La vuelta al mundo más picante

Hay viajeros que necesitan siempre ir un paso más allá, incluso en lo gastronómico. Y para poner un punto extra de sabor a sus experiencias por el mundo hay países que se prestan más que otros. México, India, Sri Lanka, la región del Sudeste Asiático… Apuestas seguras para los gastroviajeros más intrépidos y, fundamentalmente, amantes del picante. Desde la potente salsa de tabasco hasta las guindillas tailandesas, el kimchi coreano, especiados arroces africanos o el potente wasabi japonés. Bienvenidos al mundo más picante.

01 México lindo (y picante)

Hay pocos países donde se haga un culto a la comida picante –caústica, incluso– como en México. Extensible al sur de los Estados Unidos y a otros países centroamericanos, cuya gastronomía también gusta de añadir chile (guindillas) a todos los platos, por estas latitudes podremos abrasarnos con unos camarones a la diabla (el nombre lo dice todo), carne deshebrada en salsa roja (el color también es una pista), un mole bien potente o los famosos nachos y enchiladas, en sus versiones más picosas.

En Yucatán reservan algo fuerte y muy especial: la salsa Xnipec, el condimento típico que se añade a cualquier plato para potenciar su sabor. Su nombre significa, en lengua maya, hocico de perro, así que al probar esta ardiente salsa hay que estar preparado, incluso, para gotear por la nariz. La base son los chiles habaneros que llegaron a México a través de Cuba y para degustarlo nos sirve cualquier puesto callejero de esta península situada al oeste de México, desde Chiapas a Mérida.

Pero la salsa mexicana por excelencia es el mole, elaborada con una sorprendente variedad de ingredientes y que puede acompañar carnes y pescados. Oaxaca se considera el epicentro del mole, aunque nació en el estado de Puebla y fueron las monjas de un convento colonial español las que improvisaron la salsa con todo lo que tenían a mano para agasajar a un obispo que llegó inesperadamente. En los mercados oaxaqueños encontraremos puestos de mole negro bien picante, con chocolate a la canela para desayunar.

Y si hay un plato picante típicamente mexicano, fácil de probar en cualquier rincón del país y barato son sus enchiladas. Tortillas de maíz rellenas a las que se añade una salsa de guindillas antes de enrollarla. De hecho, en México, enchilar significa añadir guindillas a una preparación y hay tantas variedades de enchiladas como regiones. Sin embargo, entre las más populares están las suizas, cuya salsa se elabora con nata espesa y se hornean en lugar de freírse. La capa de queso fundido con la que se remata el plato hace de estas enchiladas la comida picante definitiva.

Se pueden probar, por ejemplo, en la cadena El Bajío, cuyo local original en México DF, en Atcapotzalco (Avenida Cuitláhuac, 2709), tiene un fantástico comedor tradicional.

02 Jamaican jerk: picante tropical

En el Caribe hay recetas en las que africanos y asiáticos han dejado su huella picante. Un buen ejemplo es el jerk jamaicano, un plato delicioso y muy fácil de preparar, creado por los esclavos que escapaban a las montañas Azules y cocinaban la carne en agujeros subterráneos para que el humo no delatara su posición. Lo hacían siguiendo la tradición africana de adobar las carnes con muchas especias. Actualmente, el jerk es algo tan típicamente jamaicano como el reeage y se puede probar en cualquier puesto ambulante por todo el país.

En realidad, Jerk es un término amplio que hace referencia tanto a una mezcla de especias como a un método de cocción. La mezcla de pimienta de Jamaica, clavo, cayena, ajo, pimientos habaneros, canela, nuez moscada y tomillo provoca un torrente de aromas tropicales. La clave está en el adobo, que debe ser complejo, especiado y sabroso. Para que sea un auténtico jerk, hay que darle la vuelta a menudo sobre una llama viva y debe de ser picante y dulce a la vez, sencillo y complejo.

Aunque el jerk más popular se elabora con pollo, cualquier proteína que se pueda adobar y cocinar a la parrilla puede denominarse jerk. En Belice se prepara con gambas, pescado e incluso langosta, mientras el jerk de cabra es famoso desde Kingston hasta Brooklyn.

03 África con guindillas

Un viaje por África sorprende con sabores poco habituales. Aunque los ingredientes de las cocinas regionales suelen ser más limitados que en otras zonas del planeta, hay que abrirse a los aromáticos arroces especiados de oriente africano, al doro wat típico de Etiopía o al particular y aromático curri de Sudáfrica.

El arroz jollof, especiado con guindilla, acompaña cualquier acto social en África Oriental; es el estandarte culinario de la zona, el equivalente a nuestra paella o al risotto italiano. Se prepara cocinando a fuego lento arroz de grano largo con tomates, guindillas, cebolla, caldo y, en función del cocinero, varios tipos de carne y verduras. Inspiración de platos americanos como el jambalaya y el gum bo, importados a través de los esclavos africanos, el buen arroz jollof no abrasa la lengua al momento pero el efecto picante va incrementándose poco a poco.

Una tradición diferente, la etíope, basa su alimentación en el teff, un cereal que solo crece en sus tierras altas. Con él se hacen unas tortitas fermentadas (injera) de sabor agrio que, rellenas de wat, un consistente estofado de pollo, huevo y cebolla, arropado con una mezcla de especias que superan la potencia de un curri, conforman el plato nacional de Etiopía: el doro wat permite paladear todos los sabores del macizo etíope. Si durante la comida un comensal introduce un bocado de doro wat en la boca de su acompañante no hay que alarmarse. Se trata del gursha, una costumbre etíope que expresa amistad o amor.

Algo más al sur encontramos otro plato picante típicamente africano: el pollo piri-piri de Mozambique. Las cosas más sencillas son siempre las mejores, como este pollo a la parrilla adobado con la mezcla de guindillas y especias más famosa de África oriental. Según dicen, la salsa piri-piri fue uno de los primeros ejemplos de cocina de fusión del mundo. Según dicen, Colón llevó a Europa las primeras guindillas desde el Nuevo Mundo y, después, los navegantes portugueses las exportaron a las colonias africanas, incluidas Angola y Mozambique. En África, las ardientes guindillas bird's-eye se conocían como pili-pili, que en suajili significa pimiento-pimiento. Con el tiempo, estas guindillas se mezclaron con especias endémicas africanas y fueron transportadas de nuevo a Portugal, donde conservaron su nombre africano.

En Durban (Sudáfrica), la tradición africana se mezcla con la de la numerosa población india de la ciudad. El plato local es el Bunny Chow, un aromático curri que no se sirve con arroz, sino en el interior de una hogaza de pan. Es la comida para llevar preferida en la ciudad y se prepara básicamente con judías, aunque hay diversas variantes con pollo, verduras o cordero. Es inevitable ensuciarse las manos, rompiendo trocitos de la hogaza para ir vaciando el jugoso centro. El mejor local para probarlo es el Sunrise Chip’np Ranch, en Overport.

04 Tailandia, paraíso picante

En la calle nos esperan som toms cargados de potentes guindillas, aromáticos tom yam gungs con salsa de pescado o los muchos platos condimentados con nam phrik pla. Cuidado: el picante puede ser adictivo.

Los amantes del picante deben huir de la seguridad del bufé occidentalizado en Tailandia. Cada país del sureste asiático tiene su propia versión del curri y en este, además, hay numerosas variedades: rojo, panang, massaman, amarillo, ácido y verde. Este último, el curri verde tailandés, es una mezcla de guindillas verdes y especias cocinadas en leche y nata de coco, con carne o marisco y verduras, que se sirve en todos los restaurantes tailandeses del mundo. Suele servirse con arroz jazmín, con fideos de arroz fermentados y hervidos o con roti (pan indio).

Otro típico curri tailandés es el Gaangtai plaa, a base de pescado fermentado. Una explosión de sabores que adormece la lengua del comensal y que es habitual degustarlo en las playas del sur del país. Los paladares valientes también disfrutarán con platos como el Som tam, típico de Tailandia y Laos, que aparentemente es una inofensiva ensalada de papaya pero esconde una abrasadora sorpresa: la papaya se machaca con guindillas bird’s-eye y todo se mezcla con cacahuetes, tomates, judías, cangrejo, ajo y berenjena.

Pero entre las obras maestras culinarias del país hay que citar, imprescindiblemente, la sopa tom yan gung, una explosiva mezcla de gambas, caldo, limoncillo, lima y una montaña de guindilla. Es la versión tailandesa de la bullabesa, una receta ideal para limpiar el paladar entre curris y salteados.

05 Universos picantes de comida china

Hay que olvidarse de la comida china interpretada por restaurantes occidentales. El país es tan grande que conviven tanto tradiciones culinarias como platos tan variopintos como la ternera caramelizada y crujiente con guindillas de Hunán (Gan Guo), los kebabs de cordero de Kasgar (con una deliciosa costra de guindilla y pimienta) o los demoniacos platos de la sofisticada Sichuan, como el Mao xue Wang o la berenjena que huele a pescado.

Conocida por sus aromas penetrantes y sus sabores únicos, a base de ingredientes autóctonos, como los encurtidos picantes y la pimienta, Sichuan representa la buena cocina china. Aquí hay, no obstante, platos no aptos para todos los paladares, como el Mao xue Wang, una receta demoníaca (significa, literalmente, espectáculo de sangre y piel): un caldo humeante cargado de chiles y pimienta de Sichuan, donde borbotea sangre cuajada, vísceras, anguila y otros manjares. Fue una receta callejera que hoy se sirve en todos los restaurantes de cocina de la región. Igual de picantes resultan el Mapo Doufu (tofu flotando en salsa de chile y judías de color rojo intenso), o el pollo Gong Bao, una abrasadora combinación de pollo y cacahuetes, acompañada de guindillas secas y un toque de pimienta de Sichuan.

Uno de los platos más curiosos es Yu xiang qie zi, berenjena de olor a pescado. Picante, fuerte, agrio, dulce y salado, esta receta ni tiene ni huele a pescado en absoluto porque está elaborado con trozos de berenjena salteados en una salsa picante de habas y chile, y mezclados con vinagre chino ácido acompañado de arroz blanco cocido. Se puede probar en los restaurantes y casas de té tradicionales de Changdú, capital de Sichuan.

06 India, entre curris y especias

Otro de los paraísos mundiales en esta encendida gastroruta es el subcontinente indio: un plato de mirchi ka pakoda (chiles enteros rebozados) elevan el picante a un nuevo nivel. Estos ardientes buñuelos se toman como tentempié ligero (son baratos y se venden en todas las estaciones), pero conviene tener a mano un té para sofocar la llamarada.

Igual de populares y con una dosis de picante más controlable son las humildes samosas, empanadas repletas de especias indas, cuyo relleno varia de una región a otra (las hay también dulces), aunque la base suele ser una mezcla vegetariana de patatas, cebollas, guisantes, cilantro, guindilla verde y especias. Se fríen en abundante aceite vegetal hasta que están doradas y suelen servirse calientes con menta fresca, cilantro o chutney de tamarindo. Servidas en frío son un tentempié perfecto para los largos viajes en tren por India.

En Goa encontramos una experiencia gastronómica con fama de extremadamente picante, el vindaloo, un plato sutil y complejo hecho a base de cerdo, pollo o gambas cocinadas a fuego lento con una salsa curri con especias, vinagre y azúcar. En realidad el vindaloo procede de un plato tradicional portugués –carne vinha de alhos (carne con vino y ajo)–, que sufrió una transformación con vinagre de palma, especias y chiles.

Y en el sur del país, el picante sigue presente en platos como el Rasam, una versátil sopa agripicante sazonada con hierbas y especias exóticas, muy abundantes en la región. Cada hogar del sur de India tiene su propia de rasam.

07 El curri del diablo (Singapur)

En Singapur, donde confluyen tradiciones malayas y chinas, el gusto por el picante comienza en el desayuno, a base, por ejemplo, de nasi lemac, arroz hervido al coco, acompañado por un sabroso sambal con salsa de chile, ajos, cebollas huevo duro, pepino y cacahuetes.

Entre los platos más achicharrantes de la zona está el llamado curri del diablo, que mezcla las especias asiáticas con la tradición portuguesa y pone a prueba las papilas gustativas más curtidas. Se trata de un curri preparado con una combinación de carnes (cerdo o pollo con salchichas) cocinadas en una abrasadora pasta de chile, que incluye elementos típicos del sureste asiático, como nuez de India, jengibre y limoncillo.

Otro plato endemoniado es el cangrejo a la pimienta negra, sencillo de preparar con un buen wok. Entre las sopas, la más popular es la Laksa lemak –marisco, coco y fideos de arroz, aderezada con especias de la región–, tanto, que casi en cada barrio singapurense cuentan con una versión propia de la receta. Eso sí, siempre bien cargada de especias.

Picantes e irresistibles son también el curri seco de ternera con coco asado y hojas de lima (rendang dansing) y el pastel de guindilla (sambal), aderezo perfecto para unas gambas fritas al wok.

08 Corea, patria del kimchi

Los inviernos coreanos suelen resultar más reconfortantes con un buen plato de kimchi jjigae, un abrasador estofado que contiene el ingrediente más famoso del país, el kimchi, lo que le aporta un poco más de chispa. Hervido con cebolleta, ajo, cebolla y gochujang (pasta de pimiento rojo), es la receta ideal para un día frío, acompañado siempre con algún tipo de proteína. Los más populares son el de cerdo y el de tofu, aunque algunos cocineros emplean atún en conserva. A pesar de ser un plato muy picante y servido a temperatura elevada, se puede encontrar por todo el país, incluso en los asfixiantes meses de verano.

Como tentempié coreano, los Tteokbokki son pasteles de arroz cubiertos con una ardiente salsa de guindilla roja fermentada que antes se servían en la corte real coreana. Hoy se pueden encontrar calderos llenos de burbujeante tteokbokki en carritos callejeros esparcidos por todo Seúl. Se sirven en platos para llevar y se comen con palillos o en una brocheta.

Más información en www.lonelyplanet.es y en la nueva guía de La mejor cocina picante del mundo de Lonely Planet.

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