Gastrónomos, ¡al campo!

La calle Warren de Hudson, dos horas al norte de Nueva York, es la viva imagen de la mítica Main Street (calle principal) de Estados Unidos. En esa, como en cualquier calle imaginaria, siempre se encuentra una fachada de acero oxidado. Dentro, banquetas de vinilo color carmín. Afuera, el cartel de neón con gruesas letras mayúsculas: diner (comedor). El Grazin’ Diner de esta main street particular ha dado una vuelta de tuerca contemporánea a tanta nostalgia. Sí, su comida recuerda los años cincuenta, pero a la última: ecológica y llegada directamente del productor, lo que le ha granjeado la primera certificación mundial de restaurante ético expedida por la Asociación de Bienestar Animal (AWA, según sus siglas en inglés).

La clave para garantizar el tratamiento ético es la denominada integración vertical. Grazin’, como Prairie Whale (en Great Barrington, Massachusetts), o Fish and Game (en Hudson, Nueva York), han trasladado chefs de la ciudad al campo para que contribuyan a gestionar no solo el restaurante, sino también la granja. La apuesta es controlarlo todo, de la siembra al plato. Así, la consigna de Michael Pollan, autor del libro Dilema del omnívoro, de “estrechar la mano al cultivador” cobra todo su sentido.

“Lo triste es que debido al sistema de comida industrializada no haya mil lugares más con hamburguesas tan puras como las nuestras”, dice Andrew Chiappinelli, dueño de Grazin’. En su finca, Acres, sus vacas pastan por una extensión de 450 hectáreas acompañadas de “gallinas amigas” cuyos residuos fertilizan el prado. Es un círculo virtuoso. La vida de las aves, según proclama la carta, roza lo ideal: “¡Duermen al amparo de predadores en gallineros móviles que las lleva a alguna zona de nuevo pasto todos los días”. Chiappinelli y sus socios cuidan cada detalle. “El sabor de nuestra carne no se echa a perder con kétchup industrial o con una coca-cola”, dice. Como ejemplo, sugiere probar el refresco de extracto de abedul, un favorito del siglo pasado y un árbol endémico de la zona. Las pajitas, sobra decirlo, son reciclables.

Cooperativas que llevan más tiempo aquí, como Heather Ridge Farm (en Preston Hollow), también se han contagiado. Sirven un opíparo almuerzo de cordero y cabra todos los fines de semanas hasta bien entrado el invierno. La visita a sus alpacas y ovejas islandesas resulta esencial como prueba de que no solo se está comprando una comida, sino que también se está apoyando un estilo de vida. Jóvenes campesinos vocacionales muestran las condiciones de sus animales con el orgullo de saber que mejoran infinitamente los cebaderos industriales.

Fish and Game, también en Hudson, evoluciona la propuesta de comida de granja hacía una oferta de alta gama. Zak Pelaccio, el dueño y chef, se dio a conocer con su propio diner debajo del puente de Williamsburg, en Brooklyn (Nueva York), cuando ese era terreno virgen para gourmets. Ahora se ha instalado en una antigua herrería. “El tipo de espacio que ni soñado podría tener en Nueva York y, encima, con todos los ingredientes a mano”. Solo se ofrece un menú degustación a 75 dólares. Pero, aun en pleno invierno, peregrinos neoyorquinos han obligado en los pasados meses a que la reserva se hiciera con semanas de anticipación.

Una bendita locura

El desafío de Mark Firth, propietario de Prairie Whale, es llevar el espíritu de este movimiento aún más allá del Estado de Nueva York. Antiguo socio de Pelaccio, a Firth le llevó dos años renovar una finca vieja que, según dice, le liberó de la dependencia del ordenador. Cría cerdos Berkshire, tan estimados como escasos, y especies de tomate abandonados por la agroindustria. “Esto es una bendita locura, pero yo quería que mis hijas vieran cómo llega la comida a la mesa”, dice. Al contrario que a Hudson, con su estación ferroviaria del siglo XIX, hasta Prairie Whale no se puede llegar en tren. Aun así, ha sobrevivido al invierno surtiendo el comedor con conservas de su cosecha, plantas salvajes y mucho cerdo en el menú.

En Hudson, la estructura para un renacimiento rural está más a punto. La revista Modern Farmer (El Granjero Moderno), con sede aquí, lleva casi un año editándose. Eligieron el pueblo en parte por el gran trabajo de la ONG Scenic Hudson, que ha comprado y restaurado edificaciones por todo el valle del río. Su objetivo es recuperar las amplias vistas que cautivaron a pintores como Asher Durand y otros de la Escuela del Valle del Hudson (Hudson Valley School), posiblemente el primer movimiento de arte autóctono del país a mediados del XIX. Obras como River scene todavía gozan de una sala entera en el Metropolitan Museum de Nueva York.

Frederic Edwin Church, uno de esos pintores, llegaba de su estudio en Greenwich Village a Olana, finca señorial en delirante estilo mozárabe, en vías casi iguales (en lentitud) que hoy día. El tren atraviesa toda una arqueología de sueños americanos. Salvajes escarpaduras, escenarios de la guerra revolucionaria, complejos hoteleros del extinguido Borscht Belt, restos de papeleras de la época industrial y una central nuclear todavía en activo. Testimonios de que no solo de la huerta ha vivido la urbe al sur. Ahora algunos buscan poner el paladar urbano al servicio de un nuevo idilio rural.

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