Cuatro iconos gastronómicos de Singapur

Los singapurenses son unos fanáticos de la comida. No hay manera más propicia de iniciar una conversación con un desconocido en esta ciudad que preguntar por su plato o restaurante favoritos. No solo adoran comer, también hablar de ello a todas horas. Pueden estar almorzando mientras comentan con sus compañeros de mesa la exquisitez que cenó la noche anterior y piensa qué viandas probará con la familia el fin de semana siguiente. Un metalingüístico bucle culinario que consigue estrechar lazos entre dos culturas (la mediterránea y la singapurense), aparentemente tan opuestas.

Uno de los mejores reclamos para los viajeros que aterrizan en Singapur es disfrutar de su interminable oferta de restaurantes, cafeterías y mercados de comida callejera. A su mezcla de comida tradicional india, malaya y china se unen especialidades de casi cualquier punto del globo: Japón, Tailandia, México, Perú u Oriente Próximo. Todas las grandes cocinas del planeta tienen su espacio aquí y de toda esta amalgama gastronómica han ido surgiendo recetas genuinamente singapurenses, que muchas veces son revisiones de aquellas que trajeron los primeroinmigrantes en el siglo XIX y XX, y que aquí han evolucionado hasta superar, en muchos casos, la versión original.

La lista de elaboraciones que merecen ser consideradas icónicas de Singapur es bastante larga y ni los mismos autóctonos consiguen ponerse de acuerdo. Hay apasionadas discusiones –en la calle o en las redes sociales– sobre cuál debería ser el rey de la gastronomía local y dónde están los mejores sitios para degustarlo. Por ello, proponemos cuatro que definen bien la tradición culinaria de este país, que, sin duda, sorprenderán al viajero y que podrían confeccionar un menú 100% singapurense.

Para empezar…

‘Carrot cake’ y ‘roti prata’

El carrot Cake (pastel de zanahoria) encierra dos mentiras en su nombre: ni es un pastel ni está hecho de zanahoria. Quizá algo como tortilla a la Singapurense se ajuste mejor a su definición. Se trata de una masa de harina de arroz y rábano daikon picado cocida al vapor que se fríe posteriormente mezclada con huevos y diversas especias. El plato original proviene del sur de China y solo incluía el pastel de arroz al vapor. Posteriormente se le añadieron el rábano picado, el cuajado con huevo y el paso por la sartén. Existen dos versiones, una blanca (white carrot cake) y otra negra, más dulzona (black carrot cake), a la que se le añade una salsa muy popular en el sudeste asiático hecha con melaza y salsa de soja. Un plato humilde pero delicioso.

Dónde probarlo:

• He Zhong Carrot Cake. Mercado de Bukit Timah (116 Upper Bukit Timah Road), puesto 02-185. Autobuses 171, 170 y 67 (parten del centro).
• Lau Goh Teochew Chye Thow Kway. Zion Riverside Food Centre, puesto 26. Paradas de metro Tiong Bahru y Clarke Quay.
• Chey Sua Carrot Cake. Mercado de Toa Payoh West (127 Lorong 1 Toa Payoh), puesto 02-30. Metro más cercano, Toah Payoh.

Conocido en su lugar de origen (el subcontinente indio) como Paratta, el roti prata se presentó junto con los primeros emigrantes hindúes que llegaron a la isla, mayoritariamente de la región de Tamil Nadul, al sur de India. Es un tipo de panqueque muy fino hecho de masa de trigo sin fermentar que se cocina sobre una plancha al momento, y que puede rellenarse con queso, cebolla, hongos, banana o chocolate. El roti prata se sirve con un cuenco de curry de lentejas peladas (dhal) picante y especiado, que contrasta de maravilla con la delicadeza del pan recién hecho. Junto con un buen kopi (café de puchero local) o un Teh Tarik (té con leche condensada y escanciado hasta conseguir una parte superior espumosa), lleva décadas formando parte del desayuno o el almuerzo ligero de varias generaciones de singapurenses.

Dónde probarlo:

• Mr and Mrs Mohgan's Super Crispy Roti Prata. Poh Ho Restaurant (7 Crane Road). Metro más cercano, Eunos.
• The Roti Prata House (246 Upper Thomsom Road).Metro más cercano, Marymount
• Sing Ming Roti Prata (Jin Fa Kopitiam, 24 Sin Ming Road). Metro más cercana, Marymount.

De primero…

Laksa

El origen de este plato es bastante incierto, y aunque varios países se lo disputan (principalmente Malasia y Singapur), parece claro que sus inicios se remontan a los primeros emigrantes chinos que llegaron al estrecho de Malaca y sus inmediaciones. De la unión entre malayos y chinos surgió una cultura conocida como Peranakan en Singapur o Nonya en Malasia, dentro de la que se incluye una gastronomía que bebe de ambas tradiciones. Hay varios tipos de laksa, pero todas llevan fideos de arroz (vermicelli o bee hoon) y un caldo a base de pescado o marisco picante y especiado, que puede incluir leche de coco (lemak laksa), pasta de tamarindo (assam laksa) o ambas (sarawak laksa).

Laksa también se refiere a una planta, Persicaria odorata, conocida como menta o cilantro vietnamita y que se añade picado a la sopa base. La laksa singapurense es del tipo lemak y el resultado es un plato lleno de sabor en el que contrasta la untuosidad y el ligero dulzor de la leche de coco con la explosión picante y ácida del resto de ingredientes que forman el caldo. Se suele complementar con diversos aderezos como brotes de soja, berberechos, huevo duro, gambas, pollo picado o pastel de pescado chino. Hay una versión con un caldo más ligero y sencillo en el que los fideos se cortan para que sean más fáciles de degustar y que se denomina katong Laksa, por el barrio (Katong) donde se originó. Una de las creaciones más sorprendentes y adictivas de la gastronomía Singapurense. Quien la prueba repite.

Donde probarlo:

• Janggut laksa y 328 Katong Laksa. Queensway Shopping Centre (puestos 01-59 y 01-60, respectivamente). Ambos locales se vanaglorian de ser los auténticos herederos de los creadores de la katong laksa. El 328 Katong Laksa (con más establecimientos en ciudad) y saltó a la fama en 2013 al derrotar al famoso Chef Gordon Ramsey, presentador del programa original de Pesadilla en la Cocina), en una competición gastronómica. Metro más cercano, Queenstown.
• Sungei Road Laksa. Seng Chuan Eating House (31 Kelantan Lane, puesto 01-12). Laksa elaborado de forma tradicional y con carbón vegetal, que añade un toque ahumado excepcional. Metro más cercano, Little India.
• Laksania. Centro comercial Bugis+ (201 Victoria Street). Distintas variedades de laksa malayo, como las de Penang, Sarawak o Kelantan. Metro más cercano, Bugis.

De segundo…

‘Chicken rice’ y ‘chili crab’

No podríamos confeccionar este menú sin mencionar el cangrejo. Cualquiera de sus especialidades, si conoces el sitio correcto, es una delicia. Crab bee hoon (cangrejo con fideos), black pepper crab (en salsa de pimienta negra), salted egg yolk crab (en salsa de yema de huevo salada) o butter crab (salteado en mantequilla). Pero si tuviéramos que destacar una sola preparación sería, por su simbolismo y su sabor, el chili crab: cangrejo en salsa de chile. Esta elaboración surgió en Singapur y define la gastronomía mestiza de este país. Una salsa dulce y picante a la vez, llena de cuerpo y untuosidad, en la que mojar mantou frito (bollitos chinos de pan blanco) y que marida perfectamente con la carne tierna y jugosa del cangrejo.

Dónde probarlo:

• Roland Restaurant (06-750, 89 Marine Parade Central). Dirigido por el hijo de Madam Cher, inventora del Chili Crab en los años 50. La receta, la más parecida al original, no ha cambiado en décadas; la preparación de la salsa se mantiene en secreto de generación en generación. Se recomienda ir en taxi. Metros más cercanos, Paya Lebar y Eunos. Autobuses 14, 16 y 36.
• Jumbo Seafood. East Coast Seafood Centre (1206, East Coast Parkway, puesto 01-07/08). Metro más cercano, Bedok. Mejor ir en Taxi o autobuses 14, 16 y 36 desde el centro de la ciudad.
• Mellben Seafood (232 Ang Mo Kio Avenue 3). Favoritos de los locales, solo abren por la tarde y no aceptan reservas. Mejor ir temprano. Metro más cercano, Ang Mo Kio.

El chicken rice (pollo con arroz) puede parecer simple y elemental, pero en Singapur se ha elevado a la categoría de arte y admite bastantes variaciones. De origen Haianés (región del sur de China), se compone, básicamente, de pollo, arroz y salsa de chile. El pollo (mejor si es de corral; kampong chicken) se suele guisar o asar a baja temperatura hasta obtener la textura y sabor deseado; el arroz se cuece en un caldo enriquecido con restos y huesos de pollo (o cerdo) y la salsa de chile deber ser casera, mezcla de chile y ajo con un toque ácido de lima. Normalmente se añaden hierbas y especias al caldo (jengibre, ajo u hojas de Pandan), lo que aumenta la fragancia del arroz. Muchos locales lo consideran el plato nacional por excelencia, por ser una preparación humilde patrimonio de la clase trabajadora.

Dónde probarlo:

• Tian Tian Chicken Rice y Ah Tai Hainese Chicken Rice. Maxwell Road Food Centre (1, Kadayanallur Street; puestos 10-11 y 7, respectivamente). Tian Tian es el local de chicken rice más famoso de la ciudad, merecidamente. Hay cola a cualquier hora del día. Al lado está el puesto del Ah Tai Hainese, dirigido por el antiguo cocinero de Tian Tian, que acabó abriendo su propio negocio. Metro más cercano, Chinatown.
• Delicious Boneless Chicken Rice. Katong Shopping Centre (865 Mountbatten Road, puesto B1-85/87). Metro más cercano, Paya Lebar.
• Hua Kee Chicken Rice. Redhill Food Centre (85 Redhill Lane, puesto 01-72). Metro más cercano, Redhill.

De postre…

Cendol

El concepto de postre en Singapur difiere del nuestro. Mezclan dulce y salado, y la textura es importantísima, añadiendo gelatinas, bolitas de sagú, aloe vera o agar a sus elaboraciones. Entre todos los postres de colores y aspecto extraño nos quedamos con el cendol, muy popular en todo el sudeste asiático, y cuya versión local consigue, con solo cuatro ingredientes, crear una constelación de sabores indescriptible. Azúcar de palma (Gula Melaka), leche de coco, fideos verdes de arroz aromatizados con Pandan y hielo picado. La leche de coco combina a las mil maravillas con el sabor caramelizado del azúcar de palma y la fragancia del Pandan. Se pueden añadir extras como alubias rojas, gelatina de hierbas, maíz dulce o durian.

Dónde probarlo:

• Cendol Melaka. (01-2046, 1 Changi Village Road). Metros más cercanos, Simei y Pasir Ris (después coger los autobuses 9 (desde Simei) y 109 (desde Pasir Ris) hasta Changi Village.
• Dove Dessert. Kim Keat Palm Food Centre (22 Toa Payoh Lorong 7, puesto 01-21). Metro más cercano, Toa Payoh.
• Mubarak Ali Kopitiam. Tekka Centre (665 Buffalo Road, puesto 01-257). Metro más cercano, Little India.

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