Las mejores patatas suflé de España
Crujientes, infladas, ligeras y difíciles de hacer. Ideales para acompañar el 'steak tartar'. Una compleja receta francesa del XIX que se ha puesto de moda. ¿Qué restaurantes españoles se atreven con ella?
Si no se ofrecen como guarnición en más restaurantes es porque resulta difícil hacerlas. Aun así crece el número de locales que se atreven con la receta. La leyenda asegura que surgieron en Francia por pura casualidad el 25 de agosto de 1837 con motivo de la inauguración de la línea de ferrocarril que unía Paris con Saint Germain-en-Laye.
En la estación se había preparado un menú que incluía entrecó con patatas fritas. Y como el tren acumulaba retraso, el cocinero jefe, un tal Colinet, retiró las patatas a medio hacer y dejó que se enfriaran. Cuando el rey Luis Felipe y la reina Amelia se sentaron en la mesa Colinet volvió a echarlas en la sartén asumiendo el riesgo de un gran fracaso. Las patatas se inflaron como buñuelos y el cocinero, que temió por su puesto, fue felicitado por su creatividad.
Para elaborarlas hay que utilizar patatas agrias, viejas, con varios meses. Nunca nuevas. Después de peladas se cortan en forma de dados (tacos) gruesos. Con la ayuda de una mandolina se consiguen láminas no demasiado finas, que quedan listas para las tres fases del proceso. Primero se echan una a una en un perol hondo con aceite de oliva suave cuya temperatura oscila en torno a los 100º C donde se confitan con un movimiento de vaivén igual que el bacalao al pil-pil. Se retiran y se pasan a una segunda sartén donde la temperatura ronda los 160º/170º C. Otro minuto más y en cuanto empiezan a dorarse se sacan en espera del servicio. Al recibir la comanda el cocinero las vuelve a echar en la primera sartén a 100 ºC, removiéndolas suavemente. Al poco se inflan y terminan por dorarse. Pellizco de sal y a la mesa.
Patatas suflés buenas de verdad hay muy pocas. La mayoría no son tan ligeras como deben ni crujen al morderlas, aspecto preceptivo. En su categoría gastronómica también influye el tamaño. En ningún caso las suflés mini producen el placer de las normales, de tamaño medio. Lo habitual es servirlas con cualquier tipo de carne y, en especial, con el steak tartar, una delicia.
¿Qué restaurantes españoles se atreven a preparar esta joya de la gastronomía europea?
El 38 de Larumbe (Madrid)
Tras la reciente reforma, han aparecido entre las guarniciones de una carta con planteamientos renovados. De tamaño reducido, acompañan a carnes como el solomillo a la soja y el tartar.
El 38 de Larumbe, Paseo de la Castellana, 38, Madrid. Teléfono: 915 751 112. Web: www.pedrolarumbe.com.
Paseo de la Castellana 38
Columbus (Madrid)
Pequeñas y muy finas. Sirven de guarnición al magnífico tartar de Mario Sandoval en este nuevo casino de Madrid.
Columbus, Paseo de Recoletos, 37, Madrid. Teléfono: 910 609 889. Web: www.casinogranmadrid.es/columbus.
Dani García (Marbella)
Diminutas, crujientes y muy finas, que acompañó el pasado verano a un magnífico tartar de Dani García.
Dani García, Hotel Puente Romano, Bulevar Príncipe Alfonso van Hohenlohe s/n, Marbella. Teléfono: 952 820 900. Web: www.dgarcia.es.
Aspen (Madrid)
Son uno de los empeños de su cocinero jefe, Joaquín Felipe, que acompañan a su conocido tartar.
Aspen, Plaza de la Moraleja, Alcobendas, Madrid. Teléfono: 916 252 500. Web: http://restauranteaspen.com.
Zalacaín (Madrid)
Crujen al morderlas igual que papeles pergaminos. Se sirven con todas las carnes y son un complemento perfecto de las aves y platos de caza. Un clásico de la casa, imbatibles por su calidad.
Zalacaín. Álvarez de Baena, 4, Madrid.Teléfono: 915 614 840. Web: www.restaurantezalacain.com.
Horcher (Madrid)
Son tan habituales en sus mesas como el goulash de ternera, el steak tartar, su hamburguesa y el baumkuchen con helado de vainilla. Una de las grandes guarniciones de esta casa.
Horcher. Alfonso XII, 6, Madrid. Teléfono: 915 220 731. Web:
Vía Véneto (Barcelona)
Con un servicio de alta escuela las presentan como guarnición de las chuletillas de cabrito a la parrilla, con la liebre a la royal y si se solicitan con el costillar de cordero lechal. En la imagen, huevo de Calaf a baja temperatura con trío de patatas y trufa negra de Graus.
Vía Véneto. Ganduxer, 10, Barcelona. Teléfono: 932 007 244. Web: www.viaveneto.es.
El Celler de Can Roca (Girona)
Si el mejor restaurante del mundo se decide a elaborar patatas suflé, algo tendrán. Las elaboran en tamaño, mínimo, liliputiense como complemento de su famoso tartar (en la imagen).
El Celler de Can Roca, Can Sunyer, 48, Girona. Teléfono: 972 222 157. Web: www.cellercanroca.com.
Pakta (Barcelona)
Con el sello de Albert Adrià y como complemento de su reputada fusión japo, peruana, mediterránea. Pequeñas pero no diminutas. Se sirven con el lomo saltado.
Pakta, Lleida, 5, Barcelona. Teléfono: 936 240 177.
Rubaiyat (Madrid)
Son el gran complemento de las carnes a la parrilla de este asador. Grandes, crujientes, con el sello de Benjamín Urdiaín que después de jubilarse en Zalacaín les enseñó el procedimiento.
Rubaiyat, Juan Ramón Jiménez, 37, Madrid. Teléfono: 913 595 696. Web: www.rubaiyat.es.
Sal Gorda (Madrid)
Se presentan con el lomo de buey a la sal gorda, con la hamburguesa y con el steak tartar. Más alargadas de lo habitual.
Sal Gorda, Beatriz de Bobadilla, 9, Madrid. Teléfono: 915 539 506. Web: http://restaurantesalgorda.es.
El Cenador de Salvador (Madrid)
Solo por encargo para los clientes que las solicitan, de acuerdo con la receta de Salvador Gallego, que desde la fundación consolidó esta especialidad.
El Cenador de Salvador, Calle de España, 30, Morazarzal, Madrid. Teléfono: 918 577 722. Web: www.elcenadordesalvador.com.
El 31 (Madrid)
Nunca faltaron en el mítico Club 31 y ahora tras el reciente cambio de nombre y gestión se siguen manteniendo en compañía de una cocina de alta escuela.
El 31, Alcalá, 58, Madrid. Teléfono: 915 316 085.
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