Un pilpil etéreo

Si algo caracteriza a Julio Reoyo es su solidez profesional y su propósito de mantenerse alejado de los ecos mediáticos. Cocinero de envergadura, devoto de las recetas tradicionales que desde hace años interpreta con criterios modernos. Consiguió una estrella en el restaurante que le sirve de vivienda, El Mesón de Doña Filo, y, sin pretenderlo, se llevó consigo el galardón cuando desembarcó como cocinero jefe en Villena, en Segovia. Después de nueve años compartiendo sus ilusiones entre ambos locales, acaba de regresar a la casa madre. A un local rústico del que solo se escapa a intervalos para supervisar La Estancia, restaurante situado a pocos minutos, en La Finca, explotación ganadera de los hermanos Jiménez Barbero, donde actúa de asesor. Idas y venidas que no han afectado a su manera de entender la cocina. Con la ayuda del joven Javier Estévez (concursante en Top Chef y finalista en el concurso Cocinero del año 2012), Reoyo prosigue fiel a sus platos. O lo que es igual, a fórmulas que se declaran respetuosas con los fondos de verdad, los sofritos y las cocciones a fuego lento. Su mayor satisfacción pasa por reencontrarse con los productos de temporada.

Entre sus mejores especialidades se encuentra la casquería. Apartado en torno al que celebra jornadas periódicas como las que tiene anunciadas a partir del 22 de noviembre. De su pasada ajofilia no se atisba ni rastro. Y de los excesos de grasa de sus inicios, nada de nada. Reoyo nunca ha creado platos. Le basta con vestir de elegancia armonías conocidas. En sus mesas lo aconsejable es apuntarse a cualquiera de sus dos menús —largo o corto— que incluyen tres vinos. Tras el fiambre de lengua de cerdo, muy agradable, sigue un salmorejo perfecto con tomates cherry desecados y bolas de queso. El menú va subiendo enteros a medida que avanza. Convence el carpaccio de ciervo sobre crema de foie gras, no desmerece la alcachofa confitada con juguillo de almejas, mientras que las migas con huevo resultan suculentas.

Pocos lugares como esta casa, en el noroeste de la sierra, para disfrutar de los sabores del otoño. Lástima que en las judías con tropezones de matanza las legumbres presenten más hollejo del deseable. Con el taco de bacalao sobre un pilpil etéreo demuestra su control de los puntos de cocción, mientras que con las carnes saca a relucir un innegable virtuosismo: melosas las carrilleras de ternera y sabroso el cuello de cordero lechal confitado con coles. La decepción llega con las mollejas de cordero a la crema de anchoas, con un tufillo inaceptable. Y como traca final, sus famosos callos, entre los mejores de Madrid, aunque se alejen de la receta clásica. Tampoco los postres desmerecen. Tan solo resultan incomprensibles las prolongadas esperas entre plato y plato.

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