Esencia de barrio, alma de bistró

A finales del pasado mes de junio, el cocinero Alejandro Platero y su esposa, Raquel Bernal, inauguraban en Valencia este acogedor restaurante. Lo hacían tras cuatro años de experiencia en el bar Mulandhara, donde sus tapas, moderadamente creativas, andaban necesitadas de un escenario más adecuado. Desde entonces trabajan tan justos de plantilla que el joven patrón y su ayudante de cocina asumen las funciones de camareros para ayudar a una sala que controla Raquel Bernal en solitario.

Reparto de papeles moderno al que ha llegado por imperativos económicos. “Atendemos a entre 14 y 25 personas, no caben más”, asegura Platero, perteneciente a las nuevas generaciones de cocineros valencianos. Local con esencia de barrio y alma de bistró, que a la entrada dispone de una barra mínima en la que se ofrecen tapas fieles a la tradición. Ya en las mesas, la atención se dirige hacia sus menús, de precios asequibles para lo que incorporan.

“Elaboro una cocina de base popular valenciana con influencias de Latinoamérica y Oriente. Admiro a Ricard Camarena y a su Canalla Bistró”. En suma, cocina de sabores marcados que en ocasiones juegan al límite con el punto de sal. Es delicioso el bocadito crujiente de camarones con gamba blanca de Cullera; muy fina la miniempanadilla de pisto valenciano, y suculento el all i pebre de anguila ahumada. Ni una sola de sus propuestas se aleja de los sabores de la tierra. Es pura seda la textura del calamar en ceviche con pepino; en cambio, la delicada menestra de verduras crudas con sardina de bota ganaría si menguara la crema de aguacate sobre la que se dispone. Con otros entrantes vuelve a convencer. Deliciosa la pasta de berenjenas con yema de huevo y encurtidos, y correcta su deconstrucción de los langostinos de Vinaròs en fesols y naps(alubias y nabos).

Platero recurre a reducciones largas para conseguir fondos intensos. Exceso de concentración que se aprecia en el poderoso arroz de ropa vieja con canela y en los callos marineros de setas con un salmonete excepcional. Se termina con una costilla de potro que demuestra su habilidad para mejorar una carne delicada. Es una pena que su versión de la tarta de manzana desmerezca de lo salado.

Macel·lum rebosa sensibilidad por todos lados. Los cubiertos y la vajilla, de diseño, cambian en cada servicio; la selección de quesos es buena, el carrito de aceites está cuidado y el pan procede de un obrador destacado. Todo incita a pensar que aún le queda un brillante camino por recorrer.