigiri de gambas al ajillo o una oreja de cochinillo confitada y frita con kimchi de Nakeima para entender en apenas un bocado que no hay marcha atrás en esa fusión entre lo nuevo y lo castizo.
El chef cercano
Con la reestructuración de su empresa, en su caso vinculada al mundo del automóvil, Francisco Aparicio decidió dar un giro radical a su vida y a la de su hermano, el cocinero Javier Aparicio, que siempre había trabajado por cuenta ajena. La Raquetista se divide en una barra animada y bulliciosa, donde hasta unos prosaicos torreznos provocan el delirio, y un pequeño comedor para 20 personas para degustar a otro ritmo sus recetas únicas. Cocina creativa y clásicos renovados son las bases de un trabajo que también pone el acento en el producto. “Hay que quitarle vanidad a la idea del chef, el trato cercano es muy importante”, aseguran.
Doctor Castelo, 19. 918 31 18 42
Manjares efímeros
Durante casi dos años el hotel Urso viene cobijando uno de los proyectos gastronómicos más interesantes que ha conocido Madrid en los últimos tiempos. The Table By es un restaurante de restaurantes ideado por la agencia de proyectos efímeros Better (en la foto, sus promotores). En este tiempo han pasado por el local 12 restaurantes. Con cada uno de ellos se ha cambiado de personal, de menú y de decoración. Este mes la aventura llega a su recta final en su actual ubicación con Acanthum, de Huelva, del chef Xanty Elías.
Restaurante Acanthum. Urso Hotel&Spa. Beneficencia, 15. 615 36 79 17
Un ventanal al Retiro
Abierto desde el mes de diciembre, KultO reúne la pasión por la cocina de los treintañeros Laura López y José Fuentes, ambos cocineros, y su socio, Gonzalo Bosque. Emplazado en un local espectacular, que antes fue una tienda de muebles, aprovecha el enorme ventanal de la entrada para dar una sensación de amplitud única. Su cocina está regida por el instinto de sus propietarios. “Laura y José, formados con Andrés Madrigal, han viajado mucho por Perú, China e Italia y aplican lo que han aprendido en diferentes culturas a eso que ellos llaman cocina al libre albedrío, y que es un poco nuestro lema”, explica Gonzalo.
De la lonja a Chueca
Abastos 2.0, de Iago Pazos y Marcos Cerqueiro (en la foto), fue la cocina que abrió, en otoño de 2014, la tanda de restaurantes efímeros de The Table By. La experiencia les sirvió para testar al público madrileño y decidirse a probar suerte en la capital con Barra Atlántica, un local propio a pocos metros de la plaza de Chueca. La idea es tan sencilla como atractiva: marisco y pescado de primera despojado de toda solemnidad y servido en un local que nos lleva directos a la lonja y al mar.
Amor al producto
A pocos metros de distancia entre sí, Muta, Sala de Despiece y Academia del Despiece son los tres espacios del mallorquín Javier Bonet, quien ya había participado en proyectos como la cafetería HD, en el barrio de Argüelles. “El HD apelaba a cierta nostalgia pero en Sala de Despiece nuestra inspiración fue muy diferente y pensamos en un mercado central, como MercaMadrid o MercaBarna, con ese espíritu industrial y esa idea de que la verdad está siempre en el producto", explica Bonet, para quien el diseño no puede estar al servicio de la comida, “ni al revés”, y para quien la crisis económica dejó claro el mensaje: “Gastar con más criterio y más exigencia”.
Un motor de ideas
Sudestada es, 10 años después de su apertura, un clásico de Madrid. Buque insignia de los proyectos capitaneado por Estanis Carenzo (con barba) y Pablo Giudice, el restaurante abrió la mentalidad hacia una cocina asiática de fusión. Pocos restaurantes pueden presumir de la calidad y la personalidad de este rincón de Buenos Aires que un día aterrizó en Madrid para quedarse. Hoy, Carenzo y los suyos han sumado al proyecto Chifa, Picsa y la cervecería La Virgen. “Madrid es una ciudad que da mucho juego”, asegura Carenzo.
El lugar de la identidad
Carmen Carro y Santiago Pedraza trabajaban en turismo hasta que el paro dejó a Carmen fuera de juego. Fue entonces cuando decidieron llevar a la práctica su gran afición: la gastronomía. El 10 de abril de 2014 nació Taberna Pedraza, hoy un local (ampliado año y medio después) bandera del barrio del Retiro. El amor por la tierra y por la tradición casera española es pura exquisitez en manos de esta pareja que recorrió el país en busca de los mejores proveedores.
Comida y memoria
Detrás de La Vaquería Montañesa está la familia santanderina que rescató dos tabernas de Chueca, La Carmencita y Celso y Manolo. La idea: devolver la esencia a lugares maltratados por el tiempo, respetando su identidad pero renovando su ambiente y su cocina. Placer y memoria en un mismo plato. El buen producto como seña de identidad, además de un servicio cercano y buen gusto en cada decisión. A la cabeza, Carlos Zamora (en la foto, con la chef Patricia Sáinz Santamaría); y sus hermanos Lucía (abogada) y Pablo (fotógrafo), y su madre, María Gorbeña (también fotógrafa).
Blanca de Navarra, 8. 911 38 71 06
La cola de las delicias
Situado en el barrio de Argüelles, el Nakeima Dumpling Bar es un lugar de peregrinación para los que quieren probar delicias asiáticas pasadas por un mercado español. Dos socios treintañeros, amigos del colegio, uno cocinero (Gonzalo García Palmero) y el otro no (Luis Gómez Búa), se embarcaron en esta aventura que tiene sus exigencias: no se puede reservar mesa, ni siquiera tiene un teléfono fijo y hay que hacer cola para los apenas 20 taburetes del local. Una serie de incomodidades que se olvidan cuando uno al fin se sienta comer.
El placer de lo pequeño
Tres socios llegados de San Diego, Nueva York y Donostia (Lorena Mauri, John Husby, con bigote, y Rodrigo García) decidieron montar este restaurante tan poco pretencioso como delicioso. "En realidad era el único local libre de la zona que podíamos pagar, fue todo una casualidad que le quita el romanticismo", cuenta García. Él y sus socios detectaron que el ramen (nutrida sopa japonesa) era un nicho aún por atacar en Madrid. Después de dos años, Chuka (chino en japonés) Ramen es un éxito que demuestra que los pequeños restaurantes son ahora los grandes. “¡Hasta el día de la final de la Champions estábamos petados!”.
Guía
Información y ‘apps’
» Web oficial de Turismo de Madrid (www.esmadrid.com).
» Web oficial de turismo de la Comunidad de Madrid (http://turismomadrid.es)
» Metro de Madrid (www.metromadrid.es).
» Historiasapp (http://historiasapp.com) Madrid esconde historias, curiosidades y rincones ocultos. Esta aplicación gratuita permite descubrirlos mientras se pasea.
» Eat & Love Madrid (eatandlovemadrid.es). Guía de restaurantes por zonas y precios.
» Guía del Ocio (www.guiadelocio.com/madrid).
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