Cocina de fusión tinerfeña

No deja de resultar sorprendente que en un enclave turístico, en un rincón medio escondido al final de la costa sur de Tenerife, Juan Carlos Padrón y su hermano Jonathan hayan logrado que su restaurante se convierta en uno de los más destacados de la isla. En sus platos se aprecia técnica, sencillez, riesgo, complejidad, recurrencia a los productos locales y, sobre todo, elegantes contrapuntos sápidos. Una gran cocina de alma clásica y resolución moderna fundamentada en fondos reducidos, soporte de sus recetas. Sello de autenticidad en el que tanto han insistido siempre las escuelas francesas y que el cocinero valenciano Ricard Camarena ha reinterpretado con criterios contemporáneos.

Los dos aperitivos con los que se abre el menú se fundamentan en otros tantos chupitos. Primero el choco guisado en cucurucho crujiente, junto a un concentrado del cefalópodo. Luego, el magnífico caldo de pieles de caballas ahumadas con caviar de Riofrío. Condicionado por su clientela, la cocina de Padrón se muestra a la vez local y cosmopolita, recurre a productos isleños pero carece de reparos para incorporar ingredientes de cualquier parte del planeta. La anguila ahumada, la salsa de curry, las costosas ostras gillardeau francesas, el aderezo ras el hanout marroquí y la salsa de miso japonesa conviven con los pescados del litoral, el cochino negro isleño o las verduras de sus huertas, tesoro tinerfeño poco reconocido. Propensión a la fusión que se aprecia en los cascos de cebolla sobre crema de parmesano y trufa negra donde el queso se apodera del resto.

Más conseguido está el dumpling (empanadilla) de cochino negro, meloso e intenso. Lo mismo que el lomo de pescado bocinegro, con canicas de papas negras y gazpachuelo de vinagre macho.

Siempre a la última, Padrón se suma a la corriente de la nueva casquería, iniciada por el cocinero Francis Paniego, con un delicado minisándwich de sesos de cordero. Al final aguardan unas delicadas chuletillas de cordero francés aderezadas con cacao y anchoas, combinación discutible.

Con los postres, obra de Jonathan, la percepción todavía mejora. El granizado de pepino, rosas, y el chocolate tostado con lima, encandilan a los no golosos.

Al positivo balance general contribuye la sala, bien gestionada, que corre a cargo de sus esposas, María José Plasencia y Raquel Navarro.

La lista de vinos, el aspecto menos trabajado, almacena algunas marcas isleñas interesantes.

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