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Comer
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Cocina de fusión tinerfeña

Restaurante El Rincón de Juan Carlos, sabores locales y cosmopolitas en Santiago del Teide

José Carlos Capel
Jonathan y Juan Carlos Padrón (a la derecha), en el restaurante El Rincón de Juan Carlos, en Tenerife.
Jonathan y Juan Carlos Padrón (a la derecha), en el restaurante El Rincón de Juan Carlos, en Tenerife.

No deja de resultar sorprendente que en un enclave turístico, en un rincón medio escondido al final de la costa sur de Tenerife, Juan Carlos Padrón y su hermano Jonathan hayan logrado que su restaurante se convierta en uno de los más destacados de la isla. En sus platos se aprecia técnica, sencillez, riesgo, complejidad, recurrencia a los productos locales y, sobre todo, elegantes contrapuntos sápidos. Una gran cocina de alma clásica y resolución moderna fundamentada en fondos reducidos, soporte de sus recetas. Sello de autenticidad en el que tanto han insistido siempre las escuelas francesas y que el cocinero valenciano Ricard Camarena ha reinterpretado con criterios contemporáneos.

Puntuación: 7
Pan6
Café7
Bodega6
Aseos6,5
Ambiente6
Servicio7
Cocina7
Postres7,5

Los dos aperitivos con los que se abre el menú se fundamentan en otros tantos chupitos. Primero el choco guisado en cucurucho crujiente, junto a un concentrado del cefalópodo. Luego, el magnífico caldo de pieles de caballas ahumadas con caviar de Riofrío. Condicionado por su clientela, la cocina de Padrón se muestra a la vez local y cosmopolita, recurre a productos isleños pero carece de reparos para incorporar ingredientes de cualquier parte del planeta. La anguila ahumada, la salsa de curry, las costosas ostras gillardeau francesas, el aderezo ras el hanout marroquí y la salsa de miso japonesa conviven con los pescados del litoral, el cochino negro isleño o las verduras de sus huertas, tesoro tinerfeño poco reconocido. Propensión a la fusión que se aprecia en los cascos de cebolla sobre crema de parmesano y trufa negra donde el queso se apodera del resto.

Panceta con remolacha y yogur en El Rincón de Juan Carlos.
Panceta con remolacha y yogur en El Rincón de Juan Carlos.

Más conseguido está el dumpling (empanadilla) de cochino negro, meloso e intenso. Lo mismo que el lomo de pescado bocinegro, con canicas de papas negras y gazpachuelo de vinagre macho.

El Rincón de Juan Carlos

  • Dirección: Pasaje de Jacaranda. Santiago del Teide (Tenerife).
  • Teléfono: 922 86 80 40.
  • Internet: www.elrincondejuancarlos.es
  • Cierra: almuerzos y domingos.
  • Precio: entre 50 y 70 euros por persona. Menú clásico, 32. Menú corto, 40. Menú degustación, 50 euros. Dumpling de cochino negro, 12,50 euros. Raviolis de parmesano con lentejas, 10,75 euros. Pollo con salsa de miso, 16 euros. Chocolate tostado con lima, 6 euros.

Siempre a la última, Padrón se suma a la corriente de la nueva casquería, iniciada por el cocinero Francis Paniego, con un delicado minisándwich de sesos de cordero. Al final aguardan unas delicadas chuletillas de cordero francés aderezadas con cacao y anchoas, combinación discutible.

Con los postres, obra de Jonathan, la percepción todavía mejora. El granizado de pepino, rosas, y el chocolate tostado con lima, encandilan a los no golosos.

Al positivo balance general contribuye la sala, bien gestionada, que corre a cargo de sus esposas, María José Plasencia y Raquel Navarro.

La lista de vinos, el aspecto menos trabajado, almacena algunas marcas isleñas interesantes.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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