Muta, donde todo se transforma

La calle Ponzano, en Madrid, no cesa de acoger nuevas propuestas gastronómicas de calidad, y Muta, en el número 10, es una clara muestra de ello. Un local con encanto al que peregrinar asiduamente por sus exquisiteces y por su espacio camaleónico y efímero, que se transforma periódicamente para albergar las cocinas de diferentes países y chefs. Su máxima es aportar nuevos sabores e ideas en un mismo lugar, como si se tratase de un viaje sin moverse del sitio gracias a su sencilla e innovadora fórmula: una cocina, tres barras y varias mesas almacenadas en cajas, capaces de cambiar el aspecto de este restaurante en función de las nuevas propuestas culinarias, según el diseño de Martí Guixé.

El artífice de esta gran idea es Sr. Bonet (Javier Bonet), un creador de conceptos gastronómicos, como, en la misma calle, la Sala de Despiece (cuyo diseño interior estuvo a cargo de Paloma Hernaiz y Jaime Oliver). Bonet convierte en oro todo lo que toca. Quienes le conocen saben de sobra que este mallorquín es creativo a más no poder y que no se conforma con lo convencional, sino que apuesta por los nuevos formatos experimentales sin caer, para ello, en demasiados artificios. De ahí que Muta haya sido concebido “como un espacio inacabado y neutro, un work in progress” versátil con apariencia de almacén que está capitaneado por la cocina –a la vista de todos los comensales– y por su barra 360º.

Una curiosidad más: en algunas ocasiones y dependiendo del viaje gastronómico que estén realizando, la comanda se realiza a través de una máquina situada a la entrada del local que muestra la carta con fotos de todos los platos. Una vez realizado el pedido, recoges el ticket, las bebidas y después la comida.

Cocina dinámica

La regla número uno de Muta es que no hay oferta fija y, además, ésta varía en función de la franja horaria para que podamos conocer distintas cocinas del mundo –desayunos, tapas, menús y platillos varios–, elaboradas por cocineros (jóvenes o ya reconocidos) españoles o de otras latitudes. Por ejemplo, el pasado mes de noviembre se dedicaron las noches a la cocina brasileña con un concepto callejero de comida artesanal, para a continuación, con Muta Norte, proponer platos desde Galicia hasta Navarra: pulpo a la gallega, tortilla riojana, chistorra o verduras navarras. Mientras, en los desayunos (de 8.00 a 13.00) no faltan los huevos con bacon, pan artesanal y zumos naturales acompañados de un estupendo café, y hasta diciembre ofercieron al mediodía Muta Equilibrio, un menú sano en el que los comensales podían hacer sus propias combinaciones.

Y aunque aquí de verdad todo cambia, lo que tienen claro en Muta es que si un concepto funciona lo alargan en el tiempo sin problemas. Una especie de anarquía controlada en la que si surge una apuesta triunfadora hay posibilidad de disfrutarla más allá de lo planteado previamente. Porque aquí nada permanece y todo se transforma.

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