El arte del punto del arroz

En el nuevo Doki Doki, Miguel de Vega, joven emprendedor, ejerce de jefe de sala aunque su verdadera profesión sea la de cocinero. Después de un intenso periodo de aprendizaje en la escuela Hofmann de Barcelona y de realizar prácticas junto a Martín Berasategui y Diego Guerrero (Club Allard), recalaría en el madrileño Ikura, donde intensificó sus conocimientos sobre cocina japonesa, disciplina en la que, al menos en el plano teórico, se muestra como un experto.

Con la inauguración de este local, todavía falto de rodaje en el espacio de sala, ha hecho realidad su sueño de ofrecer auténticas recetas japonesas a partir de materias primas escogidas. Aspiración en consonancia con el cálido interiorismo del local, en el que despunta la barra construida con contrachapado de pino fenólico diseñada por ordenador por la firma Control Mad. Material popular con diseño futurista, un trasunto de sus platos, respetuosos con la tradición, pero refinadamente creativos.

Si en todo buen restaurante japonés el punto del arroz es una de las pruebas de fuego, en Doki Doki la gramínea alcanza el notable. Se aprecia en sus surtidos de sushi; en los nigiris de vieira, langostinos, atún y salmón, así como en el nigiri de lubina con notas de ajo negro. Nivel que llama la atención en sus temakis de atún, en los rollitos (uramaki) de langostinos crujientes con salsa de anguila, así como en los gunkan como el de ikura (huevas de salmón), muy conseguido.

La creatividad que De Vega aplica a su cocina parte de los sabores japoneses con concesiones esporádicas a carnes y verduras españolas. Rasgo que se manifiesta de forma particular en los platos calientes. Resultan demasiado dulzones los boquerones en tempura con salsa de anguila y confitura de pimientos rojos; son recomendables las brochetas de zamburiñas a la salsa ponzu y crema del albedo de las propias naranjas; sabrosas las gyozas (empanadillas) de rabo de buey y de carrillera de cerdo ibérico, y aceptable el bacalao negro de Alaska con tirabeques, susceptible de mejorarse. Otra especialidad que no hay que olvidar es la berenjena al horno con miso dulce, bastante conseguida.

Los postres, resueltos en clave europea —fluido de chocolate con helado de frambuesa; panna cotta de sésamo—, no dan la talla como las especialidades saladas.

Particular interés revisten sus menús de mediodía, de precios ajustados. Tampoco desmerece la lista de vinos, escueta pero suficiente, que abunda en blancos y cuenta con marcas de cierto relieve.

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