Sabores catalanes con Marc Gascons

Tras la reciente inauguración de El Informal, la cocina de Marc Gascons (Els Tinars, en Llagostera) dispone de un punto de representación en Barcelona. El hotel The Serras donde se aloja este nuevo restaurante ocupa un inmueble del XIX frente al puerto, declarado patrimonio cultural, que acogió el primer estudio de Pablo Picasso durante su estancia en la ciudad, remodelado ahora con acierto. Espacio cálido, elegante pero informal, de horarios larguísimos, donde también se sirven desayunos, que cuenta con terraza a pie de calle y una azotea para las últimas copas.

Como era de esperar, Gascons ha trasladado hasta este lugar los platos y el estilo que le caracterizan. Recetas tradicionales catalanas puestas al día basadas en ingredientes de proximidad, que exaltan las primicias de temporada. Caza y setas en otoño, trufa negra en invierno, guisantes en primavera o tomates en verano, lo mejor en cada momento. Productos que sirven de fundamento a recetas sabrosas compuestas por pocos ingredientes, a las que se suman tapas y bocaditos para picar dentro de una línea de desenfado.

Se empieza con pan tostado con tomate, quizá en compañía de anchoas de L’Escala, de longaniza de Vic o de croquetas de pollo de payés asado. Aperitivos correctos que no pueden hacer olvidar sus insoslayables patatas bravas, bastones recién fritos y crujientes con estructura de milhojas, de ejecución compleja, que se mojan en dos salsas.

Resultan magníficos los guisantes del Maresme salteados con butifarra negra, y agradable la minicoca de rosbif con parmesano a la trufa. Gascons acierta casi siempre con los arroces y los platos de pasta. Lo demuestra con sus ñoquis melosos de patata con salsa de mantequilla a la trufa y con los canelones de pollo con besamel de setas. Con los platos de más peso saca a relucir su facilidad para convertir en importantes recetas de ejecución sencilla. Espléndido el rodaballo a la brasa con su jugo en pilpil y puerro asado, y de sabor limpio la espalda de cabrito a la brasa con aceite de hierbas frescas.

Quesos y confituras

Tampoco los guisos carecen de relevancia en el mundo de este cocinero, como demuestran las suculentas albóndigas de pollo con guisantes. Antes de los postres cabe optar por la bandeja de quesos en compañía de confituras. Entre los dulces se suceden los altos y bajos. Acertado el gin-tonic de Bombay Saphire para tomar con cuchara, que evoca el que creó hace lustros Pedro Subijana (Akelarre), y algo anodino el flan de queso fresco con tartar de fresas.

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