Piamonte, cuna ‘slow food’

25 años después de crear el movimiento Slow Food, la región italiana del Piamonte continúa innovando en la mesa y sacando el máximo partido a algunos de sus productos estrella, como las trufas de Alba o los vinos de Barolo. Esta es una ruta para saborear, sin prisas, la tradición y las nuevas propuestas de la reina gastronómica de Italia.

01 Los cuatro grandes del Piamonte

Antes de lanzarse a recorrer la región en busca de los mejores placeres, conviene hacer una lista de la compra, con cuatro referencias imprescindibles: en Turín los chocolates, famosos en todo el mundo, incluso con museo propio; en Asti, el espumoso por excelencia, el célebre Asti Spumante; en Alba hay que oler las preciadas trufas blancas y hacerlo, si es posible, en su feria anual, y en Barolo, imprescindible, catar el Ferrari de los vinos italianos.

Pero hay mucho más. Las colinas, valles y pueblos de Piamonte, rebosantes de avellanas dulces, excepcionales trufas blancas, arroz Arborio y uvas Nebbiolo que se metamorfosean en vinos como Barolo y Barbaresco, son la despensa de los expertos del norte de Italia. Allí, en la húmeda cuenca del Po, las estrellas Michelin brillan a tutiplén, y con razón. Se aconseja contrarrestar el previsible exceso de calorías del recorrido con caminatas y paseos en bici. Visitar con calma los rincones más sabrosos y exquisitos de este particular road trip gastronómico, que nos llevará unos seis días y 200 kilómetros.

02 La capital del chocolate

TURÍN

Fueron los turineses quienes inventaron y vendieron el primer chocolate sólido que, como reclamo turístico, se sumó a uno de sus grandes misterios, la Sábana Santa que se expone en el Duomo, y al orgullo de la ciudad de haber sido clave en la creación del Estado italiano, cuya épica historia se puede trazar en el Museo Nazionale del Risorgimento Italiano.

Los auténticos foodies deberían organizar el viaje para coincidir con el festival Cioccolatò, pero si no es posible les bastará con visitar Al Bicerin (Piazza della Consolata, 5), cuyo nombre proviene del bicerin, una bebida a base de chocolate, café y nata. También deben pasar por Peyrano, expertos chocolateros desde 1912 y creadores del Dolci Momenti a Torino.

Pero además de capital del chocolate, Turín es la sede del revolucionario supermercado del slow food: Eataly. Ocupa una antigua fábrica donde se vende una asombrosa variedad de bebidas y alimentos sostenibles y acoge con regularidad catas y talleres de cocina. Encontrar un buen restaurante creativo al estilo slow food será muy fácil en cualquier rincón de la ciudad, pero damos otra recomendación para gourmets de paseo: la panadería de Andrea Perino, maestro de culto del slow food, que deshorna generosas porciones de focaccia y sabrosos tentempiés en su cafetería-panadería cercana a Piazza San Carlo (Vía Cavour, 10).

03 Un mercado para 'gourmets'

CUNEO

Es una versión condensada de Turín, a solo 90 kilómetros al sur. Una ciudad refinada con una impresionante plaza porticada renacentista, la monumental Piazza Galimberti, donde cada martes se montan los puestos del mercado. También es un buen sitio para celebrar acontecimientos, como el festival de música de junio, la feria de la castaña en otoño y la feria del queso regional, a principios de noviembre. Sin embargo, los bombones rellenos de ron, típicos de la ciudad, se pueden probar durante todo el año.

La ciudad alberga algunas iglesias maravillosamente oscuras y misteriosas. La más antigua es el convento e iglesia desacralizada de San Francesco, que hoy en día acoge el Museo Civico di Cuneo, donde se la historia de la ciudad y la provincia de Cuneo.

Para los gourmets la referencia imprescindible es la Osteria della Chiocciola (Via Fossano 1), donde sus expertos cocineros hacen milagros. Está afiliado al movimiento slow food y ofrece vino y un menú de raciones ligeras en la planta baja y en el comedor superior.

04 La cuna del movimiento lento

BRA

En la primera planta de un patio interior, la pequeña Osteria del Boccondivino fue el primer restaurante slow food que abrió en la década 1980. Como era de esperar, la comida es excelente y el menú cambia a diario. En el mismo patio está la sede de Slow Food, que alberga una pequeña librería que vende guías de todos los restaurantes y productores de Italia acreditados por este movimiento.

A las afueras de Bra, en la localidad de Pollenza, a 4 kilómetros hacia sureste, está la Università di Scienze Gastronomiche (Universidad de Ciencias Gastronómicas) de Slow Food, que ofrece cursos de tres años en gastronomía y manipulación de alimentos. Aquí también está el Guido Ristorante, al que viene gente de todo el mundo especialmente para probar su ternera. Al lado está la Banca del Vino, una bodega-biblioteca de vinos italianos que ofrece catas guiadas gratuitas previa reserva.

05 Los caracoles de Cherasco

LANGHE

En medio del exuberante paisaje vinícola de las Langhe, al sur de Bra, está Cherasco, famoso por sus lumache (caracoles). Por estos lares, los caracoles se sirven nudi (sin concha) y fritos, asados, acompañados de salsa de alcachofa o picados dentro de raviolis. Entre las especialidades piamontesas están los lumache al barbera, cocinados en vino de Barbera con cacahuetes, y los lumache alla piemontese, guisados con cebolla, nueces, anchoas, perejil y salsa de tomate.

Una de las trattorias tradicionales que sirven estos platos es la Osteria della Rosa Rossa (Via San Pietro 31).

06 El 'Ferrari' de los tintos italianos

BAROLO

Barolo es el centro de la región de las Langhe, una tierra de suaves colinas cubiertas por huertos, viñedos y fotogénicas granjas de piedra. Los amantes del vino tienen buenas referencias de esta finca, una diminuta parcela de 1.800 hrctáreas de tierra ondulante situada al suroeste de Alba, donde se produce el Ferrari de los tintos italianos, el Barolo, que muchos consideran el mejor vino del país.

La localidad del mismo nombre está dominada por el Castello Falletti, que perteneció a la poderosa familia de banqueros Falletti y hoy alberga el Museo del Vino, donde se cuenta la historia del vino a través del arte, la música, el cine y la literatura.

En el sótano está la Enoteca Regionale del Barolo, gestionada por las 11 poblaciones vinícolas de la región. Un consejo: alojarse en el B&B Villa Carita: todas sus habitaciones (y su terraza panorámica) dan a los viñedos y, además, ofrecen románticas vistas nocturnas a las luces de La Morra. Hay una suite escondida bajo el edificio principal, en la ladera, con terraza privada.

07 Aroma a trufa

ALBA

Y llegamos a la capital mundial de la trufa blanca. Alba está rodeada por las fértiles colinas de las Langhe, con sus filas de viñedos y ondulados huertos repletos de uvas, avellanos y bodegas. Explorarlas a pie o en bicicleta constituye un auténtico placer y resulta fácil encontrar también rutas organizadas para hacer una caminata entre los avellanales de las Langhe, rutas por las bodegas o excursiones para buscar trufas. En octubre y noviembre la localidad acoge su famosa feria de la trufa (cada fin de semana), y la igualmente célebre vendemia (vendimia).

En la plaza principal de Alba encontramos la experiencia gastronómica sintetizada con Piazza Duomo – La Piola. Abajo, La Piola presume de especialidades locales como el vitello tonnato (lonchas de ternera fría en salsa de atún), mientras que arriba, el restaurante de Enrico Crippa, con una estrella Michelin, sirve cocina internacional y está decorado con frescos de Francesco Clemente.

Otro lugar más que recomendable es el hotel boutique San Lorenzo: 11 habitaciones en una casa restaurada del siglo XVIII a pocos pasos de la catedral con una pastelería en la planta baja (Golosi) que vende dulces sin mantequilla, huevo ni leche.

08 De cata por los viñedos de Langhe

BARBARESCO

Barolo y Barbaresco están separados por pocos kilómetros, pero un microclima más lluvioso y una menor maduración hacen del segundo un tinto más suave y delicado. Se puede probar en la evocadora Enoteca Regionale del Barbaresco (Piazza del Municipio 7), situada dentro de una iglesia desacralizada que también cuenta con información sobre rutas de senderismo por la zona.

Si quedan ganas de más vino, se pueden recorrer los 4 kilómetros que hay hasta la apacible localidad de Neive, donde se encuentra la Bottega dei Quattro Vini. La población local montó esta tienda con dos espacios para vender los cuatro vinos DOC (Dolcetto d’Alba, Barbaresco, Moscato y Barbera d’Alba) que se producen en las colinas de Neive.

Para probar las especialidades locales (como el conejo) proponemos el Ristorante Rabayà Piamontesa (Via Rabayà 9), en el que se puede tener la sensación de estar cenando en una casa particular. Su comedor, decorado con antigüedades, tiene chimenea, pero cuando brilla el sol no hay mejor lugar que su terraza sobre los viñedos.

09 Vino, trufas y tradiciones medievales

ASTI

En la Edad Media, Asti y Alba eran pueblos rivales acérrimos gobernados por familias feudales que construyeron las legendarias 150 torres de Asti, de las que solo quedan 12 y entre las que solo se puede subir a una: la Torre Troyana o dell’Orologio. La competencia de Asti y Alba se rememora en el anual Palio d’Asti, una carrera de caballos celebrada el tercer domingo de septiembre para conmemorar una batalla victoriosa.

La fiesta de 10 días de la Douja d’Or (una douja es una jarra de barro para vino, típica de Asti), celebrada durante la primera o la segunda semana de septiembre, complementa al festival gastronómico Delle Sagre, que tiene lugar el segundo domingo de septiembre. Otra opción es probar el vino de la ciudad, el Asti Spumante, en la Enoteca Boero di Boero Mario.

Al igual que Alba, la campiña que rodea Asti guarda preciadas trufas negras y blancas. Para probar las especialidades locales, Pompa Magna, una brasserie de dos niveles perfecta para tomar una bruschetta y una copa de buen vino. Pero lo que realmente vale la pena son los menús y el bônnet, un elaborado pudin de chocolate.

Más información en la guía En ruta por Italia. 38 rutas por carretera y en www.lonelyplanet.es

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