Paisajes que caben en un plato

Tierra adentro, en pueblos alejados de rutas convencionales o en las mismas ciudades turísticas, se localizan restaurantes, mesones y asadores que elaboran algunos tesoros gastronómicos. Escabeches de calidad inimaginable y grandes asados de lechazo o cochinillo se suman a poderosos guisos de caza o platos de hierbas y verduras extremadamente ligeros. Especialidades respaldadas por verdaderos expertos en el oficio. En algunos casos cocineros recolectores que manejan plantas silvestres o especias concretas, cuando no maestros asadores que bordan las carnes a la parrilla o chacineros que elaboran derivados del cerdo de alta categoría. Profesionales estudiosos del azafrán, las setas, las trufas, junto a observantes de la filosofía slow foody la cocina de proximidad hasta sus últimas consecuencias. Una lista que se desparrama por montes, valles y ciudades.

Acio

SANTIAGO DE COMPOSTELA (A CORUÑA)

Cocina joven e imaginativa que alcanza su mejor expresión en el mundo de las tapas, en el que Yago Castrillón se ha convertido en gran especialista. Gran bodega que dirige Eva Pizarro.

• 981 57 70 03. Rúa das Galeras, 28.

Azafrán

VILLARROBLEDO (ALBACETE)

Tradición, sabor e innovación coinciden en platos elaborados con productos típicos manchegos que la cocinera Teresa Gutiérrez interpreta en clave moderna.

• 967 14 52 98. Avenida Reyes Católicos, 71.

L’Escaleta

COCENTAINA (ALICANTE)

Casona burguesa en plena naturaleza, a los pies del Montcabrer, con vistas a la sierra de Aitana. Cocina moderna con referencias a la despensa y los sabores de la tierra.

965 59 21 00. Pujada Estació Nord, 204.

Els Casals

SAGÀS (BARCELONA)

Hotelito rural rodeado de huertas cuya despensa se acomoda al ritmo de las estaciones. Alta cocina rural que exalta ciclos y temporadas. Grandes derivados del cerdo.

• 938 25 12 00 y 650 18 08 94. Casals, s/n.

Baserri Maitea

FORUA (BIZKAIA)

Precioso caserío con una de las mejores parrillas de carnes y pescados. Platos tradicionales que respetan los sabores y texturas de materias primas escogidas.

• 946 25 34 08.

Montia

SAN LORENZO DE EL ESCORIAL (MADRID)

Desde su apertura en 2012, ha seguido una trayectoria impecable, marcada por la coherencia. Cocina moderna que no rompe con la tradición y se basa en los productos de la sierra madrileña.

• 911 33 69 88. Calvario, 4.

Choco

CÓRDOBA

Cocina elegante de base tradicional que refina los sabores cordobeses con técnicas a la última. Una conjunción de raíces e innovación en clave contemporánea.

• 957 26 48 63. Comp. Serrano Lucena, 14.

Las Rejas

LAS PEDROÑERAS (CUENCA)

Manolo de la Osa se encuentra en uno de los mejores momentos de su trayectoria. Su cocina clásica y contemporánea, basada en la despensa manchega, rescata sabores olvidados con técnica portentosa.

• 967 16 10 89. General Borrero, 49.

Molino de Alcuneza

SIGÜENZA (GUADALAJARA)

Restaurante de hotel solo para clientes alojados. Cocina actual fiel a la filosofía slow food que escudriña en la despensa del entorno y se apoya en técnicas actuales.

• Carretera Alboreca, kilómetro 0,5. Alcuneza, Teléfono: 949 39 15 01.

Lillas Pastia

HUESCA

Carmelo Bosque es un experto en el mundo micológico. En temporada ofrece grandes platos con setas y trufas negras de Huesca. Platos de resolución moderna y acierto innegable.

• 974 21 16 91. Plaza Navarra, 4.

Canela en Rama

LINARES (JAÉN)

Con aceites de Jaén, setas y caza de sierra Morena, verduras de Granada, pescados de las lonjas andaluzas y cerdo ibérico de Huelva, consigue especialidades originales.

• 953 60 25 32. República Argentina, 12.

Venta Moncalvillo

DAROCA DE RIOJA (LA RIOJA)

Antigua casona de labranza, antaño dedicada a la ganadería que los hermanos Echapresto han reconvertido en restaurante de éxito. Recetas nada rebuscadas que recuerdan los sabores de la tierra.

• 941 44 48 32. Carretera de Medrano, 6.

Galileo

PEREIRO DE AGUIAR (OURENSE)

Antigua casona gallega a las afueras de Orense. Elabora platos acertados que fusionan la cocina gallega e italiana, un ejemplo de sensibilidad y equilibrio.

• 988 38 04 25. Santabaya, s/n.

Baluarte

SORIA

Las setas y las trufas están en la base de sus especialidades. Su cocina juega con las primicias de cada temporada prestando notoriedad especial a legumbres y vegetales.

• 975 21 36 58. Caballeros, 14 bajo.

El Carmen de Montesión

MONTESIÓN (TOLEDO)

Ivan Cerdeño sorprende con platos frescos, ligeros y bien presentados. Recetas contemporáneas en las que juega con los sabores del entorno. Escabeches, casquería, guisos de bacalao y estofados.

• 925 22 36 74.

Mannix

CAMPASPERO (VALLADOLID)

Cazuelas de barro, fondo de agua y los cuartos de lechazo. Sal y al horno con maderas de encina. Nada más. Marco Antonio consigue asados de piel crujiente y carne jugosa.

• 983 69 80 18. Felipe II, 30.

La Botica

MATAPOZUELOS (VALLADOLID)

Miguel Ángel de la Cruz es un cocinero recolector que elabora una cocina de proximidad. Con las setas, las piñas y las hierbas silvestres consigue platos de sabores infrecuentes.

• 983 83 29 42. Plaza Mayor, 2.

Mesón Lera

CASTROVERDE DE CAMPOS (ZAMORA)

En sus mesas se disfruta de escabeches memorables de pescados azules y también de codorniz, conejo y otras piezas de caza.

• 980 66 46 53. Doctor Corral, 27.

Ca L’Enric

LA VALL DE BIANYA (LA GARROTXA)

Posada rural de finales del XIX a pie de la carretera. Entre sus grandes especialidades, las becadas y los platos con trufas. Cocina de bosque y montaña. Liebre a la royal y escudella.

• 972 29 00 15. Carretera de Olot a Camprodón, km 9,900. Girona.