Bocados mestizos

Desde su inauguración en julio se ha convertido en uno de los restaurantes más comentados de la cartelera gastronómica madrileña. Tanto ha ascendido su cotización entre los devotos de novedades que ya no resulta fácil conseguir mesa. ¿Qué ofrece de original este local? Nada llamativo. Al revés, una carta sucinta compuesta por platos sabrosos y moderadamente creativos, de raíces españolas con detalles de fusión cruzados entre Asia y América. Especialidades muy personales que se tarifan a precios razonables.

Tres jóvenes profesionales —Vicente de la Red, Carlos Langreo y Gabriel Zapata— con experiencia en locales de renombre emulan, quizá sin pretenderlo, las pautas del restaurante Triciclo. Estamos ante uno más de esos neobistrós que configuran las listas de moda en muchas capitales occidentales. Locales desenfadados, donde parte del servicio de sala lo asumen los propios cocineros, y en los que junto a la carta del día funcionan menús compuestos por medias raciones. Bacira juega a una fusión sin riesgos sobre la base de ingredientes tradicionales españoles. En su entorno emergen salsas y sabores que evocan Estados Unidos, Perú, Italia, Japón, México, China y la India. Puro trasunto de ese cosmopolitismo culinario que arrancó en Madrid décadas atrás con Abraham García en Viridiana y ha alcanzado la cumbre con David Muñoz en Diverxo.

Bacira

• Dirección: Castillo, 16. Madrid.
• Teléfono: 918 66 40 30.
• Cierra: domingos noche y lunes.
• Precio: entre 35 y 45 euros. Menús, 30, 35 y 40. Gazpacho de cerezas con helado de jengibre y langostinos, 9. Tiradito de lubina a la bilbaína, 14. Carrillera de cerdo ibérico glaseada con salsa teriyakiy lichis, 14 euros.

Tras un chupito de crema de remolacha, la carta brinda una selección de platos fríos, ensaladas, ceviches y tiraditos. Resulta sabrosa la ensalada César envuelta en hoja de lechuga, pensada para comer con las manos; es excelente el tiradito de lubina a la bilbaína al estilo Kabuki y más que aceptable el lomo de anguila ahumada con queso ricota y quinoa, tres países en un plato.

El mestizaje prosigue con aciertos importantes. Correcto el nigiri de atún con salsa romesco y delicioso el ravioli de morcilla y piñones a la salsa de piquillos con kimuchi, sabores de Andalucía, Italia, Navarra y Japón. Para concluir, tal vez una sabrosa albóndiga de rabo con puré de patata, plato castizo. Con los postres, talón de Aquiles de muchos restaurantes bisoños, el bajón es apreciable. Las fresas con helado, y su versión de la merienda con pan chocolate y naranja no juegan en la misma liga que los platos salados.

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